Совершенствование технологии производства шоколадных муссов с использованием альтернативных источников белка

   Одним из актуальных на сегодняшний день направлений в пищевой индустрии является поиск альтернативных источников белка. Необходимость в новых источниках обусловлена целым рядом факторов: многие люди отказываются от употребления животной пищи из этических и религиозных соображений; аллергия на белок, особенно яичный, является одним из наиболее распространенных заболеваний среди детей младшего возраста; животноводство является одним из наиболее вредных для экологии производств. К растительным источникам белка относится аквафаба – отвары различных бобовых культур. По своим технологическим свойствам она близка к яичному белку и часто используется как его альтернатива. В данной статье приводятся результаты исследования шоколадных муссов, изготавливаемых на основе аквафабы (заливочной жидкости) гороха, фасоли и нута. Опытные образцы, изготовленные на основе модельных рецептур с использованием аквафабы различных бобовых культур, сравниваются с контрольным образцом, приготовленным традиционным способом на основе яичного белка. Сравнение проводится по следующим показателям: органолептические, физико-химические (титруемая и активная кислотность, массовая доля влаги и сухих веществ, формоустойчивость), хранимоспособность, пищевая и энергетическая ценность. Проведенные исследования выявили, что органолептические показатели опытных образцов не уступают контролю, а по таким параметрам, как структура и внешний вид, превосходят контрольный образец. Титруемая кислотность варьирует в зависимости от вида используемой аквафабы: максимальные значения отмечены у муссов на основе аквафабы фасоли – 2,0 и 2,5 град. Соотношение массовой доли влаги и сухих веществ в контрольном и опытных образцах выражается, соответственно, как 1:4 (контрольный образец) и от 1:1 до 1:1,5 (опытные образцы). При исследовании хранимоспособности было выявлено, что муссы с использованием аквафабы горошка через сутки хранения теряют форму, тогда как у муссов на основе аквафабы фасоли отмечалось сохранение формы изделий. Пищевая ценность опытных образцов муссов на основе аквафабы в среднем составляет 199 ккал на 100 г против 229 ккал на 100 г в контроле. В качестве оптимальной рецептуры была принята рецептура муссов на основе аквафабы фасоли с добавлением горького и молочного шоколада (образец 3).

1. Голубев В.С., Беркович М.И. Здоровое питание: восприятие, динамика, популяризация // Теоретическая экономика. – 2020. – № 3 (63). – С. 98–104.

2. Бобовые культуры – перспективное сырье для пищевой промышленности / С.Д. Божко, Т.А. Ершова, А.Н. Чернышева, А.М. Черногор // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2020. – № 2. – С. 59–64.

3. Мирзаев Ж.Д., Эргашев А.М., Использование пищевых технологий для разработки альтернативных источников белка // Universum: технические науки. – 2023. – № 9-4 (114). – С. 31–32.

4. Борисова К.С. Сравнительная оценка альтернативных источников белка // Вестник молодежной науки Алтайского государственного аграрного университета. – 2021. – № 2. – С. 171–174.

5. Рязанцева А.С., Ковалева А.Е. Использование аквафабы в рецептуре бисквитов как альтернативы яичному сырью // Проблемы и перспективы развития России: Молодежный взгляд в будущее : сб. науч. ст. 5-й Всерос. науч. конф. В 4-х т., Курск, 20–21 октября 2022 г. / отв. ред. А.А. Горохов. – Курск: Юго-Западный государственный университет, 2022. – Т. 3. – С. 325–327.

6. Study of the Technological Properties of Pedrosillano Chickpea Aquafaba and Its Application in the Production of Egg-Free Baked Meringues / C.P. Fuentes, P. Combarros-Fuertes, D. Abarquero Camino [et al.] // Foods. – 2023. – Vol. 12, N 4. – P. 902.

7. Использование аквафабы в производстве специализированных десертов / А.А. Клименко, Н.В. Барсукова, Е.Ю. Фединишина, Ш.А. Шамилов // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. – 2023. – Т. 12, № 2 (62). – С. 79–84.

8. Киселева Ю.О. Сальмонеллезы – наиболее распространенные варианты возбудителя в современных условиях // Форум молодых ученых. – 2021. – № 6 (58). – С. 375–378.

9. Сысоева Д.В., Ширяева А.С. Теоретические основы растительного мяса // Инновации, технологии и бизнес. – 2021. – № 2 (10). – С. 79–83.

10. Гостюхин В.Д., Лопаева Н.Л. Переход на альтернативный белок: предпосылки и перспективы // Молодежь и наука. – 2022. – № 12. – С. 1–5.

11. Перспективы применения зернобобовых в инновационных технологиях функциональных продуктов питания / Н.С. Родионова, И.П. Щетилина, К.Г. Короткова [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2020. – Т. 82, № 3 (85). – С. 153–163.

12. Aquafaba, a New Plant-Based Rheological Additive for Food Applications / Y. He, V. Meda, M.J.T. Reaney, R. Mustafa // Trends Food Sci. Technol. – 2021. – Vol. 111:27. – P. 42.

13. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина, акад. РАМН проф. В.А. Тутельяна. – М.: Де-Липринт, 2002. – 236 с.

14. Толмачева Т.А., Николаев В.Н. Технология отрасли: технология кондитерских изделий : учебное пособие для вузов. – 2-е изд., стер. – Санкт-Петербург: Лань, 2022. – 132 с.

15. ГОСТ Р 70412-2022 Изделия кондитерские. Руководящие указания по установлению и подтверждению сроков годности [Электронный ресурс]. – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200193922 (дата обращения: 19. 03. 2024).

16. ГОСТ 5898-2022 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности [Электронный ресурс]. – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200184671 (дата обращения: 12. 03. 2024).

17. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Электронный ресурс]. – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200103472 (дата обращения: 10. 03. 2024).

18. ГОСТ 18488-2000 Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия [Электронный ресурс]. – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200013015 (дата обращения: 10. 03. 2024).

19. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения [Электронный ресурс]. – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200039951 (дата обращения: 10. 03. 2024).

20. ГОСТ Р 54607.4-2015 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 4. Методы определения влаги и сухих веществ [Электронный ресурс]. – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200127216 (дата обращения: 10. 03. 2024).