КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ТОРГОВОЙ МАРКИ «ЗДОРОВАЯ ФЕРМА»

Проведена комплексная оценка качества полуфабрикатов из мяса птицы торговой марки «Здоровая ферма» (ЗАО «Уралбройлер», Челябинская область, Аргаяшский район, п. Ишалино) в охлажденном и замороженном состояниях. Установлено, что упаковка охлажденных полуфабрикатов представляла собой запаянную подложку с SES-пленкой, замороженные были на подложке, обтянутой стрейч-пленкой. Маркировка исследуемых натуральных полуфабрикатов была полной и соответствовала требованиям ГОСТ 51074-2003, ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 005/2011. Образцы полуфабрикатов соответствовали требованиям ГОСТ 31936-2012 по органолептическим показателям, содержанию белка, жира, температуре в толще мышц. Содержание антибиотиков, пестицидов, токсичных элементов не превышало допустимых уровней ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и было одинаковым как в охлажденных, так и в замороженных полуфабрикатах. Бактерии группы кишечных палочек, сальмонеллы и Listeria monocytogenes в допустимых количествах продуктов обнаружены не были. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в образцах было на 1-2 порядка ниже допустимого уровня. Однако количество МАФАнМ в замороженных грудках было в 2 раза меньше, чем в охлажденных пробах. Определено, что качество грудок, обусловленное глубиной низкотемпературной обработки, влияет только на микробиологическую стабильность продукции.

натуральные полуфабрикаты, цыплята-бройлеры, грудки, качество, безопасность

1. Асфондьярова И. В., Шевченко В. В. Экспертиза качества полуфабрикатов на основе мяса птицы // Вопросы питания. - 2016. - Т. 2, № 2. - С. 21.

2. Сэмс Р. А. Переработка мяса птицы / под ред. Алана Р. Сэмса; пер. с англ., под науч. ред. В. В. Гущина. - СПб.: Профессия, 2007. - 432 с.

3. Гоноцкий В. А., Гоноцкая В. А., Олесюк С. В. Истоки современных технологий производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты. - 2016. - № 2. - С. 65-67.

4. Стебенева Е. А., Каширина Н. А. Конкурентоспособность мяса птицы, реализуемого в торговой сети г. Воронежа // Вестн. Воронеж. гос. аграр. ун-та им. императора Петра I. - 2015. - № 2 (45). - С. 40-45.

5. Бухтеева Ю. М., Кузнецов Г. В. Стабилизация показателей качества замороженных полуфабрикатов из мяса птицы // Мясная индустрия. - 2016. - № 7. - С. 38-41.

6. Acteriophage application on red meats and poultry effects on salmonella population in final ground products / Y. Yeh, M. Ragnone, A. S. De Mello [et al.] // Meat Science. - 2017. - Vol. 127. - P. 30-34.

7. De Smidt O. The use of PCR-DGGE to determine bacterial fingerprints for poultry and red meat abattoir effluent // Letters in applied microbiology. - 2016. - Vol. 62, N 1. - P. 1-8.

8. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева [и др.]. - М.: КолосС, 2013. - 608 с.

9. Шарипова А. Ф., Канарейкина С. Г. Животные и растительные жиры в рубленых полуфабрикатах из мяса птицы // Актуальная биотехнология. - 2015. - № 2 (13). - С. 23-25.