ОЦЕНКА КАЧЕСТВЕННЫХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ВТОРЫХ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Объектами исследования выбраны четыре образца картофельного пюре быстрого приготовления разных торговых марок отечественных производителей. При проведении испытаний применяли общепринятые стандартные методы оценки качества и упаковки концентратов пищевых вторых обеденных блюд согласно требованиям нормативных документов. Анализ упаковки проводили согласно требованиям ГОСТ 15113.1 и ГОСТ 33837-2016, ТР ТС 005/2011. Показатели качества картофельного пюре определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 19327-84 (с изменениями в 2000 г.), массовую долю влаги – по ГОСТ 15113.4-77, наличие посторонних примесей – визуально, готовность блюд к употреблению и восстанавливаемость – по способу, указанному на этикетке. Дополнительно оценивали массовую долю добавок (%), указанных в составе пюре (сухарики, жареный лук), т.к. они участвуют в формировании вкусовых ощущений. Представлены результаты анализа показателей качества упаковки и установленные отличия. Выявлено несоответствие маркировки образцов требованиям доступности. Содержание добавок в образце № 2 не соответствует заявленной на этикетке информации. По физико-химическим показателям все образцы соответствуют нормам. По результатам дегустационной оценки образцов составлен ранжированный ряд в порядке снижения качества. Предложено внесение в нормативные документы на концентраты пищевые вторых обеденных блюд показателя качества, отражающего содержание отдельных компонентов, что будет способствовать более строгому контролю за качеством продукции и выполнению заявленной информации о составе продукции производителями. Полученные результаты характеризуются практической составляющей для производителей концентратов быстрого приготовления при продвижении новых линеек продукции, отвечающих требованиям покупателей, и для потребителей при выборе конкурентоспособного товара из многообразия ассортимента, отличающегося ценой и качеством.

1. Резниченко И.Ю., Бочкарева В.О., Гущина Я.И. Оценка качественных характеристик и потребительских свойств вторых обеденных блюд // Ползуновский вестник. – 2021. – № 1. – С. 113– 120.

2. Стрижевская В.Н., Симакова И.В., Вольф Е.Ю. Технологические аспекты безопасности некоторых продуктов быстрого питания // Пищевая промышленность. – 2022. –№ 4. – С. 42–46.

3. Стаценко Е.С. Научная разработка технологии производства сухого картофельного пюре повышенной пищевой и биологической ценности // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2018. – № 5 (140). – С. 214–221.

4. Liu Z., Bhandari B., Zhang M. Incorporation of probiotics (Bifidobacterium animalis subsp. Lactis) into 3D printed mashed potatoes: Effects of variables on the viability // Food Research International. – 2020. – Т. 128. – С. 108795. – DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108795.

5. Алексашина С.А., Макарова Н.В. Сравнительное изучение химического состава и антиоксидантной активности клубней сортового картофеля // Химия растительного сырья. – 2022. – № 2. – С. 221–231.

6. Общие показатели рынка промышленной переработки картофеля в России. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://research-center.ru/rynok-pererabotki-kartofelja/ (дата обращения: 10.12.2022).

7. Тихонова О.Ю., Суслова С.С. Контрастность маркировки пищевых продуктов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2018. – № 4 (51). – С. 62–66.

8. Тихонова О.Ю., Сельская И.Л. Основные требования к маркировочным шрифтам // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2017. – № 6 (47). – С. 56–61.

9. ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/902359401 (дата обращения: 16.12.2022).

10. Влияние термической обработки на цветовые характеристики сухого картофельного пюре / И.М. Почицкая, Ю.Ф. Росляков, В.В. Литвяк, Н.В. Комарова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2018. – № 4 (364). – С. 83–85.

11. Михеева Г.А., Кочеткова А.А., Шатнюк Л.Н. Опыт обогащения сухого картофельного пюре эссенциальными нутриентами // Пищевая промышленность. – 2013. – № 10. – С. 78–79.

12. Метаболизм крахмала у картофеля Solanum tuberosum L. / Е.М. Сергеева, К.Т. Ларичев, Е.А. Салина, А.В. Кочетов // Вавиловский журнал генетики и селекции. – 2022. – Т. 26, № 3. – С. 250– 263.