РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ТВОРОГА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
https://doi.org/10.31677/2311-0651-2019-26-4-11-23
Аннотация
<p>Впервые на предприятии ООО «Экспериментальный сыродельный завод» г. Барнаула Алтайского края разработана рецептура производства творога функционального назначения с учётом органолептических, физико-химических показателей и сроков хранения готового продукта. Результаты маркетинговых исследований и ответы респондентов о возможности обогащения пищевых продуктов, в частности молочных продуктов, показали целесообразность разработки рецептуры творога функционального назначения. Установлено, что для его производства целесообразно использовать творог, полученный кислотным способом, так как продукт имеет консистенцию, содержание влаги, соответствующие ГОСТ 31453–2013 Творог. Технические условия. Сквашивание необходимо проводить при температуре 40 <sup>о</sup>С, а отваривание при 65 <sup>о</sup>С. При этих режимах время сквашивания будет минимальным, а выход готового продукта максимальным. Экспериментальным путем установлена оптимальная доза внесения порошка яичной скорлупы в творог с массовой долей жира 5 %, составляющая 0,5 %. Внесение порошка из яичной скорлупы позволяет снизить кислотность творога, увеличить срок хранения готового продукта, расширить ассортимент продукции.</p>
Ключевые слова
творог,
яичная скорлупа,
питание,
технология,
рецептура,
качество,
безопасность,
показатели,
оценка,
продукт
Об авторах
В. Н. Гетманец
Алтайский государственный аграрный университет
Россия
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
Россия
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
Н. Н. Ланцева
Новосибирский государственный аграрный университет
Россия
доктор сельскохозяйственных наук, профессор
Россия
доктор сельскохозяйственных наук, профессор
Список литературы
1. Батурин А. К., Мендельсон Г. И. Питание и здоровье: проблемы XXI века // Пищевая промышленность. – 2008. – № 5. – С. 10–11.
2. Воронава Н. С., Бередина Л. С. Использование обезжиренной льняной муки в производстве творога функционального назначения // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сб. ст. по материалам III науч-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых, посвящ. 95-летию Куб. гос. аграр. ун-та / отв. за вып. А. А. Нестеренко. – Краснодар: КубГАУ, 2017. – С. 73–77.
3. Кацерикова Н. В. Технология продуктов функционального питания: учеб. пособие / Кемеров. технол. ин-т пищ. пром-сти. – Кемерово, 2004. – 146 с.
4. Локтев Д. Б., Зонова Л. Н. Продукты функционального назначения и их роль в питании человека // Вятский медицинский вестник. – 2010. – № 2. – С. 48–53.
5. Новикова М. В., Галицкий В. В. Продукты функционального питания [Электрон. ресурс] // Интернет-журнал «Науковедение». – 2015. – Т. 7, № 1. – Режим доступа: http://naukovedenie.ru/PDF/136TVN115.pdf (дата обращения: 20.10.2019).
6. Остроумов Л. А., Попов А. М., Постолова А. М. Функциональные продукты на основе молока и его производных // Молочная промышленность. – 2003. – № 9. – С. 21–22.
7. Создание нового творожного продукта с использованием регионального сырья / В. Н. Храмова, А. А. Середина, Л. С. Сметанюк, О. Б. Гелунова // Изв. Нижневолж. агроуниверситет. комплекса. – 2015. – № 1 (37). – С. 1–4.
8. Gafni R. I., Baron J. Childhood bone mass acquisition and peak bone mass may not be important determinants of bone mass in late adulthood // Pediatrics. – 2007. – Vol. 119 (Suppl. 2). – Р. 131–136.
9. Gueguen L., Pointillart A. The bioavailability of dietary calcium // J. Am. Coll. Nutr. – 2000. – Vol. 19 (2). – Р. 119–136.
10. Hypoparathyroidism and pseudohypoparathyroidism / S. S. Maeda, E. M. Fortes, U. M. Oliveira [et al.] // Arg. Bras. Endocrinol. Metabol. – 2006. –– Vol. 50 (4). – Р. 664–673.
11. Альхамова Г. К. Перспективы развития рынка творожных продуктов с функциональными свойствами // Современные проблемы науки и образования. – 2011. – № 5. – С. 24–27.
12. Альхамова Г. К., Варганова Е. Я., Зубарева Е. К. Основные задачи продуктов функционального назначения // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: в 3 т.: материалы III Всерос. научн. – практ. конф. с междунар. участием. – Челябинск: ЮУрГУ, 2010. – Т. 2: Общественное питание. Нутрициология. – С. 146–149.
13. Продукты функционального назначения / Г. К. Альхамова, А. Н. Мазаев, Я. М. Ребезов, И. А. Шель // Молодой ученый. – 2014. – № 12. – С. 62–65.
14. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции / В. И. Боган, М. Б. Ребезов, А. Р. Гайсина, Н. Н. Максимюк, Б. К. Асенова // Молодой ученый. – 2013. – № 10. – С. 101–105.
15. Кондратьева А. М., Глотова И. А., Зубурунов С.С. Проектирование рецептур комбинированных творожных продуктов с использованием изолятов белка рапса // Современные наукоёмкие технологии. – 2010. – № 3. – С. 63.
16. Скорлупа куриных яиц как источник биологически активных веществ / В. Г. Волик, Д. Ю. Исмаилова, О. Н. Ерохин, О. Н. Волик // Птица и птицепродукты. – 2003. – № 2. – С. 59–60.
17. Волобуев А. Н., Малышев В. К., Романчук Н. П. Роль функциональных продуктов питания в сохранении когнитивного и активного долголетия // Здоровье и образование в 21 веке. – 2016. – № 3. – С. 12–15.
18. Добровольская А. В. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции из творога для питания детей школьного возраста: автореф. дис. … канд. техн. наук. – Краснодар, 2016. – С. 191.
19. Мартынова И. А. Разработка технологии творожного десерта функциональной направленности // Международный научно-исследовательский журнал. – 2017. – Вып. № 1, ч. 4. – С. 97–98.
Рецензия
Для цитирования:
Гетманец В.Н., Ланцева Н.Н. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ТВОРОГА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ. Инновации и продовольственная безопасность. 2019;(4):11-23. https://doi.org/10.31677/2311-0651-2019-26-4-11-23
For citation:
Hetmanets V.N., Lantseva N.N. DEVELOPMENT OF THE RECIPE OF THE CHEESE OF FUNCTIONAL PURPOSE. Innovations and Food Safety. 2019;(4):11-23. (In Russ.) https://doi.org/10.31677/2311-0651-2019-26-4-11-23
Просмотров:
381
Послать статью по эл. почте 