Разработка и анализ рецептуры низкокалорийных рубленых полуфабрикатов с использованием растительных наполнителей

Проведена разработка, сравнение и оценка экономической эффективности четырех опытных рецептур низкокалорийных рубленых полуфабрикатов (купат) с использованием растительного наполнителя (каппа-каррагинана) и мясного сырья различного видового состава, обеспечивающих снижение энергетической ценности не менее чем на 30 % относительно традиционного аналога. Объектами выступили четыре опытные рецептуры купат, отличающиеся соотношением говядины, свинины, баранины и мяса цыплят-бройлеров, а также содержанием каррагинана (0,3–0,6 %) и декстрозы (0,7–1,2 %). Калорийность контрольной рецептуры – 376 ккал на 100 г, что в два раза превышает требования к низкокалорийным мясным продуктам (180–190 ккал/100 г), вклад белка в калорийность составляет 12,2 %, жира – 87,8 %. Исследование включало определение химического состава, аминокислотного профиля, влагоудерживающей способности, потерь при термообработке, органолептической оценки по 9-балльной шкале, кислотного числа в процессе хранения, а также расчёт экономической эффективности предлагаемых решений. Установлено, что замена части свинины и жирового сырья на постные виды мяса (филе цыплят-бройлеров) и введение каррагинана позволяет снизить калорийность с 376,3 ккал/100 г (контрольный образец) до 131,5–227,8 ккал/100 г. Наиболее сбалансированной по комплексу показателей признана опытная рецептура (15,0 % свинины, 8,0 % баранины, 55,0 % мяса цыплят-бройлеров, 0,3 % каррагинана, 0,7 % декстрозы), обеспечивающая калорийность 131,5 ккал/100 г, содержание белка – 16,4 %, жира – 7,35 %, выход после обжарки – 91 %, а также высокие органолептические характеристики (общая оценка – 48 из 54 баллов). Экономические расчёты показали снижение себестоимости сырья и материалов на 23,5 % по сравнению с контрольной рецептурой. Полученные данные подтверждают целесообразность использования каррагинана и постного мясного сырья для создания низкокалорийных мясных продуктов, соответствующих требованиям ГОСТ 33836-2016 (категории А и Б).

1. Алешков, А. В. Пищевая промышленность – индустрия инноваций : монография / А. В. Алешков. – Хабаровск : РИЦ ХГУЭП, 2020 – 188 с.

2. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения : монография / К. Ж. Амирханов, Б. К. Асенова, С. К. Касымов [и др.]. – Алматы : Государственный университет имени Шакарима, 2013 – 126 с.

3. Бакменко, О. Е. Пищевой рацион – как основа для разработки продуктов функционального назначения / О. Е. Бакменко, И. В. Щерба, Р. О. Буткевич // Пищевая промышленность. – 2021 – № 3 – С. 5–62.

4. Базарнова, Ю. Г. Повышение пищевой ценности мясных продуктов / Ю. Г. Базарнова, В. И. Соскин // Мясная индустрия. – 2015 – № 2 – С. 42–44.

5. Божкова, С. Е. Разработка рецептуры вареного мясного рулета с растительными ингредиентами / С. Е. Божкова, А. М. Синельник, Д. Н. Пилипенко // Аграрно-пищевые инновации. – 2020 – № 1 (9). – С. 56–66.

6. Буракова, Е. В. Обоснование возможности обогащения мясных продуктов биологически активными витаминами и железом / Е. В. Буракова // Пищевая технология. – 2022 – № 1 – С. 11–15.

7. Бычкова, Е. С. Современное состояние и перспективы развития производства продуктов функционального назначения / Е. С. Бычкова, Д. В. Госман, А. Л. Бычков // Пищевая промышленность. – 2020 – № 5 – С. 31–35.

8. Гаврилова, Е. В. Растительное сырье в производстве полуфабрикатов рубленых / Е. В. Гаврилова // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. – 2015 – Т. 2, № 7 – С. 74–89.

9. Каррагинаны: польза или вред? / А. С. Ткаченко, О. А. Наконечная, Т. В. Горбач, М. А. Ткаченко // Вестник ВГМУ. – 2018 – № 1 – С. 7–10.

10. Продукты с растительными добавками для здорового питания. Разработка рецептур мясных фаршевых изделий с БАД / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, М. Ф. Хайруллин, Р. А. Эдварс // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2020 – № 82 – С. 124–129.

11. Авылов, Ч. К. Производство функциональных мясных продуктов нового поколения / Ч. К. Авылов // Наука и техника Казахстана. – 2023 – № 2 – С. 221–228.

12. Васюкова, А. Т. Разработка продуктов на основе сочетания белков животного и растительного происхождения / А. Т. Васюкова, Р. А. Эдварс, С. Н. Шагаров // Health, Food & Biotechnology. – 2021 – Т. 3, № 2 – С. 39–54.

13. Продукты питания из растительного сырья / Е. В. Зубова, О. Б. Терехова, Е. В. Кононова, Д. А. Полынкина // Тенденции развития науки и образования. – 2024 – № 107, ч. 9 – С. 179–181.

14. Развитие рынка функциональных пищевых продуктов / С. Н. Коновалова, С. А. Шеламова, Н. М. Дерканосова, Н. В. Янышева // Экономика и предпринимательство. – 2025 – Т. 19, № 12 (185), ч. 2 – С. 886–892.

15. Пьяникова, Э. А. Влияние комплексной растительной добавки на качественные показатели мясного колбасного изделия / Э. А. Пьяникова, А. Е. Ковалева, Е. Ю. Сидоров // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2022 – № 3 – С. 66–75.