innfoodsecrИнновации и продовольственная безопасностьInnovations and Food Safety2311-0651Издательский центр Новосибирского государственного аграрного университета «Золотой колос»10.31677/2311-0651-2026-14-2-7-15innfoodsecr-1254Research ArticleКОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТЬ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИQUALITY CONTROL AND SAFETY OF AGRICULTURAL RAW MATERIALS AND PROCESSED PRODUCTSРазработка и анализ рецептуры низкокалорийных рубленых полуфабрикатов с использованием растительных наполнителейDevelopment and evaluation of formulations for low-calorie minced meat semi-finished products incorporating plant-based fillersАстраА. А.AstraA. A.

А. А. Астра, доктор экономических наук, доцент

г. Новосибирск

A. A. Astra, Doctor of Economics, Associate Professor

Novosibirsk

РявкинО. В.RyavkinO. V.

О. В. Рявкин, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

г. Новосибирск

O. V. Ryavkin, Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor

Novosibirsk

КовальС. В.KovalS. V.

С. В. Коваль, кандидат экономических наук, доцент

г. Новосибирск

S. V. Koval, Candidate of Economic Sciences, Associate Professor

Novosibirsk

svkkoval@yandex.ruКоршуноваВ. В.KorshunovaV. V.

В. В. Коршунова, кандидат биологических наук

г. Новосибирск

V. V. Korshunova, Candidate of Biological Sciences

Novosibirsk

ВдовинаВ. В.VdovinaV. V.

В. В. Вдовина, аспирант

г. Новосибирск

V. V. Vdovina, Postgraduate Student

Novosibirsk

Сибирский государственный университет инженерии и биотехнологийРоссияSiberian State University of Engineering and BiotechnologyRussian Federation20262007202602715Copyright © Астра А.А., Рявкин О.В., Коваль С.В., Коршунова В.В., Вдовина В.В., 20262026Астра А.А., Рявкин О.В., Коваль С.В., Коршунова В.В., Вдовина В.В.Astra A.A., Ryavkin O.V., Koval S.V., Korshunova V.V., Vdovina V.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://innfoodsecr.elpub.ru/jour/article/view/1254

Проведена разработка, сравнение и оценка экономической эффективности четырех опытных рецептур низкокалорийных рубленых полуфабрикатов (купат) с использованием растительного наполнителя (каппа-каррагинана) и мясного сырья различного видового состава, обеспечивающих снижение энергетической ценности не менее чем на 30 % относительно традиционного аналога. Объектами выступили четыре опытные рецептуры купат, отличающиеся соотношением говядины, свинины, баранины и мяса цыплят-бройлеров, а также содержанием каррагинана (0,3–0,6 %) и декстрозы (0,7–1,2 %). Калорийность контрольной рецептуры – 376 ккал на 100 г, что в два раза превышает требования к низкокалорийным мясным продуктам (180–190 ккал/100 г), вклад белка в калорийность составляет 12,2 %, жира – 87,8 %. Исследование включало определение химического состава, аминокислотного профиля, влагоудерживающей способности, потерь при термообработке, органолептической оценки по 9-балльной шкале, кислотного числа в процессе хранения, а также расчёт экономической эффективности предлагаемых решений. Установлено, что замена части свинины и жирового сырья на постные виды мяса (филе цыплят-бройлеров) и введение каррагинана позволяет снизить калорийность с 376,3 ккал/100 г (контрольный образец) до 131,5–227,8 ккал/100 г. Наиболее сбалансированной по комплексу показателей признана опытная рецептура (15,0 % свинины, 8,0 % баранины, 55,0 % мяса цыплят-бройлеров, 0,3 % каррагинана, 0,7 % декстрозы), обеспечивающая калорийность 131,5 ккал/100 г, содержание белка – 16,4 %, жира – 7,35 %, выход после обжарки – 91 %, а также высокие органолептические характеристики (общая оценка – 48 из 54 баллов). Экономические расчёты показали снижение себестоимости сырья и материалов на 23,5 % по сравнению с контрольной рецептурой. Полученные данные подтверждают целесообразность использования каррагинана и постного мясного сырья для создания низкокалорийных мясных продуктов, соответствующих требованиям ГОСТ 33836-2016 (категории А и Б).

The purpose of the study was to develop and compare four experimental recipes for low-calorie minced semi-finished products (kupat) using a plant filler (kappa-carrageenan) and meat raw materials of various species composition, which would reduce the energy value by at least 30% compared to the traditional analogue. The objects of the study were four experimental recipes for kupat, which differed in the ratio of beef, pork, lamb, and broiler chicken meat, as well as in the content of carrageenan (0.3-0.6%) and dextrose (0.7-1.2%). The caloric content of the control recipe is 376 kcal/100 g, which is twice as high as the requirements for low-calorie meat products (180-190 kcal/100 g), and the protein content is 12.2%, while the fat content is 87.8%. The study included the determination of the chemical composition, amino acid profile, moisture-holding capacity, heat-treatment losses, organoleptic evaluation on a 9-point scale, acidity during storage, and the calculation of economic efficiency. The study included the determination of the chemical composition, amino acid profile, moisture retention capacity, losses during heat treatment, organoleptic assessment on a 9-point scale, acid number during storage, as well as the calculation of the economic efficiency of the proposed solutions. It was found that replacing part of pork and fat raw materials with lean meats (broiler chicken fillets) and the introduction of carrageenan reduces the caloric content from 376.3 kcal/100 g (control sample) to 131.5-227.8 kcal/100 g. The experimental formulation (35% pork, 10% beef, 17.5% broiler chicken meat, 0.6% carrageenan, 1.2% dextrose), providing a caloric content of 167.9 kcal / 100 g, protein content of 11.0%, fat content of 13.39%, yield after roasting of 95%, and It also has high organoleptic characteristics (an overall score of 48 out of 54 points). Economic calculations showed a 23.5% reduction in the cost of raw materials compared to the control formulation. The data obtained confirm the expediency of using carrageenan and lean meat raw materials to create functional low-calorie meat products that meet the requirements of GOST 33836-2016 (categories A and B).

аминокислотный составдекстрозакаррагинаннизкокалорийные продуктыорганолептическая оценкапищевая ценностьрастительные наполнителирубленые полуфабрикатыamino acid compositiondextrosecarrageenanlow-calorie productsorganoleptic assessmentnutritional valuevegetable fillerschopped semi-finished productsReferencesАлешков, А. В. Пищевая промышленность – индустрия инноваций : монография / А. В. Алешков. – Хабаровск : РИЦ ХГУЭП, 2020 – 188 с.Aleshkov A. V. Pishchevaya promyshlennost' – industriya innovacij (The food industry is an industry of innovation), Khabarovsk: RIC HGUEP, 2020, 188 p.Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения : монография / К. Ж. Амирханов, Б. К. Асенова, С. К. Касымов [и др.]. – Алматы : Государственный университет имени Шакарима, 2013 – 126 с.proizvodstva myasnyh produktov funkcional'nogo naznacheniya (Current state and development prospects of the production of functional meat products), Almaty: Gosudarstvennyj universitet imeni Shakarima, 2013, 126 p.Бакменко, О. Е. Пищевой рацион – как основа для разработки продуктов функционального назначения / О. Е. Бакменко, И. В. Щерба, Р. О. Буткевич // Пищевая промышленность. – 2021 – № 3 – С. 5–62.Bakmenko O. E., Shcherba I. V., Butkevich R. O., Pishchevaya promyshlennost', 2021, No. 3, pp. 5–62. (In Russ.)Базарнова, Ю. Г. Повышение пищевой ценности мясных продуктов / Ю. Г. Базарнова, В. И. Соскин // Мясная индустрия. – 2015 – № 2 – С. 42–44.Bazarnova Yu. G., Soskin V. I., Myasnaya industriya, 2015, No. 2, pp. 42–44. (In Russ.)Божкова, С. Е. Разработка рецептуры вареного мясного рулета с растительными ингредиентами / С. Е. Божкова, А. М. Синельник, Д. Н. Пилипенко // Аграрно-пищевые инновации. – 2020 – № 1 (9). – С. 56–66.Bozhkova S. E., Sinel'nik A. M., Pilipenko D. N., Agrarno-pishchevye innovacii, 2020, No. 1 (9), pp. 56–66. (In Russ.)Буракова, Е. В. Обоснование возможности обогащения мясных продуктов биологически активными витаминами и железом / Е. В. Буракова // Пищевая технология. – 2022 – № 1 – С. 11–15.Burakova E. V. Pishchevaya tekhnologiya, 2022, No. 1, pp. 11–15. (In Russ.)Бычкова, Е. С. Современное состояние и перспективы развития производства продуктов функционального назначения / Е. С. Бычкова, Д. В. Госман, А. Л. Бычков // Пищевая промышленность. – 2020 – № 5 – С. 31–35.Bychkova E. S., Gosman D. V., Bychkov A. L., Pishchevaya promyshlennost', 2020, No. 5, pp. 31–35. (In Russ.)Гаврилова, Е. В. Растительное сырье в производстве полуфабрикатов рубленых / Е. В. Гаврилова // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. – 2015 – Т. 2, № 7 – С. 74–89.Gavrilova E. V. Sbornik nauchnyh trudov Stavropol'skogo nauchno-issledovatel'skogo instituta zhivotnovodstva i kormoproizvodstva, 2015, Vol. 2, No. 7, pp. 74–89. (In Russ.)Каррагинаны: польза или вред? / А. С. Ткаченко, О. А. Наконечная, Т. В. Горбач, М. А. Ткаченко // Вестник ВГМУ. – 2018 – № 1 – С. 7–10.Tkachenko A. S., Nakonechnaya O. A., Gorbach T. V., Tkachenko M. A., Vestnik VGMU, 2018, No. 1, pp. 7–10. (In Russ.)Продукты с растительными добавками для здорового питания. Разработка рецептур мясных фаршевых изделий с БАД / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, М. Ф. Хайруллин, Р. А. Эдварс // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2020 – № 82 – С. 124–129.Vasyukova A. T., Slavyanskij A. A., Hajrullin M. F., Edvars R. A., Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tekhnologij, 2020, 82, pp. 124–129. (In Russ.)Авылов, Ч. К. Производство функциональных мясных продуктов нового поколения / Ч. К. Авылов // Наука и техника Казахстана. – 2023 – № 2 – С. 221–228.Avylov Ch. K. Nauka i tekhnika Kazahstana, 2023, No. 2, pp. 221–228. (In Russ.)Васюкова, А. Т. Разработка продуктов на основе сочетания белков животного и растительного происхождения / А. Т. Васюкова, Р. А. Эдварс, С. Н. Шагаров // Health, Food & Biotechnology. – 2021 – Т. 3, № 2 – С. 39–54.Vasyukova A. T., Edvars R. A., Shagarov S. N., Health, Food & Biotechnology, 2021, Vol. 3, No. 2, pp. 39–54. (In Russ.)Продукты питания из растительного сырья / Е. В. Зубова, О. Б. Терехова, Е. В. Кононова, Д. А. Полынкина // Тенденции развития науки и образования. – 2024 – № 107, ч. 9 – С. 179–181.Zubova E. V., Terekhova O. B., Kononova E. V., Polynkina D. A., Tendencii razvitiya nauki i obrazovaniya, 2024, No. 107, Part 9, pp. 179–181. (In Russ.)Развитие рынка функциональных пищевых продуктов / С. Н. Коновалова, С. А. Шеламова, Н. М. Дерканосова, Н. В. Янышева // Экономика и предпринимательство. – 2025 – Т. 19, № 12 (185), ч. 2 – С. 886–892.Konovalova S. N., Shelamova S. A., Derkanosova N. M., Yanysheva N. V., Ekonomika i predprinimatel'stvo, 2025, Vol. 19, No. 12 (185), Part 2, pp. 886–892. (In Russ.)Пьяникова, Э. А. Влияние комплексной растительной добавки на качественные показатели мясного колбасного изделия / Э. А. Пьяникова, А. Е. Ковалева, Е. Ю. Сидоров // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2022 – № 3 – С. 66–75.P'yanikova E. A., Kovaleva A. E., Sidorov E. Yu., Tekhnologii pishchevoj i pererabatyvayushchej promyshlennosti APK – produkty zdorovogo pitaniya, 2022, No. 3, pp. 66–75. (In Russ.)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.