Влияние различных факторов (температуры, влажности, света) на химический состав и антиоксидантную активность бисквита

Кондитерские изделия - пищевые продукты, как правило, с высоким содержанием сахара, характеризующиеся высокой калорийностью и усвояемостью. Они делятся на группы: сахаристые, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, ржаная, кукурузная, рисовая, овсяная и т. д.), сахар, мед, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители. Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов определяет значительную ценность кондитерских изделий. Показано влияние сроков хранения на бисквитные полуфабрикаты, приготовленные по классической рецептуре с использованием порошка из выжимок и концентрированного сока ягод черной смородины и черники. Методы, используемые в экспериментальной части: измерение общего фенольного содержания с помощью реагента Фолина-Чекелау, общего содержания флавоноидов и антоцианов, уровня захвата свободных радикалов DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил), суммарной антиоксидантную активность методом FRAP и антиоксидантной активности в системе линолевой кислоты. Установлено, что на содержание фенольных веществ, флавоноидов, антоцианов и антиоксидантной активности большое влияние оказывают повышенная влажность и постоянный источник света. данные показатели значительно снижаются, но при хранении в условиях вакуума данное снижение показателей можно затормозить.

1. Пашук З.Н., Апет Т.К., Дубинина С.В. Торты и пирожные: Справочное пособие. - Минск: Высш. шк., 2016. - 346 с.

2. Бутейкис Г.Н., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Академия, 2017. - 302 с.

3. Меньщикова Е.Б., Ланкин В.З. Окислительный стресс. Прооксиданты и антиоксиданты. - М.: Слово, 2016. - 556 с.

4. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов. - М.: Пищ. пром-сть, 2017. - 233 с.

5. Antioxidant and antiproliferative activities of red pitaya / L.C. Wu, H.W. Hsu, Y.C. Chen [et al.] // Food Chemistry. - 2019. - Vol. 95, N 5. - P. 319-327.

6. ГОСТ 32709-2014 Продукция соковая. Методы определения антоцианинов. - Введ. 201601-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 17 с.

7. Chemical profile and antioxidant capacities of tart cherry products / A. Kirakosyan, E.M. Seymour, D.E. Urcuyolanes [et al.] // Food Chemistry. - 2019. - Vol. 115, N 5. - P. 20-25.

8. Sun T., Powers J. R., Tang J. Evaluation of the antioxidant activity of asparagus, broccoli and their juices // Food Chemistry. - 2017. - Vol. 105, N 1. - P. 101-106.

9. Antioxidant power of Iranian propolis extract / S. Mohammadzadeh, M. Sharriatpanahi, M. Hamedi [et al.] // Food Chemistry. - 2017. - Vol. 103, N 3. - P. 729-733.

10. Liu Q., Yao H. Antioxidant activities of barley seeds extracts // Food Chemistry. - 2017. -Vol. 102, N 3. - P. 732-737.