ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРЫ РЫБНЫХ ПЕЛЬМЕНЕЙ С УЧЕТОМ ТРЕБОВАНИЙ СОВРЕМЕННОЙ ДИЕТОЛОГИИ

Обосновано значение пельменей с рыбой в современной диетологии. Доказана необходимость увеличения доли рыбных полуфабрикатов в питании населения РФ, которая в настоящее время не превышает 2 %. Белки рыб лососевых пород в сравнении с белками говядины, свинины, баранины отличаются более высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Они обладают более высокой усвояемостью (98 %), что обеспечивает снижение энергетических затрат организма человека. Установлена роль пельменей с рыбой в диетическом питании различных групп населения РФ. Представлена разработанная авторами оптимальная рецептура рыбных пельменей на основе фарша лососевых пород, обогащенных амарантовой мукой и тыквой. Рецептура основана на комбинации рыбного сырья как источника полноценных, легкоусвояемых белков, с растительным сырьем, отличающимся высокой биологической активностью. На основании биохимических показателей растительного сырья обосновано использование в рецептуре амаранта и тыквы. Выбор муки из амаранта связан с высоким содержанием полноценного белка, оптимальным балансом, входящих в его состав аминокислот, а также наличием сквалена, обладающего противоопухолевой активностью. Включение в рецептуру пельменей тыквы обусловлено ее насыщенным витаминным составом и низкой калорийностью, не превышающей 28 ккал/100 г продукта. Проведено исследование по определению токсичности и безопасности пельменей, которое было выполнено с помощью автоматизированного программного комплекса «Биолат» на простейших Paramecium caudatum. Установлена безопасность как опытных, так и контрольных партий пельменей. Исследован аминокислотный состав пельменей с рыбой. Опытные и контрольные образы содержали практически все незаменимые аминокислоты. Проведена органолептическая оценка обогащенных рыбных пельменей в   сравнении   с   контрольной   партией.   Обогащенные   пельмени   получили по результатам дегустации более высокую органолептическую оценку (4,70 и 4,56 балла соответственно).

1. Турчинская А.В., Шевченко В.В. Качество рыбных пельменей в зависимости от исходного сырья // Актуальные вопросы товароведения, безопасности и экономики: сб. науч. ст. по итогам Всерос. науч.- практ. конф. – СПб., 2018. – С. 420–423.

2. Цветкова Н.А., Третьяков Н.А. Совершенствование производства пельменей // Известия Санкт- Петербургского государственного аграрного университета. – 2017. – № 2 (47). – С. 156–161.

3. Козликов А.В., Шпак Т.И. Показатели безопасности пельменей // Инновационные пути решения актуальных проблем АПК России: материалы Всерос. науч.-практ. конф. 20 дек. 2019 г. – 2019. – С. 300–303.

4. Капканец А., Яковлев О.В. Обоснование рецептур рыбных пельменей // Научные исследования молодых ученых: 25-я Междунар. науч.-практ. конф. – М., 2017. – С. 81–82.

5. Шаповалова Л.А., Федотова М.В. Стандартизация на межгосударственном уровне требований к мороженым рыбным пельменям // Инновационное развитие рыбной отрасли в контексте обеспечения продовольственной безопасности РФ: материалы IV нац. науч.-техн. конф. – Владивосток, 2021. – С. 261–267.

6. Рязанова К.С., Ступникова П.Б., Гаврилова Е.В. О качестве и безопасности мясных рубленых полуфабрикатов // Молодой ученый. – 2014. – № 16. – С. 96–99.

7. The effect addition of kappa carrageenan flour to the level of gel strength and acceptability of dumpling from threadfin bream fish (Nemipterus nematophorus) surimi / D.M. Astutik, L. Sulmartiwi, Е. Saputra, D.Y. Pujiastuti // IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 441 (2020) 012003 / Departmen of Marine, Faculty of Fisheries and Marine, Universitas Airlangga, Surabaya 60115. – 2020. – Р. 1–9. – DOI:10.1088/1755-1315/441/1/012003.

8. Биологическая ценность и технологические свойства горбуши / А.М. Патиева, П.Е. Гречка, С.А. Мотрич [и др.] // Передовые инновационные разработки. Перспективы и опыт использования, проблемы внедрения в производство: сб. научн. ст. VIII междунар. науч. конф. – 2019. – С. 76–78.

9. Амарантовая мука: характеристика, сравнительный анализ, возможности применения / А.А. Звягин, И.А. Бавыкина, И.М. Жаркова, Л.А. Мирошниченко // Вопросы питания. – 2014. – Т. 83, № 1. – С. 67–73.

10. Щербакова Е.И. Растительные добавки в производстве рубленых блюд из мяса птицы // Вестник Южно-Уральского государственного университета. – 2013. – Т.1, № 2. – С. 8–14.

11. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002.