ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЖМЫХА СЕМЕНИ ЧЕРНОГО ТМИНА НА КАЧЕСТВО И МИНЕРАЛЬНУЮ ЦЕННОСТЬ НАТУРАЛЬНЫХ ПАРОВЫХ КОТЛЕТ

Жмых семени черного тмина в количестве 1,5 % привнес отдельные вкрапления частиц черно-коричневого цвета в готовый продукт - паровые котлеты из свинины. Опытные пробы соответствовали категории очень хорошее качество. Жмых в количестве 3 % больше изменил цветовую гамму и привнес легкую остроту во вкус котлет, что соответствовало категории хорошее качество. Дозировка жмыха 5 % сформировала травянистый привкус, удовлетворительную консистенцию, суховатость и чрезмерно черный цвет продукта, что снизило качество до уровня ниже среднего. В дальнейших исследованиях испытывалась дозировка 3 %. Установлено, что содержание влаги, белка, жира, поваренной соли находилось на одном уровне как в контроле, так и в опыте. Зольность в опытной пробе была выше, чем в контроле, на 16 %, а количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов через 24 ч хранения имело тенденцию к снижению, тогда как в контроле - увеличилось на 28 %. Из минеральных элементов в опытных котлетах содержалось больше марганца - в 10 раз, кальция - в 3,3, железа - в 2,5, меди - в 1,7, магния - в 1,5, фосфора - на 23 %.

рубленые полуфабрикаты, паровые котлеты, жмых семени черного тмина, качество, минеральная ценность, технология производства, безопасность

1. Гаврилова Е. В. Сравнительный химический состав котлет с различными видами муки // Поколение будущего: Взгляд молодых ученых - 2013: материалы междунар. молодеж. науч. конф.: в 6 т. - Курск: Университет. книга, 2013. - Т. 6. - С. 74-76.

2. Васюкова А. Т., Васюков М. В., Мушин П. Структурно-механические показатели качества рубленой и котлетной мясной массы с биологически активными добавками // Агропромышленные технологии Центральной России. - 2016. - № 2 (2). - С. 15-20.

3. Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения / М. Б. Данилов, Н. И. Гомбожапова, С. Ю. Лескова, Т. М. Бадмаева // Вестн. науки и образования Северо-Запада России. - 2015. - Т. 1, № 2. - С. 104-112.

4. Миллер Ж. Е., Речкина Е. А. Разработка рецептуры рубленых полуфабрикатов из индейки с использованием льняной муки // Инновационные тенденции развития российской науки: материалы X Междунар. науч.-практ. конф. молодых ученых, посвящ. году экологии и 65-летию Краснояр. ГАУ. - Красноярск, 2017. - С. 20-22.

5. Миночкин А. А. Использование лапчатки белой в рецептуре рубленых полуфабрикатов // Национальная ассоциация ученых. - 2017. - № 2 (29). - С. 4-8.

6. Харитонова В. Д., Комкова О. Г. Применение амарантовых отрубей в рецептуре котлет куриных // Использование современных технологий в сельском хозяйстве и пищевой промышленности: материалы междунар. науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых / Дон. гос. аграр. ун-т. - Персиановский, 2016. - С. 122-124.

7. Roles of p53 and caspases in induction of apoptosis in MCF-7 breast cancer cells treated with a methanolic extract of Nigella sativa seeds/ M. I. Alhazmi, T. N. Hasan, G. Shafi [at al.] // Asian Pac. J. Cancer Prev. - 2014. - N 15. - P. 9655-9660.

8. Proapoptotic and antimetastatic properties of supercritical CO2 extract of Nigella sativa Linn. against breast cancer cells / H. M. Baharetha, Z. D. Nassar, A. F. Aisha [at al.] // J. Med. Food. - 2013. - № 16. - P. 1121-1130.

9. Hajhashemi V., Ghannadi A., Jafarabadi H. Black cumin seed essential oil, as a potent analgesic and anti-inflammatory drug // Phytother Res. - 2004. - № 18. - P. 195-199.

10. Chemical composition of Nigella sativa L. seed extracts obtained by supercritical carbon dioxide / S.K.T. Venkatachallam, H. Pattekhan, S. Divakarat [at al.] // J. Food Sci. Technol. - 2010. - N 47. - P. 598-605.

11. Nigella sativa L.: chemical composition and physicochemical characteristics of lipid fraction /S. Cheikh-Rouhou, S. Besbes, B. Hentati [at al.] // Food Chem. - 2007. - N 101. - P. 673-681.

12. Hamrouni-Sellami I., Kchouk M. E., Marzoul B. Lipid and aroma composition of black cumin (Nigella sativa L.) Seeds from Tunisia // J. Food Biochem. - 2008. - N 32. - P. 335-352.

13. A review on therapeutic potential of Nigella sativa: a miracle herb /A. Ahmad, A. Husain, M. Mujeeb [at al.] // Asian Pac. J. Trop. Biomed. - 2013. - N 3. - P. 337-352.

14. Ramadan M. F., Mörsel J. T. Analysis of glycolipids from black cumin (Nigella sativa L.), coriander (Coriandrumsativum L.) and niger (Guizotiaabyssinica Cass.) oilseeds // Food Chem. - 2003. - N 80. - P. 197-204.

15. Фроленко А. И. Такой обыкновенный тмин: биохимические особенности, целебные свойства, выращивание // Приусадебное хозяйство. - 1993. - № 3. - С. 37.

16. Голунова Н. Е. Cборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003. - 408 с.

17. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под. ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

18. Егорова Е. Ю., Бочкарев М. С., Резниченко И. Ю. Определение технических требований к жмыхам нетрадиционных масличных культур пищевого назначения // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 1. - С. 131-138.