ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПЕРВОГО СОРТА РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

Несмотря на достаточный объем выработки муки пшеничной, на потребительском рынке присутствует продукция низкосортная, фальсифицированная, также встречается мука с низкими хлебопекарными свойствами. В этой связи целью исследований явилась оценка качества и пищевой ценности муки пшеничной хлебопекарной первого сорта разных производителей. Изучены органолептические, физико-химические, гигиенические показатели качества, содержание пищевых волокон, минеральных элементов и витаминов. Определено, что все пробы муки по органолептическим показателям соответствовали регламентированным требованиям ГОСТ 26574-2017, по количеству пестицидов и микотоксинов – нормам СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТР ТС 021/2011. Мука производства ИП А.А. Михайлюта (Омская область, Кормиловский район, с. Победитель) соответствовала по физико-химическим показателям требованиям действующего стандарта, установленным для продукции первого сорта, являлась безопасной по уровню тяжелых металлов в рамках действующих нормативных документов, имела полноценный макро- и микронутриентый состав. Мука производства АО «Шадринский комбинат хлебопродуктов» (Курганская область, г. Шадринск) оказалась небезопасной по содержанию свинца, превышение уровня которого составило более чем в 3 раза, что является недопустимым. Мука производства К(Ф)Х В.В. Малютов (Ивановская область, Пучежский район, д. Попереково) не соответствовала по таким показателям, как количество и качество клейковины, зольность – требованиям ГОСТ 26574-2017, что может свидетельствовать о ее фальсификации.

1. О производстве муки в России в 2021 году [Электронный ресурс] // АБ-Центр, 2021. Режим доступа: https://agrovesti.net/lib/industries/cereals/o-proizvodstve-muki-v-rossii-v-2021-godu.html (дата обращения: 21.06.2022).

2. Дайджест «Зерновые»: в России на 2 декабря намолочено 126,4 млн. т зерна [Электронный ресурс] // Центр Агроаналитики, 6 декабря 2021. – Режим доступа: http://www.specagro.ru/analytics/202112/daydzhest-zernovye-v-rossii-na-2-dekabrya-namolocheno-1264-mln-t-zerna (дата обращения: 11.05.2022).

3. Батурина Н.А., Пашкевич Л.А. Современные аспекты идентификации муки пшеничной // Научные записки ОрелГИЭТ. – 2018. – № 3 (27). – С. 50–56.

4. Шибаева А.А., Мясникова Е.Н. Факторы и стандарты, формирующие качество пшеничной муки // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2020. – № 3. – С. 72–77. – DOI: 10.24411/2311-6447-2020-10064

5. Толстова Е.Г. Виды фальсификации пшеничной муки и способы их обнаружения на предприятиях общественного питания // Вестник НГИЭИ. – 2012. – №10 (17). – С. 116–121.

6. Мелешкина Е.П. Современные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы и пшеничной муки // Хлебопродукты. – 2018. – № 10. – С. 14–15.

7. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. – М.: Брандес: Медицина. – 1998. – 342 с.

8. Андреев Т.А., Цыганков В.Ю. Влияние технологической обработки растительного сырья на уменьшение остатков пестицидов в готовой продукции // Техника и технология пищевых производств. – 2022. – Т. 52, № 2. – С. 244–253. – DOI: 10.21603/2074-9414-2022-2-2360

9. Якупова Л.Ф. СВЧ-обработка как способ деконтаминации зерна от микотоксинов // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. – 2022. – Т. 249, № 1. – С. 267–271. – DOI: 10.31588/2413_4201_1883_1_249_267

10. Сравнительная оценка качества пшеничной муки для производства саратовского калача / Д.С. Шамшитова, Н.П. Трекина, М.К. Садыгова, В.А. Матвеева // Сурский вестник. 2021. – № 4 (16). – С. 74–79. – DOI: 10.36461/2619-1202_2021_04_013

11. Никонорова Ю.Ю., Волкова А.В., Казарина А.В. Изучение потребительских свойств хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением амарантовой муки // Вестник КрасГАУ. – 2020. – № 12 (165). – С. 165–171. – DOI: 10.36718/1819-4036-2020-12-165-171

12. Бисчокова Ф.А. Использование комплексных хлебопекарных улучшителей при производстве хлеба из пшеничной муки первого сорта // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. – 2021. – № 4 (34). – С. 21–26.

13. Рензяева Т.В., Тубольцева А.С., Рензяев А.О. Мука различных видов в технологии мучных кондитерских изделий // Техника и технология пищевых производств. – 2022. – Т. 52, № 2. –С. 407–416. – DOI: 10.21603/2074-9414-2022-2-2373

14. Бахриддинова, Н.М., Зарипова, М.Д. Влияние различных факторов на пищевую безопасность зерна пшеницы // Universum: технические науки. – 2019. – № 3 (60). – С. 32–34.