RESEARCH OF THE EFFECT OF BLACK CUMIN SEED CAKE ON THE QUALITY AND MINERAL VALUE OF STEAMED CUTLETS

The aim of the research was to study the effect of black cumin seed cake on the quality and mineral value of steamed cutlets. Natural steamed pork cutlets (pork loin) were used for control, non-traditional plant material was added during the experiment (1.5 % for the 1st test sample, 3 % for the 2nd test sample, 5 % for the 3rd test sample). In the course of the tests, the cake proved to possess the following specific characteristics: a typical neutral smell; moderately bitter taste with no flavor; black-brown color; high content of mineral elements (mg/kg) - ferrum (411.28 ± 41.13), manganese (41.80 ± 13.79), copper (19.59 ± 1.96), magnesium (3720.50 ± 1004.50), zinc (51.60 ± 5.16). Black cumin seed cake in the amount of 1.5 % introduced some inclusions of black-brown color into the finished product. As a result, the test samples corresponded to the category of «very good» quality. The cake in the amount of 3 % changed the color more and made the taste of the cutlets spicier, which corresponded to the category of «good» quality. The cake in the amount of 5 % formed a herbaceous taste, satisfactory, somewhat dry consistency, and an excessively black color of the product, which corresponded to the «below average» category. Test sample No. 2 was used in further research. It was found that the moisture, protein, fat, and salt content in the control sample and in test sample No. 2 was at the same level. The ash content in the test sample was higher than in the control one by 16 %. The number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms after 24 hours of storage tended to decrease, while in the control sample it increased by 28 %. As for mineral elements, test sample No. 2 contained more manganese (10 times more), calcium (3.3 times), iron (2.5 times), copper (1.7 times), magnesium (1.5 times), and phosphorus (by 23 %).

chopped half-finished products, steamed cutlets, black cumin seed cake, quality, mineral value, production technology, safety

1. Гаврилова Е. В. Сравнительный химический состав котлет с различными видами муки // Поколение будущего: Взгляд молодых ученых - 2013: материалы междунар. молодеж. науч. конф.: в 6 т. - Курск: Университет. книга, 2013. - Т. 6. - С. 74-76.

2. Васюкова А. Т., Васюков М. В., Мушин П. Структурно-механические показатели качества рубленой и котлетной мясной массы с биологически активными добавками // Агропромышленные технологии Центральной России. - 2016. - № 2 (2). - С. 15-20.

3. Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения / М. Б. Данилов, Н. И. Гомбожапова, С. Ю. Лескова, Т. М. Бадмаева // Вестн. науки и образования Северо-Запада России. - 2015. - Т. 1, № 2. - С. 104-112.

4. Миллер Ж. Е., Речкина Е. А. Разработка рецептуры рубленых полуфабрикатов из индейки с использованием льняной муки // Инновационные тенденции развития российской науки: материалы X Междунар. науч.-практ. конф. молодых ученых, посвящ. году экологии и 65-летию Краснояр. ГАУ. - Красноярск, 2017. - С. 20-22.

5. Миночкин А. А. Использование лапчатки белой в рецептуре рубленых полуфабрикатов // Национальная ассоциация ученых. - 2017. - № 2 (29). - С. 4-8.

6. Харитонова В. Д., Комкова О. Г. Применение амарантовых отрубей в рецептуре котлет куриных // Использование современных технологий в сельском хозяйстве и пищевой промышленности: материалы междунар. науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых / Дон. гос. аграр. ун-т. - Персиановский, 2016. - С. 122-124.

7. Roles of p53 and caspases in induction of apoptosis in MCF-7 breast cancer cells treated with a methanolic extract of Nigella sativa seeds/ M. I. Alhazmi, T. N. Hasan, G. Shafi [at al.] // Asian Pac. J. Cancer Prev. - 2014. - N 15. - P. 9655-9660.

8. Proapoptotic and antimetastatic properties of supercritical CO2 extract of Nigella sativa Linn. against breast cancer cells / H. M. Baharetha, Z. D. Nassar, A. F. Aisha [at al.] // J. Med. Food. - 2013. - № 16. - P. 1121-1130.

9. Hajhashemi V., Ghannadi A., Jafarabadi H. Black cumin seed essential oil, as a potent analgesic and anti-inflammatory drug // Phytother Res. - 2004. - № 18. - P. 195-199.

10. Chemical composition of Nigella sativa L. seed extracts obtained by supercritical carbon dioxide / S.K.T. Venkatachallam, H. Pattekhan, S. Divakarat [at al.] // J. Food Sci. Technol. - 2010. - N 47. - P. 598-605.

11. Nigella sativa L.: chemical composition and physicochemical characteristics of lipid fraction /S. Cheikh-Rouhou, S. Besbes, B. Hentati [at al.] // Food Chem. - 2007. - N 101. - P. 673-681.

12. Hamrouni-Sellami I., Kchouk M. E., Marzoul B. Lipid and aroma composition of black cumin (Nigella sativa L.) Seeds from Tunisia // J. Food Biochem. - 2008. - N 32. - P. 335-352.

13. A review on therapeutic potential of Nigella sativa: a miracle herb /A. Ahmad, A. Husain, M. Mujeeb [at al.] // Asian Pac. J. Trop. Biomed. - 2013. - N 3. - P. 337-352.

14. Ramadan M. F., Mörsel J. T. Analysis of glycolipids from black cumin (Nigella sativa L.), coriander (Coriandrumsativum L.) and niger (Guizotiaabyssinica Cass.) oilseeds // Food Chem. - 2003. - N 80. - P. 197-204.

15. Фроленко А. И. Такой обыкновенный тмин: биохимические особенности, целебные свойства, выращивание // Приусадебное хозяйство. - 1993. - № 3. - С. 37.

16. Голунова Н. Е. Cборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003. - 408 с.

17. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под. ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

18. Егорова Е. Ю., Бочкарев М. С., Резниченко И. Ю. Определение технических требований к жмыхам нетрадиционных масличных культур пищевого назначения // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 1. - С. 131-138.