Технология производства мясного цельнокускового продукта с применением бактериальных препаратов

Применение активных технологий мясоперерабатывающего производства предполагает использование функциональных пищевых ингредиентов в составе рассола деликатесных мясных продуктов, что позволяет направленно влиять на функционально-технологические качества исходного сырья и контролировать качество цельномышечных мясопродуктов в процессе производства. Bactoferm F-SC- 111 - это вспомогательное вещество, используемое для ускоренного понижения рН среды при изготовлении ферментированных колбасных изделий и цельнокусковых мясных изделий. В препарат входят комбинации штаммов Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus. При исследовании влияния бактериального вещества на функционально-технологические показатели мясного сырья выявлено, что время посола мясного сырья сокращается в 1,5 раза, выход готовой продукции увеличивается на 2,1 %. Применение бактериального препарата способствовало увеличению содержания влаги на 0,3 %. Пробы мясных изделий, созревающих при наличии бактериального препарата стартовой культуры Bactoferm F-SC- 111, имели сильно выраженный мясной вкус и однотипный рисунок на поперечном разрезе.

бактериальный препарат, копчено-вареный продукт, кислотность мясного сырья, выход продукции, физико-химические показатели, остаточная активность кислой фосфатазы, органолептические показатели

1. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, Л. А. Текутьева, Т. А. Шепель. - М.: ДеЛи-Принт, 2009. - 296 с.

2. Ханхалаева И. А., Хамаганова И. В. Влияние стартовых культур на формирование вкуса и аромата сырокопченых колбас// Мясная индустрия. - 2008. - № 3. - С. 53-55.

3. Грень А. Е., Высоцкая Л. Е., Михайлова Т. В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. - Киев: Наук. думка, 1985. - 100 с.

4. Абдрахманова Р. Н., Зайцева Т. Н. Стартовые культуры микроорганизмов в технологии производства мясопродуктов // Вестн. Ижев. гос. с.-х. акад. - 2012. - № 1 (30). - С. 71-73.

5. Соловьева А. А. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности // Молодой ученый. - 2013. - № 5. - С. 105-107.

6. Рудишин О. Ю., Бурцева С. В., Черемнякова Л. Н. Практикум для лабораторных занятий по свиноводству: учеб.-метод. пособие. - Барнаул: Изд-во АГАУ, 2010. - 75 с.

7. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения содержания влаги. Введ. 01.01.75 до 01.01.90. - М.: Изд-во стандартов, 1985. - 4 с.

8. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия. Введ. 01.07.74 до 01.07.95. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 6 с.

9. ГОСТ 85581-78. Мясопродукты: методы определения нитрита. Введ. 01.05.79 до 01.05.84. - М.: Изд-во стандартов, 1978. - 5 с.

10. ГОСТ 23231-90. Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы. Введ. 01.07.91 до 01.07.96. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 6 с.

11. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Введ. 01.01.83. - М.: Изд-во стандартов, 1981. - 7 с.

12. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. Введ. 01.01. 88. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 5 с.

13. ГОСТ Р 53642-2009. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы. Введ. 01.01.10. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 12 с.

14. ГОСТ Р 54043-2010. Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия. Введ. 01.01.2012. - М.: Стандартинформ, 2011. - 20 с.