ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕРСПЕКТИВНЫХ СОРТОВ СМОРОДИНЫ ЧЕРНОЙ В ФОРМИРОВАНИИ ПРОДУКТОВ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

<p>Проведены исследования химических показателей качества ягод смородины черной, произрастающих на юге России. Установлены зависимости накопления растворимых сухих веществ; кислот, которые представлены лимонной, яблочной и янтарной; витаминов С и Р с учётом сортовых особенностей. Черная смородина занимает ведущее место среди ягодных культур по содержанию биологически активных веществ. Некоторые сорта способны удовлетворить суточную потребность в витаминах С и Р (более 100 мг/100 г): Грация, Нара, Черный жемчуг, Черная вуаль. Высокое содержание минеральных веществ отмечено в сортах Грация, Нара, Черная вуаль. Из всех зольных элементов наибольший удельный вес занимает калий, затем кальций, магний, натрий, уровень содержания которых почти в 2 раза превышает их количество в других ягодных культурах. Применен проблемно-ориентированный подход, позволяющий решить задачи удовлетворения медико-биологических требований и соблюдения основных технологических принципов производства продуктов лечебно-профилактического назначения. Составлены модели рецептурных композиций для выбора оптимального ингредиентного состава консервов. Установлено необходимое количество фруктовых ингредиентов, обеспечивающих определенную биологическую ценность. Разработаны новые виды продуктов питания: джем «Смородина-алыча» из плодово-ягодного сырья, оптимально сбалансированного по ингредиентному составу, лечебно-профилактического назначения; конфитюр «Смородина-земляника», который является источником витаминов (С, Р), полифенолов, пектиновых веществ, макро- и микроэлементов, в комплексе обеспечивающих повышение защитных реакций организма человека и на 50 % и более удовлетворяющих его суточную потребность.</p>

смородина, сорта, ягоды, функциональные продукты, напитки, консервы, витамины

1. Смирнова Е. А., Саркисян В. А., Кочеткова А. А. Проблемно-ориентированный персонифицированный подход к разработке новых продуктов // Пищевая промышленность. – 2013. – № 9. – С. 8–12.

2. Шаззо Р. И., Касьянов Г. И. Функциональные продукты питания. – М.: Колос, 2000. – 247 с.

3. Hazrat Al, Ezzat Khan, Muhammad Anwar Sajad. Phytoremediation of heavy metals-Concepts and applications // Journal homepage: www.elsevier.com/locate/chemosphere, Chemosphere 91. – 2013. – Р. 869–881.

4. Дрофичева Н. В., Мачнева И. А. Оценка сортов плодово-ягодных культур для создания рецептурных композиций продуктов питания с радиопротекторными свойствами // Плодоводство и виноградарство Юга России. – 2012. – № 18. – С. 129–137.

5. Об утверждении Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года: распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010. № 1873-р // Рос. газета. – 2010. – 3 нояб. – С. 1.

6. Причко Т. Г., Дрофичева Н. В. Формирование многокомпонентных продуктов лечебно-профилактического питания из плодово-ягодного сырья, произрастающего в условиях юга России // Инновации и продовольственная безопасность. – 2018. – № 2 (20). – С. 73–79.

7. Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2002. – 200 с.

8. МР 2.3.1.2432–08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: метод. рекомендации: утв. гл. гос. сан. врачом РФ 18.12.2008. – М., 2008.

9. Атлас лучших сортов плодовых и ягодных культур Краснодарского края Т. 3: Груша, айва, подвои плодовых культур, орехоплодные культуры, ягодные культуры. – Краснодар: ГНУ СКФНЦСВВ Россельхозакадемии, 2011. – 203 с.

10. Причко Т. Г., Дрофичева Н. В. Моделирование рецептурных композиций функциональных продуктов питания из плодово-ягодного сырья // Пищевая промышленность. – 2015. – № 7. – С. 18–20.

11. Verschuren P. M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) // British J. Nutrition. – 2016. – Vol. 88, Suppl. 2. – P. 125–130.

12. Crosier, H.E., Brownell L. E. Washing in porous media // Ind. Eng. Chem. – 2001. – Vol. 44, N 3. – P. 631–635.

13. Новые виды консервной продукции функционального назначения из плодово-ягодного сырья / Т. Г. Причко, Л. Д. Чалая, М. В. Карпушина [и др.] // Высокоточные технологии производства, хранения и переработки плодов и ягод: материалы Междунар. науч.-практ. конф. СКЗНИИСиВ. – Краснодар, 2010. – С. 373–378.

14. ГОСТ Р 55577–2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. – М.: Стандартинформ, 2014. – 16 с.

15. Antioxidant capacity, phenol, anthocyanin and ascorbic acid contents in raspberries, blackberries, red currants, gooseberries and Cornelian cherries / G. E. Pantelidis, M. Vasilakakis, G. A. Manganaris, Gr. Diamantidis // Food Chemistry. – 2007. – Vol. 102, I.3. – P. 777–783.