Мониторинг качества и безопасности колбасных изделий

Показана роль контроля качества в обеспечении потребителей высококачественными продуктами питания. Объектами исследования являлись закодированные образцы колбасной продукции. Всего проанализировано 76 образцов колбас вареных и варено-копченых, представленных на потребительском рынке Кузбасса. Мониторинг качества проводился в период с 2019 по 2022 г. с использованием общепринятых методов испытаний колбасных изделий согласно требованиям действующих нормативных документов: гравиметрического, экстракционного, титриметрического, капиллярного электрофореза, спектрофотометрического, органолептического. Установлено несоответствие требованиям ТР ТС 022/2011 у 4,3 % образцов по доступности маркировки для прочтения, у 1 % колбас – по массовой доле влаги, у 3,5 % – завышенное содержание хлорида натрия на 0,1 – 0,3 %, у одного образца выявлено содержание крахмала в количестве до 2,0 %. Дополнительно к нормируемым показателям определяли содержание железа, остаточную активность кислой фосфатазы, массовую долю глутаминовой кислоты и ее солей (Е620 – Е625). Установлено, что остаточная активность фосфатазы, характеризующая соблюдение технологии производства и безопасность готового продукта, не превышает допустимых значений. Содержание глутаминовой кислоты и ее солей находится в пределах допустимых норм. Содержание железа в анализируемых образцах составляет от 7 до 13 мг/кг продукта. Полученные результаты могут быть использованы при составлении ежедневного рациона с учетом допустимых норм потребления колбасных изделий.

1. Анализ рынка колбасных изделий и мясных деликатесов в России, прогноз на 2023 – 2027 гг. в условиях санкций [Электронный ресурс]. – https://marketing.rbc.ru/articles/13949/ (дата обращения: 22.06.2023).

2. Семенова А.А., Тимченко В.Л. Перспективы ассортимента формованной мясной продукции // Мясная индустрия. – 2017. – № 1. – С. 20–25.

3. Carballo J. Sausages. Nutrition, safety, processing and quality improvement // Foods. – 2021. – Т. 10. – N 4. – P. 890. – https://doi.org/10.3390/foods10040890.

4. Zbigniev S. Analysis of use of methods and quality management tools in a group of production enterprises // New trends in production engineering. – 2019. – N 2, Т. 2. – P. 241–253.

5. Kumvenji D.C.E., Chamba M.V.M., Lungu K. The effectiveness of the food traceability system in the supply chain of local beef and beef sausages in Malawi: a food safety perspective // Food Control. – 2022. – T. 137. – P. 108839. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.108839.

6. Kalinichenko A., Arseniyeva L. Electronic nose combined with chemometric approaches to assess authenticity and adulteration of sausages by soy protein //Sensors and Actuators B // Chemical. 2020. – Т. 303. – P. 127–250. – https://doi.org/10.1016/j.snb.2019.127250.

7. Alfatiyah R., Bastuti S., Kurnia D. Implementation of statistical quality control to reduce defects in Mabell Nugget products (case study at Pt. Petra Sejahtera Abadi) // IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. – IOP Publishing, 2020. – Т. 852, N 1. – P. 012107. – DOI: 10.1088/1757-899X/852/1/012107.

8. Monitoring the processing of dry fermented sausages with a portable NIRS device/ A. González-Mohino T. Pérez-Palacios, T. Antequera, J. Ruiz-Carrascal, L. Olegario, // Foods. – 2020. – Vol. 9, N 9. – https://doi.org/10.3390/foods9091294.

9. Prediction of benzo [a] pyrene content of smoked sausage using back‐propagation artificial neural network / Y. Chen, K. Cai, Z. Tu [et al.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2018. – Т. 98, N 8. – P. 3022-3030. – DOI: 10.1002/jsfa.8801.

10. Nagdalian A.A., Rzhepakovsky I.V., Siddiqui S.A. Analysis of the content of mechanically separated poultry meat in sausage using computing microtomography // Journal of Food Composition and Analysis. – 2021. – Т. 100. – P. 103–918. – https://doi.org/10.1016/j.jfca.2021.103918.

11. Шевченко Н.П., Шевченко А.И. Анализ показателей качества вареных колбас, производимых на предприятиях Белгородской области // Достижения и перспективы развития животноводства. – 2019. – С. 130–134.

12. Инербаева А.Т. Разработка технологии и оценка качества варено-копченых колбас из оленины // Ползуновский вестник. – 2020. – № 4. – С. 48–52.

13. Влияние маркировки на конкурентоспособность товара / И.Ю. Резниченко, Н.В. Хохлова, Т.А. Торошина [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2016. – № 2 (37). – С. 113–119.

14. Тихонова О.Ю., Резниченко И.Ю., Суслова С.С. Контрастность маркировки пищевых продуктов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2018. – № 4 (51). – С. 62–66.

15. Фатьянов Е.В., Фоменко О.С., Евтеев А.В. К проблеме качества и маркировки сырокопченых колбас // Мясные технологии. – 2020. – № 1. – С. 46–49.

16. Тихонова О.Ю., Сельская И.Л. Основные требования к маркировочным шрифтам // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2017. – № 6 (47). – С. 56–61.

17. Гигиенические требования по применению пищевых добавок СанПиН 2.3.2.1293-03 / Минздрав России. – М., 2003. – 417 с.

18. ГОСТ 23231-2016 Изделия колбасные вареные и продукты из мяса вареные. Метод определения остаточной активности фосфотазы / ФГУП Стандартинформ. – М., 2019. – 14 с.

19. ВОЗ. Доклад директора Международного агентства по изучению рака (МАИР) [Электронный ресурс]. – URL: https://apps.who.int/iris/handle/10665/84967 (дата обращения: 06.03.2023).

20. Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания: Приказ Минздрава России от 19.08.2016 № 614 [Электронный ресурс]. – URL: http://www.consultant.ru/law/hotdocs/47342.html (дата обращения 06.03.2023).

21. Мартынов В. В., Агарков А.А., Просекова Е.А. Комплексная оценка сырокопченых колбас // Главный зоотехник. – 2021. – № 2. – С. 51–60.

22. Петрова А. С., Ларичева К.Н., Осипова М.В. Исследование влияния пищевых волокон на показатели качества вареных колбасных изделий // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. – 2020. – № 1 (43). – С. 67–73.