TECHNOLOGICAL POTENTIAL OF THE USE OF SALTED TROUT IN THE PRODUCTION OF MELTED CHEESE

The use of raw materials obtained from the products of river and sea fishing in the technology of melted cheeses is a promising direction of food combinatorics. The aim of the work was to study and develop the technology of processed cheese enriched with meat ща salted rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). At the stage of development of the formulation of the combined product, the dosages of introducing the crushed fish fillet in the range from 2 % to 15 % to the mass of the raw material were tested. The fish meat was introduced at the stage of preparation of the mixture and during the melting of the cheese mass. The dosage of the fish component in the amount of 10 % introduced into the mass at the initial stage of melting the product is justified. The analysis of the microstructure of the produced cheeses showed that with the increase in the melting temperature and the amount of fish introduced, the tissues of the latter form a threadlike structure in the product, penetrating the components of the cheese mass. The effective melting temperature of the combined mixture is 85 °C, which allows to obtain a high-quality product. Increasing the melting temperature from 70 °C to 90 °C contributes to a systematic decrease in viscosity and yield strength of the cheese mass by 29 % from 82 to 58 Pa. The shelf life of enriched processed cheese, which is 50 days. During the storage period of the finished product, microbiological stability is noted against the background of a decrease in the active acidity of cheese from pH 5.87 to pH 5.54.

melted cheese, trout meat, microstructure of the product, chemical composition, organoleptic characteristics, storage capacity, microbiological parameters, yield point, technological regimes

1. Дунаев А. В. Производство плавленых сыров: проблемы и способы их решения // Сыроделие и маслоделие. - 2013. - № 4. - С. 22-24.

2. Мусина О. Н., Щетинин М. П. Поликомпонентные продукты на основе комбинирования молочного и зернового сырья: монография. - Барнаул: Изд-во Алт. ун-та, 2010. - 244 с.

3. Патент 2425577 Российская Федерация, МПК А 23 С 19/076. Способ получения мягкого сыра / И. Н. Ким; заявитель и патентообладатель Дальневост. гос. техн. рыбохозяйств. ун-т. - № 2010104690/10; заявл. 10.02.2010; опубл. 10.08.2011, Бюл. № 22. - 7 с.: ил.

4. Костенко А. А., Назаренко Н. В., Ким И. Н. Оптимизация изготовления аналога мягкого сыра из молок горбуши // Науч. тр. Дальневост. гос. техн. рыбохозяйств. ун-та. - 2013. - Т. 30, № 1. - С. 123-129.

5. Патент 2612146 Российская Федерация, МПК А 23 С 19/076. Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами / Ю. М. Позднякова; заявитель и патентообладатель Дальневост. гос. техн. рыбохозяйств. ун-т. - № 2015156548, заявл. 28.12.2015; опубл. 2.03.2017, Бюл. № 7. - 8 с.: ил.

6. Лютова Е. В., Ключко Н. Ю. Исследование биологической ценности икры и молок салаки как сырья для приготовления плавленого сыра // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер. Рыбн. хоз-во. - 2014. - № 3. - С. 116-123.

7. Ледин Е. В. Плавленый сыр с морепродуктами // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 3. - С. 47.

8. Application of modern computer algebra systems in food formulations and development: A case study / O. Musina, P. Putnik [et al.] // Trends in Food Science & Technology. - 2017. - Т. 64. - P. 48-59.

9. Мусина О. Н. Способы подготовки наполнителей к внесению в продукты сыроделия // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 1. - С. 37-40.

10. Lucey J. A., Johnson M. E., Home D. S. Perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese // Journal of Dairy Science. - 2003. - N 86 (9). - P. 2725-2743.

11. Яшкин А. И., Мироненко И. М. Разработка технологии мягкого кислотно-сычужного сыра: 4. Структурно-механические свойства сыра // Аграрная наука - сельскому хозяйству: сб. ст. - Барнаул: РИО АГАУ, 2015. - Кн. 3. - С. 204-206.

12. Лютова Е. В., Ключко Н. Ю. Реологические свойства плавленого сыра с добавлением икры и молок рыб // Сыроделие и маслоделие. - 2015. - № 1. - С. 30-31.

13. Николаев Л. К., Николаев Б. Л. Экспериментальные исследования реологических характеристик плавленого сыра «Кисломолочный» [Электрон. ресурс]. // Научный журнал НИУ ИТМО. Сер. Процессы и аппараты пищевых производств. - 2013. - № 4. - Режим доступа: http://www.processes.ihbt.ifmo.ru (дата обращения: 11.12.2018).

14. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) [Электрон. ресурс]. // Евразийская экономическая комиссия. - М., 2015. - Режим доступа: http://www.dvpn.gov.by/uploads/download/033.pdf (дата обращения: 16.12.2018).

15. Качество и хранимоспособность плавленых сыров: влияние температур плавления на уровень микробиологических рисков / Г. М. Свириденко, О. А. Шатрова [и др.] // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - № 6. - С. 25-27.