Управление качеством и безопасностью хлебобулочного полуфабриката на основе ХАССП

Одной из основных обязанностей организаций пищевой промышленности является обеспечение населения безопасными пищевыми продуктами. Система ХАССП позволяет предвидеть и предупредить ошибки при помощи поэтапного контроля технологической цепи производства продукции, поэтому признана ключевой частью практики управления безопасностью пищевых продуктов в мировой пищевой промышленности. Для обеспечения безопасности и качества инновационного полуфабриката для хлебобулочных изделий был разработан план ХАССП, в процессе чего составлено описание продукции, определены основные опасности, критические контрольные точки и корректирующие действия. Особенность разработанного полуфабриката для хлебобулочных изделий заключается в обработке рецептурной смеси с помощью механоакустического гомогенизатора. Система ХАССП разрабатывалась по методу, описанному в ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 9001-2015 с использованием «дерева принятия решений». Каждая операция блок-схемы технологического процесса была подвергнута анализу с целью определения наличия критической контрольной точки. В результате было выделено четыре критических контрольных точки в следующих технологических операциях: механоакустическая обработка рецептурной смеси, брожение, упаковка и маркировка, хранение.

1. Soman R., Raman M. HACCP system - hazard analysis and assessment, based on ISO 22000:2005 methodology // Food Control. - 2016. - N 69. - P. 191-195. - DOI:10.1016/j.foodcont.2016.05.001

2. Яшкин А.И. Технологические приемы обеспечения безопасности мягкого сыра. Ч. 1: Анализ факторов риска // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2017. - № 12 (158). - С. 156-161.

3. Яшкин А.И. Технологические приемы обеспечения безопасности мягкого сыра. Ч. 2: Критические контрольные точки // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2018. - № 1 (159). С. - 183-187.

4. Effects of HACCP on process hygiene in different types of Serbian food establishments / I. Djekic, J. Kuzmanovic, A. Andelkovic [et al.] // Food Control. - 2016. - N 60. - P 131-137. -DOI:10.1016/j.foodcont.2015.07.028

5. HACCP-based procedures in Germany and Poland / J. Trafialek, M. Lehrke, F.-K. Lucke [et al.] // Food Control. - 2015. - N 55. - P. 66-74. - DOI:10.1016/j.foodcont.2015.01.031

6. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 23.04.2018) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://legalacts.ru/doc/29_FZ-o-kachestve-i-bezopasnosti-piwevyh-produktov/(дата обращения: 16.12.2019).

7. Патент 2673942 РФ МПК A21D 8/02 (2006.01) Способ производства полуфабриката для хлебобулочных изделий / К.Н. Нициевская, О.К. Мотовилов, К.Я. Мотовилов, Г.П. Чекрыга; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) - 2018100338, заявл. 09.01.2018; опубл. 03.12.2018, Бюл. № 34.

8. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - М.: Стандартинформ, 2009. - 10 с.

9. ГОСТ Р ИСО 9001-2015 Системы менеджмента качества. Требования. - М.: Стандартинформ, 2018. - 24 с.

10. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции: технический регламент Таможенного союза: утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880.