Технологические основы производства и контроль качества сдобного песочного печенья с черемуховой мукой и семенами чиа

   В последние годы в Российской Федерации наблюдается увеличение потребления кондитерских изделий на 2,5–8,2 %. Особым спросом в структуре кондитерского производства пользуется сдобное печенье. В связи с этим для удовлетворения растущего потребительского спроса необходимо не только расширение ассортиментной линейки продукции кондитерского производства, но и разработка рецептур новых продуктов, отличающихся оригинальными вкусовыми и полезными свойствами.

   Объект исследований – сдобное песочное печенье с добавлением семян чиа и черемуховой муки.

   Изучали изменения органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности при внесении в рецептуру 5 и 10 % черемуховой муки взамен пшеничной. По результатам органолептической оценки установлено, что полученные образцы печенья с добавлением 5 % черемуховой муки, а также без ее добавления полностью соответствовали требованиям ГОСТ 24901-2014 по форме, поверхности, цвету, виду в изломе. Образец с содержанием черемуховой муки 10 % отличался приторно-сладким вкусом, что не соответствует требованиям стандарта. Максимальное количество баллов при дегустационной оценке получил образец с добавлением 5 % черемуховой муки. Все исследуемые образцы соответствовали требованиям нормативных документов по физико-химическим показателям и показателям безопасности. Добавление в рецептуру печенья черемуховой муки ведет к снижению содержания в продукте влаги и жира и к повышению содержания сахара. В результате исследований разработана рецептура сдобного песочного печенья с семенами чиа и добавлением черемуховой муки.

1. Матвеева Н.С., Ивкова И.А. Совершенствование рецептуры и технологии производства сахарного печенья на основе растительного масла «Пальмолеон» // Вестник Омского ГАУ. – 2018. – № 4 (32). – С. 57–66.

2. Демченко Е.А., Савенкова Т.В., Мизинчикова И.И. Влияние жировых продуктов на качественные характеристики, пищевую ценность и хранимоспособность печенья // Техника и технология пищевых производств. – 2021. – № (4). – С. 674–689.

3. Нилова Л.П., Науменко Н.В., Калинина И.В. Инновационный подход в оптимизации качества хлебобулочных изделий с добавленной пищевой ценностью // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. – 2021. – № 21 (238). – С. 183–187.

4. Потороко И.Ю., Фекличева И.В., Ботвинникова В.В. Особенности экспертной оценки пищевых продуктов, полученных на основе биомодификаций // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. – 2013. – № 1. – С. 170–175.

5. Никитин Д.М. Анализ рынка кондитерских изделий в России // Тенденции развития науки и образования. – 2018. – № 39-2. – С. 22–23.

6. Ахмедова Т.П. Обогащение мучных кондитерских изделий водным растительным сырьем // Вестник ОрелГИЭТ. – 2015. – № 3 (33). – С. 118–120.

7. Елисеева Е.А., Борисова А.В. Исследование способов использования семян чиа в производстве мучных кондитерских изделий // Современная наука и инновации. – 2018. – № 4 (24). – С. 102–107.

8. Шабурова Г.В., Кулькова Ю.С. Применение овсяных отрубей и овощного сырья в рецептуре сдобного печенья // Инновационная техника и технология. – 2019. – № 3 (20). – С. 36–41.

9. Egyptian kishk as a fortificant: Impact on the quality of biscuit / E. Gamil [etc.] // Foods and Raw Materials. – 2021. – N 9 (1). – Р. 164–173.

10. Алферов Д.М. Обоснование использования мучных композитных смесей при разработке технологии сдобного печенья повышенной пищевой ценности // Ученые записи Тамбовского отделения РОСМУ. – 2016. – № (6). – С. 179–184.

11. Гайсина В.А., Козубаева Л.А., Кузьмина С.С. Пищевая ценность сдобного печенья с подсолнечной мукой // Ползуновский вестник. – 2017. – № 2. – С. 19–22.

12. Туркеева Э.М., Абдижаппарова Б.Т. О технологии дынно-фруктовых концентратов, применяемых в производстве сахарного печенья // Вестник Алматинского технического университета. – 2014. – № 1. – С. 15–19.

13. Flax and flaxseed oil: an ancient medicine & modern functional food / G. Ankit [etc.] // Food Sci. Technol. – 2014. – N 9. – P. 1633–1653.

14. Effective technological scheme for processing triticale (triticosecale l.) grain into graded flour / R. Kandrokov [etc.] // Foods and Raw Materials. – 2019. – N 1. – Р. 107–117.

15. Грязина Ф.И. Улучшение рецептуры сдобного печенья нетрадиционным растительным сырьем // Агропромышленные технологии Центральной России. – 2019. – № 2 (12). – С. 19–25.

16. Науменко Н.В., Штанько О.В., Ашмарина Е.А. Использование нетрадиционных видов растительного сырья в технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Вестник ЮурГУ. – 2018. – № 3. – С. 5–11.

17. Филатов М.В., Чубарова М.В., Тефикова С.Н. Разработка технологии печенья с добавлением черемуховой и амарантовой муки // Управление качеством в образовании и промышленности : сб. ст. по материалам Всерос. науч.-техн. конф. – Севастополь: Севастопольский гос. ун-т, 2020. – С. 400–403.

18. Use of flaxseeds in the flour confectionery / G.V. Alexeev [etc.] // International Food Research Journal. – 2015. – N 3. – Р. 1156–1162.

19. Novikova Zh.V., Lavrinovich D.S., Sergeeva S.M. Modelling of bread and flour product recipes with the use of chia seeds // International research journal. – 2021. – N 8-1 (110). – Р. 93–97.

20. Nutritional, textural, and sensory quality of bars enriched with banana flour and pumpkin seed flour / U. Habiba [etc.] // Foods and Raw Materials. – 2021. – N 9 (2). – Р. 282–289.

21. The role of healthy diets in environmentaly sustainable food systems / C. Michael [etc.] // Food and Nutrition Bulletin. – 2020. – N 41 (2S). – Р. 31–58.

22. The shift to plant-based diets: are the musing the point? / K. Wickramasinghe [etc.] // Global food security. – 2021. – N 29.

23. Егорова С.В., Кулаков В.Г., Утюшева Е.М. Функциональное зерновое печенье с семенами и мукой чиа // Стратегии и тренды развития науки в современных условиях. – 2017. – № 1 (3). – С. 128–131.

24. Use of flaxseeds in the flour confectionery / G.V. Alexeev, V.N. Krasilnikov, M.S. Kireeva, E.V. Egoshina // International Food Research Journal. – 2015. – N 3. – Р. 1156–1162.

25. Кузнецова О.А., Москвичева Е.В., Тимошенкова И.А. Исследование органолептических и физико-химических характеристик черемуховой муки // Неделя науки СПбПУ : сб. тр. по материалам науч. конф. с междунар. участием. – СПб.: ФГАОУ ВО СПбПУ, 2017. – С. 75–77.

26. Разработка технологии сбивных мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности с применением тритикалевой муки / Г.О. Магомедов, Т.Н. Малютина, А.И. Шапкарина, Н.Ю. Сиротенко // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – № 1 (67). – С.106–109.