Технологический потенциал использования слабосоленой форели в производстве плавленого сыра

Использование сырьевых источников, полученных из продуктов речного и морского промысла, в технологии плавленых сыров является перспективным направлением пищевой комбинаторики. Цель работы заключалась в исследовании и разработке технологии плавленого сыра, обогащенного мясом форели радужной (Oncorhynchus mykiss) слабосоленой. На этапе отработки рецептуры комбинированного продукта испытаны дозировки внесения измельченного филе рыбы в диапазоне от 2 до 15 % к массе сырья. Мясо рыбы вносили на стадии составления смеси и в период плавления сырной массы. Обоснована дозировка рыбного компонента вводимого в массу на начальном этапе плавления продукта, в количестве 10 %. Анализ микроструктуры произведенных сыров показал, что с повышением температуры плавления и количества вносимой рыбы ткани последней формируют в продукте нитевидную структуру, пронизывающую компоненты сырной массы. Установлен эффективный температурный режим плавления комбинированной смеси, равный 85 оС, который позволяет получить продукт высокого качества. Повышение температуры плавления с 70 оС до 90 оС содействует снижению вязкости и предела текучести сырной массы на 29 % - с 82 до 58 Па. Определен срок хранения обогащенного плавленого сыра, который составляет 50 суток. В период хранения готового продукта отмечается микробиологическая стабильность на фоне снижения активной кислотности сыра с рН 5,87 до рН 5,54.

плавленый сыр, мясо форели, микроструктура продукта, химический состав, органолептические показатели, хранимоспособность, микробиологические показатели, предел текучести, технологические режимы

1. Дунаев А. В. Производство плавленых сыров: проблемы и способы их решения // Сыроделие и маслоделие. - 2013. - № 4. - С. 22-24.

2. Мусина О. Н., Щетинин М. П. Поликомпонентные продукты на основе комбинирования молочного и зернового сырья: монография. - Барнаул: Изд-во Алт. ун-та, 2010. - 244 с.

3. Патент 2425577 Российская Федерация, МПК А 23 С 19/076. Способ получения мягкого сыра / И. Н. Ким; заявитель и патентообладатель Дальневост. гос. техн. рыбохозяйств. ун-т. - № 2010104690/10; заявл. 10.02.2010; опубл. 10.08.2011, Бюл. № 22. - 7 с.: ил.

4. Костенко А. А., Назаренко Н. В., Ким И. Н. Оптимизация изготовления аналога мягкого сыра из молок горбуши // Науч. тр. Дальневост. гос. техн. рыбохозяйств. ун-та. - 2013. - Т. 30, № 1. - С. 123-129.

5. Патент 2612146 Российская Федерация, МПК А 23 С 19/076. Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами / Ю. М. Позднякова; заявитель и патентообладатель Дальневост. гос. техн. рыбохозяйств. ун-т. - № 2015156548, заявл. 28.12.2015; опубл. 2.03.2017, Бюл. № 7. - 8 с.: ил.

6. Лютова Е. В., Ключко Н. Ю. Исследование биологической ценности икры и молок салаки как сырья для приготовления плавленого сыра // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер. Рыбн. хоз-во. - 2014. - № 3. - С. 116-123.

7. Ледин Е. В. Плавленый сыр с морепродуктами // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 3. - С. 47.

8. Application of modern computer algebra systems in food formulations and development: A case study / O. Musina, P. Putnik [et al.] // Trends in Food Science & Technology. - 2017. - Т. 64. - P. 48-59.

9. Мусина О. Н. Способы подготовки наполнителей к внесению в продукты сыроделия // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 1. - С. 37-40.

10. Lucey J. A., Johnson M. E., Home D. S. Perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese // Journal of Dairy Science. - 2003. - N 86 (9). - P. 2725-2743.

11. Яшкин А. И., Мироненко И. М. Разработка технологии мягкого кислотно-сычужного сыра: 4. Структурно-механические свойства сыра // Аграрная наука - сельскому хозяйству: сб. ст. - Барнаул: РИО АГАУ, 2015. - Кн. 3. - С. 204-206.

12. Лютова Е. В., Ключко Н. Ю. Реологические свойства плавленого сыра с добавлением икры и молок рыб // Сыроделие и маслоделие. - 2015. - № 1. - С. 30-31.

13. Николаев Л. К., Николаев Б. Л. Экспериментальные исследования реологических характеристик плавленого сыра «Кисломолочный» [Электрон. ресурс]. // Научный журнал НИУ ИТМО. Сер. Процессы и аппараты пищевых производств. - 2013. - № 4. - Режим доступа: http://www.processes.ihbt.ifmo.ru (дата обращения: 11.12.2018).

14. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) [Электрон. ресурс]. // Евразийская экономическая комиссия. - М., 2015. - Режим доступа: http://www.dvpn.gov.by/uploads/download/033.pdf (дата обращения: 16.12.2018).

15. Качество и хранимоспособность плавленых сыров: влияние температур плавления на уровень микробиологических рисков / Г. М. Свириденко, О. А. Шатрова [и др.] // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - № 6. - С. 25-27.