Изменения некоторых параметров в технологии производства сыра камамбер

Одним из эксклюзивных европейских продуктов является сыр камамбер. Это мягкий сыр с текучей консистенцией и насыщенными вкусом и ароматом, с характерной корочкой, поверх которой растет белая плесень Penecillium camemderti. Органолептические показатели классического камамбера весьма специфичны и отличаются от вкусовых привычек россиян. Российские потребители не любят слишком текучие и ароматные сыры, что породило немало проблем с его сбытом. В связи с этим целью исследований было проведение корректировки основных операций в технологической карте, связанных с обработкой сырного зерна и формованием, а также подбором заквасочных культур. В своих исследованиях мы предлагаем после разрезки сгустка проводить постановку сырного зерна и формы заполнять полностью, что позволит сократить затраты на формовку сыра. Второй фактор, который мы предлагаем, это использование отечественной мезофильной закваски МН (АлтаЛакт). В готовых образцах сыра определили органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Так, при использовании отечественной закваски МН (АлтаЛакт) и проведении постановки сырного зерна после разрезки сгустка вкус сыра был сливочный, грибной, не имел горчинки в послевкусии, «аммиачный» вкус отсутствовал. При использовании стабилизированной технологии добились повышения концентрации сухих веществ за счет постановки сырного зерна, что позволило замедлить процесс протеолетической активности микроорганизмов. Так, содержание жира в сухом веществе составило 59 %, это больше на 2 %, чем при традиционном способе формования, и на 3 – 1 % относительно закваски Danisko MM101, в зависимости от обработки сгустка и способа формования. Стабилизированная технология позволит повысить пищевую ценность за счет увеличения содержания белка в сыре, в нашем исследовании содержание белка увеличилось на 0,4 – 0,9 %. Таким образом, результаты исследований обосновывают целесообразность внесения корректировки в технологию производства сыра камамбер.

1. Сороколетов О.Н., Гаптар С.Л., Бгатов А.В. Применение биотестирования для оценки биологической ценности пищевых продуктов // Инновации и продовольственная безопасность. – 2022. – № 4. – С. 31–36.

2. Борисова А.В., Поликарпова К.В. Изучение пригодности молока сырого, пастеризованного и ультрапастеризованного для приготовления сыра [Электронный ресурс] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2020. – № 2. – С. 44–58. – URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/325811 (дата обращения: 29.03.2023).

3. Раманаускас И.И., Майоров А.А. Сыроделие: техника и технология. – 3-е изд., стер. – СПб: Лань, 2022. – 508 с. – Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/201200 (дата обращения: 29.03.2023).

4. Зубкова А.А. Особенности технологии производства сыра «Камамбер // Актуальные исследования. – 2022. – № 23 (102). – С. 24–27.

5. Сыр. Научные основы и технологии: пер. с англ. / П.Л. МакСуини, П.Ф. Фокс, П.П. Коттер, Д.У. Эверетт. –– СПб.: Профессия, 2019. – 556 с.

6. Архипова Д.А. Производство сыра в России в условиях импортозамещения // Фундаментальные основы современных аграрных технологий: сб. тр. Всерос. молодеж. науч.-практ. конф. Томск, 2015. – С. 460–463.

7. Садовая Т.Н. Мягкие сыры с плесенью: опыт производства ООО Фирма «Калория» // Переработка молока. – 2015. – № 8 (191). – С. 34–35.

8. Гетманец В.Н., Бондырева Л.А. Перспективы производства сыра Камамбер / Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции // Сборник материалов I Международной научно-практической конференции. – Барнаул, 2023. – С. 41–47.

9. Ликарчук Ю. Куда катится российский сыр // Ветеринария и жизнь: федеральная отраслевая ежемесячная газета. – 2022. – № 7-8. – С. 8–9.

10. Технологические особенности сыра типа камамбер, выработанного на основе коровьего и козьего молока [Электронный ресурс] / К.А. Канина, Н.А. Жижин, Е.С. Семенова [и др.] // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. – 2020. – № 3. – С. 121–133. – URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/314605 (дата обращения: 29.03.2023).

11. Формирование органолептических показателей сыров и управление процессом созревания / А.Н. Белов [и др.] // Сыроделие и маслоделие. – 2018. – № 4. – С. 36–38.

12. Формирование органолептики сыров и управление процессом созревания / А.Н. Белов [и др.] // Переработка молока. – 2018. – № 6. – С. 40–42.

13. ГОСТ 34353-2017 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия. – М., 2017. – URL: https://allgosts.ru/67/120/gost_34353-2017 (дата обращения: 29.03.2023).

14. ТРТС021/2011«Обезопасностипищевойпродукции».–URL:https://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 29.03.2023).

15. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции. – URL: https://docs.cntd.ru/document/499050562 (дата обращения: 29.03.2023).

16. ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа». – URL: https://www.internet-law.ru/gosts/gost/58470/ (дата обращения: 29.03.2023).

17. ГОСТ ISO 6658-16 Органолептический анализ. – URL: https://www.internet-law.ru/gosts/gost/62936/ (дата обращения: 29.03.2023).