ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ И ПАЛИНОЛОГИЧЕСКИМ АНАЛИЗ МЕДА: ОБЗОР СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ МЕТОДИК, ХАРАКТЕРИСТИКА МОНОФЛОРНЫХ ВИДОВ РОССИЙСКОГО МЕДА

Приведен обзор современного состояния методик органолептического и палинологического анализа меда. Дана краткая характеристика истории их развития, а также рассмотрены ключевые проблемы, с которыми сталкиваются медовые сомелье и специалисты-палинологи сегодня. Описаны основные критерии оценки органолептики меда, используемые в России и Европе. Охарактеризованы различия российских стандартов и европейских аналогов, которые выражаются в более детальной проработке критериев в Европе, разных подходах в трактовке термина «аромат», наличии в российских стандартах крайне субъективного критерия «приятный». Анализ пыльцевых характеристик основных российских монофлорных медов (липового, подсолнечникового и гречишного видов), большинство из которых в больших объемах добывается и в Европе, позволил выделить очень высокое их разнообразие. В частности, для монофлорного липового меда минимальное содержание пыльцы липы в спектрах варьирует от 1 до 30 %. Для пыльцы подсолнечника в подсолнечниковом меде этот минимум соответствует 12-50 %. Лишь у гречишного меда данные показатели схожи и равны 30 %. Учитывая описанное выше разнообразие стандартов пыльцы и различия в детальности проведения органолептического анализа, нами изучены пыльцевые и органолептические характеристики российских монофлорных видов меда (30 проб из Республики Башкортостан) с использованием общепринятых методик. При рассмотрении совокупных результатов установлено, что в первую очередь дополнений требуют стандарты на российский липовый мед, что связано с проявлением органолептики липового меда в пробах с очень небольшим содержанием пыльцы липы в спектрах (6 %). Исключения также были обнаружены при анализе проб гречишного и подсолнечникового видов меда. В целом, проведенная работа наглядно показала имеющиеся пробелы в палинологических и органолептических стандартах на основные монофлорные меды России.

1. GonnetM., Vache G. Technique de degustation des miels et recherche d’un systeme de notation et de classification objectif pour apprecier leur qualite par l’analyse sensorielle // 27th Apimondia Int. Apic. Congr., Athenes. - 1979. - P. 499-506.

2. Oddo P.L., Piana L., Sabatini A. G. Conoscere il miele. Guida all’analisi sensoriale. - Avenue Media, Bologna, Italia, 1995. - 398 p.

3. Sensory analysis applied to honey: state of the art / M. L. Piana, L. Persano Oddo, A. Bentabol, E. Bruneau, S. Bogdanov, C. Guyot Decklerck // Apidologie. - 2004. - Vol. 35. - P. 26-37.

4. D’Albore G. R. Mediterranean Melissopalynology. - Universita degli Studi di Perugia, 1998.

5. Zander E. Pollengestaltung und Herkunftsbestimmung bei Blutenhonig. Reichsfachgruppe Imker. - Berlin, 1935.

6. Moar N. T. Pollen analysis of New Zealand honey // New Zealand Journal of Agricultural Research. - 1985. - Vol. 28. - P. 39-70.

7. Harmonized methods of melissopalynology / W. Von der Ohe, L. P. Oddo, M. L. Piana, M. Morlot, P. Martin // Apidologie. - 2004. - Vol. 35. - P. 18-25.

8. Piana M. L. I controlli del miele: denominazioni di origine geografica. Ricerca condotta nell’ambito del Progetto «Ape, Miele, Ambiente», finanziato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, 2007 [Электронный ресурс]: Cultura Apicola. - Режим доступа: http://www.culturaapicola.com.ar/apuntes/miel/it%20control%20-denominacion%20origen.pdf (дата обращения: 30.05.2009).

9. ГОСТР 31766-2012. Меды монофлорные. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. - 14 с.

10. Botanical specie giving unifloral honey in Europe / L. P. Oddo, L. Piana, S. Bogdanov, A. Bentabol, P. Gotsiou, J. Kerkvliet, P. Martin, M. Morlot, A. Ortiz Valbuena, K. Ruoff, K. Von der Ohe // Apidologie. - 2004. - Vol. 35. - P. 82-93.

11. Main European unifloral honeys: descriptive sheets / L. P. Oddo, R. Piro, E. Bruneau, C. Guyot-Declerck, T. Ivanov, J. Piskulova, C. Flamini, J. Lheritier, M. Marlot, H. Russmann, W. Von der Ohe, K. Von der Ohe, P. Gotsiou, S. Karabournioti, P. Kefalas, M. Passaloglou-Katrali, A. Thrasyvoulou, A. Tsigouri, G. L. Marcazzan, M. L. Piana, M. G. Piazza, A. G. Sabatini, J. Kerkvliet, J. Godinho, A. Bentabol, A. Ortiz Valbuena, S. Bogdanov, K. Ruoff // Apidologie. - 2004. - Vol. 35. - P. 38-81.

12. ALP forum 2005. Schweizer Sortenhonige. / S. Bogdanov, C. Bieri, V. Kilchenmann, P. Gallmann. - Agroscope Liebefeld-Posieux, 2005. - P. 23-26.

13. Beckh G., Camps G. Neue Spezifikationen fur Trachthonige // Deutsche Lebensmittel-Rundschau. - 2009. - Februar. - P. 105-110.

14. Legislation of honey criteria and standards / A. Thrasyvoulou, G. Tananaki, G. Goras, E. Karazafiris, M. Dimou, V. Liolios, D. Kanelis, S. Gounari // Journal of Apicultural Research. -2018. - Vol. 57, N 1. - P. 88-96.

15. Курманов Р. Г. Географическое и ботаническое происхождение башкирского меда. Атлас пыльцы. - Уфа: Мир печати, 2019. - 440 с.

16. ГОСТ 19792-2017. Мед натуральный. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2017. - 16 с.

17. Crompton C. W., Wojtas W. A. Pollen grains of Canadian honey plants. Research Branch Agriculture Canada. - 1993. - P. 3.