Влияние обработки гамма-излучением на микробную обсемененность, показатели качества и содержание антоцианов в темном изюме

Одним из наиболее перспективных и щадящих методов снижения количества микроорганизмов в продуктах питания и сельскохозяйственном сырье является обработка ионизирующим излучением. Целью работы являлась оценка влияния антимикробной обработки гамма-излучением на показатели качества и содержание антоцианов в темном изюме. Объектом исследования был темный изюм, произведённый в Узбекистане. Исследуемые образцы анализировали по показателям качества (органолептические, влажность, цветность) и микробиологическим показателям (общая микробная обсемененностъ, содержание дрожжей, плесеней и бактерий группы кишечной палочки). Проводили также идентификацию основных групп микроорганизмов, выделенных с поверхности изюма, методом MALDI-TOF масс-спектрометрии. Содержание антоцианов в образцах измеряли методом рН-дифференциалъной спектроскопии. Исследования показали, что при облучении темного изюма в диапазоне доз от 1,5 до 9 кГр происходит значительное снижение численности основных санитарно-показательных микроорганизмов. Установлено, что оптимальная доза для подавления микрофлоры лежит в диапазоне 4-6 кГр. За микробную контаминацию изюма отвечают в основном плесневые грибы родов Mucor, Rhizopus и Aspergillus и дрожжи родов Candida и Phomopsis. В результате обработки ионизирующим излучением отмечено снижение содержания антоцианов в 1,5 - 2 раза, при этом изменения цвета, вкуса и товарного вида изюма не установлено. Обработку темных сортов изюма гамма-излучением можно рекомендоватъ как альтернативу химической обработке.

1. Уникальный баланс полезных веществ сухофруктов / С.К. Касымов, Ф.Х. Смольникова, А.Н. Нургазезова, А.С. Серикова // Материалы Междунар. науч.-практ. конф., посвящ. памяти В.М. Горбатова. - М.: Изд-во ФГБНУ Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, 2014.-С. 89-90.

2. Макаренкова О.Г., Шевякова Л.В., Бессонов В.В. Сухофрукты - природный источник микроэлементов // Вопросы питания. - 2015. - Т. 84, № S5. - С. 51.

3. Наумова Н.Л., Бец Ю.А., Велисевич Е.А. Сравнительная оценка пищевой ценности изюма разных видов // Вестник КрасГАУ. - 2022. - №6. - С. 180-186. - DOI: 10.36718/1819-4036-2022-6-180-186.

4. Экспорт в Европейский союз. Сухофрукты и орехи // Центральная Азия. - 2018. - [Электронный ресурс]. - URL: https://export.gov.kg/assets/bashkaruu/files/analytics-market/eksport_v_evropeyski_ru.pdf (дата обращения: 05.02.2023)

5. Fine F., Gervais Р. A new high temperature short time process for microbial decontamination of seeds and food powders // Powder Technol. - 2005. - Vol. 157. - P. 108-113.

6. Bell C.H. Fumigation in the 21st century // Crop Protection. 2000. - Vol. 19. - P. 563-569.

7. Effects of Radiation Technologies on Food Nutritional Quality / F. Lima, K. Vieira, M. Santos, P. Mendes de Souza// Descriptive Food Science. - November 2018. - P. 137-146. - DOI:10.5772/intechopen.80437

8. WHO'. Safety and Nutritional Adequacy of Irradiated Food. - Geneva: World Health Organization, 1994. - 182p.

9. Tena N, Martin J., Asuero A.G. State of the Art of Anthocyanins: Antioxidant Activity, Sources, Bioavailability, and Therapeutic Effect in Human Health //Antioxidants. - 2020. - Vol. 9. - P. 451. - DOI: 10.3390/antiox9050451.

10. Bioavailability of anthocyanins / A. Faria, I. Fernandes, N. Mateus, C. Calhau // Natural products: phytochemistry, botany and metabolism of alkaloids, phenolics and terpenes / edited by K.G. Ramawat, J.-M. Merillon. - Heidelberg. New York.: Springer. - 2013. - Vol. 3.79. - P. 4242.

11. Antioxidant Capacity of Anthocyanin Pigments / J. Martin, E.M. Kuskoski, M.J. Navas, G. Agustin II Flavonoids - From Biosynthesis to Human Health. - 2017. - P. 205-255. - DOI: 10.5772/67718 August 2017.

12. Еремина A.B. Фотохимическое изучение и стандартизация лекарственных средств и биологически активных добавок из продуктов переработки винограда культурного (Vitis vinifera L.): автореф. дис. ... канд. фармацевт. наук. - М., 2005. - 133 с.

13. Кустова И.А., Макарова Н.В., Гудкова А.М. Получение экстрактов из вторичного виноградного сырья // Химия растительного сырья. - 2017. - № 3. - С. 175 - 184.- DOI:10.14258/jcprm.2017031659

14. Shahidi F., Wanasundara P.K. Phenolic antioxidants // Crit Rev. Food Sci. Nutr. - 1992. - Vol. 32. - P. 67-103.

15. Prooxidant activity and cellular effects of the phenoxyl radicals of dietary flavonoids and other polyphenolics / G. Galati [et al.] // Toxicology. - 2002. - Vol. 177, N1. - P. 91-104.