АНАЛИЗ СОРТОВ СОИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
https://doi.org/10.31677/2311-0651-2024-45-3-24-32
Аннотация
Растительные сыры в настоящее время набирают все большую популярность, в связи с чем встает вопрос о расширении ассортимента альтернативных растительных продуктов, не содержащих в своем составе молочный и (или) животный белок. Проведён анализ физико-химических показателей сортов сои (Дельта, Веста, Лира, Фора и Вилана), выращиваемых в юго-западных регионах страны, с целью их последующего применения в пищевой промышленности. На основе фактических показателей рассмотрена и представлена новая технология производства растительного сыра тофу, направленная на получение продукта с улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами. Был использован инновационный метод обработки, основанный на применении акустических ультразвуковых волн для инактивации ингибиторов ферментов трипсина и уреазы. В результате эксперимента разработана технология соевого сыра тофу с использованием ультразвуковой установки. Представлен органолептический анализ полученных готовых продуктов, по результатам которого из технологического процесса был исключен сорт Лира, поскольку произведенный из него сыр имеет ярко выраженный травянистый вкус и бобовый запах. Было выявлено, что обработка семян сои ультразвуком с частотой 35 кГц в течение 30 минут при интенсивности ультразвука 1 Вт/см2 снижает активность ингибитора трипсина и уреазы на 93 %. Было установлено, что сорта Дельта, Веста, Фора и Вилана, содержат около 40 % белка и 20 % жира и пригодны для производства сыра тофу.
Об авторах
Ш. А. Пфейфер
Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии им. Н.И. Вавилова
Россия
Россия
магистрант
Ф. Я. Рудик
Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии им. Н.И. Вавилова
Россия
Россия
доктор технических наук, профессор
В. С. Куценкова
Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии им. Н.И. Вавилова
Россия
Россия
кандидат технических наук, доцент
А. В. Банникова
Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии им. Н.И. Вавилова
Россия
Россия
доктор технических наук, доцент
Список литературы
1. Арабаджиев С.Д., Ваташки А., Горанова К. Соя / перевод с болг. Е.С. Сигаева. – М.: Колос, 1981. – 200 с.
2. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека (обзор) // Вопросы питания. – 1995. – № 5. – С. 20–27.
3. Беззубов Л.П. Химия жиров. – М.: Пищепромиздат, 1962. – 306 с.
4. Гурвич В.Б., Лаврентьев A.H., Мажаева Т.В. Продукты из сои для решения некоторых проблем в питании человека [Электронный ресурс] – URL: http://WWW.COYA–htm (дата обращения: 12.05.2024).
5. Якубке Х.-Д., Ешкайт Х. Аминокислоты. Пептиды. Белки / пер. с нем Н.П. Запеваловой, Е.Е. Максимова; под ред. Ю.В. Митина. – М.: Мир,1985. – 456 с.
6. Горячкина Л.А, Терехова Е.П., Себекина О.В. Клиническая аллергология. Избранные лекции. Практические рекомендации. – М.: МИА, 2017. – 288 с.
7. Залата А.Н. Повышение питательной ценности сои путем снижения активности ингибиторов протеаз // Актуальные вопросы селекции, технологии и переработки масличных культур: материалы 4-й Междунар. конф. молодых ученых и специалистов (Краснодар, 27–29 марта 2007 г.). – Краснодар, 2007. – С. 108–109.
8. Гиззатова Г.Л., Шипаева Т.А. Уреаза – ключевой фермент биодеградации мочевины // Международный научно-исследовательский журнал. – 2016. – № 3 (45), ч. 3. – С. 88–90. – DOI: 10.18454/IRJ.2016.45.175. – EDN: VOWYGH.
9. ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. – М.: Стандартинформ, 2016. – 8 с.
10. ГОСТ 13496.15-97 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания сырого жира. – М.: Стандартинформ, 2011. – 3 с.
11. ГОСТ 13979.9-69 Жмыхи и шроты. Методика выполнения измерений активности уреазы. – Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2002. – 3 с.
12. ГОСТ 17109-88 Соя. Требования при заготовках и поставках. – Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2003. – 4 с.
13. Ермаков А.И., Арасимович А.В., Ярош Н.П. Методы биохимического исследования растений. – Л.: Агропромиздат, 1987. – 430 с.
14. Петибская В.С. Ингибиторы протеолитических ферментов // Известия вузов. Пищевая технология. – 1999. – № 5. – С. 6–9.
15. Современные технологии переработки сои в России / Л.В. Гапанова, Т.А. Полежаем, Н.В. Болотовская, А.Л. Кузьмин // Главный агроном. – 2006. – № 4. – С. 85–86.
16. Новикова В.А. Микронизация кормового зерна как способ подготовки его к скармливанию // Вестник КрасГАУ. – 2008. – № 2. – С. 275–278.
17. Комолых О.М., Комолых Р.В., Комолых В.О. Новый способ устранения «бобового привкуса» при переработке семян сои на пищевые цели // Научные основы повышения эффективности с.-х. производства на Дальнем Востоке России: материалы IV Казьминских чтений. – Хабаровск, 2006. – С. 127–129.
18. Классификация способов инактивации антипитательных веществ / В.Ю. Фролов, Д.П. Сысоев, Г.Г. Класнер, С.С. Горб // International scientific and practical conference world science. – 2016. – № 4 (8). – С. 39–43.
19. Кодацкий Ю.А. Повышение эффективности переработки сельскохозяйственной продукции за счет использования ультразвука // Междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 70-летию проф. Дубинина В.Ф. (Саратов, 14–17 февраля, 2010 г.). – Саратов: Саратовский ГАУ, 2010. – С. 87.
20. Совершенствование технологии переработки сои с использованием ультразвука / Ф.Я. Рудик, Б.П. Загородских, Н.Л. Моргунова, Ю.А. Кодацкий // Вестник Мордовского университета. – 2018. – Т. 28, № 2. – С. 266–286.
21. Рудик Ф.Я., Моргунова Н.Л., Кодацкий Ю.А. Интенсификация водной обработки зерна сои с помощью ультразвука // Научное обозрение. – 2013. – № 1. – С. 66–69.
22. ГОСТ 31388- 2009 Продукты соевые пищевые. Технические условия. – Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2010. – 3 с.
23. Технологии производства сыров из сои / Ф.Я. Рудик, Н.Л. Моргунова, Н.А. Семилет, Ш.А. Пфейфер // Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции: сб. ст. Междунар. науч.-практ. конф. (Саратов, 12–13 марта 2020 г.). – Саратов: Пензенский ГАУ, 2020. – С. 83–85.
Рецензия
Для цитирования:
Пфейфер Ш.А., Рудик Ф.Я., Куценкова В.С., Банникова А.В. АНАЛИЗ СОРТОВ СОИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ. Инновации и продовольственная безопасность. 2024;(3):24-32. https://doi.org/10.31677/2311-0651-2024-45-3-24-32
For citation:
Pfeifer Sh.A., Rudik F.Y., Kutsenkova V.S., Bannikova A.V. ANALYSIS OF SOYBEAN VARIETIES FOR SOY FOOD PRODUCTION. Innovations and Food Safety. 2024;(3):24-32. (In Russ.) https://doi.org/10.31677/2311-0651-2024-45-3-24-32
Просмотров:
85
Послать статью по эл. почте 