ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ПОЛНОЦЕННОСТИ МАФФИНА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ КИНОА БЕЛОЙ
https://doi.org/10.31677/2311-0651-2020-29-3-47-53
Аннотация
Увеличение объемов производства маффинов связано с использованием импортных поликомпозитных смесей, что упрощает их технологию, но не способствует получению продукции высокой пищевой ценности. Цель исследований - изучение возможности модификации рецептуры маффина путем применения цельнозерновой муки киноа белой для повышения его пищевой ценности. В качестве объектов исследований использовали: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку цельнозерновую киноа белой, лабораторные образцы маф-фина. Изучены органолептические свойства и химический состав нетрадиционного сырья. Определено, что исследуемая мука киноа в цвете имеет бежевые тона, во вкусе - свойственные оттенки легкой горечи, отличается от пшеничной повышенным содержанием липидов (в 3,4 раза), пищевых волокон (на 51,3 %), сахаров (на 24,6 %), белка (на 22,1 %), минеральных элементов: Ca (в 5,8раза), Mg (в 5,5раза), P и Си (в 3,8-3,9раза), Se (в 3,5раза), Mn (в 2,8раза), Zn (в 1,7 раза), Fe (в 1,5 раза) при отсутствии клейковины. Исследовано качество и пищевая ценность маффина с замещением в рецептуре 12 % пшеничной муки на аналогичное количество сырья из киноа белой. Установлено, что содержание минеральных элементов в изделиях модифицированной рецептуры выше: Mg - в 4,4раза, Mn - в 1,6, Си - на 36,9 %, Zn - на 19,4, P - на 18,7, Se - на 15,2, Fe - на 13,0; пищевых волокон - на 8,8 %.
Ключевые слова
При поддержке: Исследования выполнены при поддержке Правительства РФ (Постановление № 211 от 16.03.2013 г.), соглашение № 02.A03.21.0011
Об авторе
Н. Л. Наумова
Южно-Уральский государственный университет (НИУ)
Россия
Россия
Доктор технических наук, профессор
Список литературы
1. Миневич И. Э., Осипова Л. Л., Цыганова Т. Б. Использование семян льна и льняной муки в технологии мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. - 2018. - № 3. - С. 38-41.
2. Самохвалова О. В., Касабова К. Р., Олтник С. Г. Вплив збагачувальних добавок на фор-мування структури тюта та випеченних маффшв // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. - 2014. - Т. 1, № 10 (67). - С. 32-36.
3. Шалтумаев Т. Ш., Могильный М. П. Расширение ассортимента снековой продукции // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2016. - № 4 (352). - С. 37-41.
4. Абдуллаева М. С., Надточий Л. А. Оценка пищевой ценности культуры киноа // Символ науки. - 2016. - № 1-2 (13). - С. 9-11.
5. Давыдова Я. В., Борисова А. В. Разработка рецептур блюд из нетрадиционных видов круп // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2019. - № 2 (143). -С.127-134.
6. БеркетоваЛ. В., Еремина С. В. Протеинсодержащие продукты - как альтернатива источникам белка в рационе // Бюллетень науки и практики. - 2018. - Т. 4, № 8 (143). - С. 154-161.
7. Крупнов В. А. Производство киноа в Перу // Успехи современной науки. - 2017. - Т. 2, № 5. - С. 147-150.
8. Искандарова Г. Ф., Камалетдинова Э. З., Гумеров Т. Ю. Оценка качества готовых блюд, обогащенных растительными ингредиентами // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. - 2017. - № 1. - С. 8-12.
9. Меркулова Н.Ю., Наливайко Д. С. Исследование жирнокислотного состава семян киноа // Хлебопродукты. - 2015. - № 5. - С. 56-57.
10. Разработка технологии производства печенья из смеси ржаной муки и муки крупяных культур / М. П. Бахмет, Н. В. Мацакова, С. Б. Меретукова, Г. И. Касьянов, Д. Г. Гриценко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2015. - № 4 (346). - С. 72-74.
11. Меркулова Н.Ю., Наливайко Д. С., Новопашин С. Н. Разработка рецептуры и исследование состава изделий с использованием семян киноа // Хлебопродукты. - 2015. - № 8. -С. 46-47.
12. Использование муки псевдозерновой культуры киноа в технологии хлебобулочных изделий / И. Г. Белявская, Т. Г. Богатырева, Т. С. Нефедова, Д. О. Новикова, А. Г. Уварова // Хлебопечение России. - 2018. - № 2. - С. 19-24.
13. Елисеева Л. Г., Жиркова Е. В., Кокорина Д. С. Формирование показателей качества и пищевой ценности пшеничного хлеба с применением муки киноа // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2019. - № 2-3 (368-369). - С. 35-38.
14. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под. ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М.: Брандес; Медицина, 1998. - 342 с.
15. МогильныйМ. П., Шалтумаев Т. Ш., Могильный А.М. Рациональное использование новой продукции в организованном питании // Вопросы питания. - 2015. - Т. 84, № 3. - С. 139.
16. Красина И. Б., Хашпакянц Е. А., Акимова К. С. Использование пищевых волокон при производстве маффинов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -2014. - № 2-3 (338-339). - С. 72-75.
Рецензия
Для цитирования:
Наумова Н.Л. ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ПОЛНОЦЕННОСТИ МАФФИНА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ КИНОА БЕЛОЙ. Инновации и продовольственная безопасность. 2020;(3):47-53. https://doi.org/10.31677/2311-0651-2020-29-3-47-53
For citation:
Naumova N.L. ASSESSMENT OF THE NUTRITIONAL VALUE OF A MUFFIN WHEN USING WHOLE-GRAIN WHITE QUINOA FLOUR. Innovations and Food Safety. 2020;(3):47-53. (In Russ.) https://doi.org/10.31677/2311-0651-2020-29-3-47-53
Просмотров:
279
Послать статью по эл. почте 