РАЗРАБОТКА МЕТОДОЛОГИИ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Кондитерские изделия всегда пользовались большим спросом у потребителей, однако потребление в большом количестве высококалорийных десертов, булочек, пирожных и прочих продуктов питания приводит к избыточной массе тела и ряду заболеваний. Для уменьшения калорийности и увеличения полезности необходимо разрабатывать кондитерские изделия с функциональными свойствами. Авторами статьи предлагается введение в кондитерские мучные изделия выжимок и концентрированного сока из ягод вишни, черной смородины, черноплодной рябины и черники. Выжимки являются наиболее перспективным отходом пищевой промышленности и наименее изученным продуктом. В связи с вышеизложенным необходимо изучать свойства выжимок и концентрированного сока и их влияние на итоговый продукт - мучное кондитерское изделие. Авторами проведен анализ содержания витамина С по ГОСТ 24556-89 и клетчатки по методу Кюршнера и Ганека в концентрированном соке и выжимках ягод: вишни, черной смородины, черники и черноплодной рябины. Приведены физико-химические показатели выпеченного бисквита и экспериментального крема, содержащего выжимки и концентрированный сок из ягод вишни, черной смородины, черноплодной рябины и черники: влажность, содержание белка, жира, углеводов, массовая доля сахара, титруемая кислотность, щелочность, пористость и намокаемость мякиша, а в креме, кроме того, стабильность эмульсий, плотность. Наиболее привлекательными оказались образцы бисквита, содержащие в своем составе выжимки черники и черной смородины, а лучший экспериментальный крем получен на основе концентрированного сока ягод черники и черной смородины.

1. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. для студентов учр. среди. проф. образования. - 3-е изд., испр. - М.: Академия, 2007. - 320 с.

2. Измайлова Т.И. Пищевая ценность тортов // Кондитерское производство. - 2016. -№ 1. - С. 24-27.

3. Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий: монография / С.Я. Корячкина, Н.А. Березина, Ю.В. Гончаров и [др.]. - Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. - 265 с.

4. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры. - Орел: Труд, 2006. - 480 с.

5. Юдина Т.П. Оптимизация состава и структуры кремов функционального назначения с использованием эмульгатора из корней мыльнянки // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 6. - С. 51-54.

6. Липатов И.Б. Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии: дис. ... канд. техн. наук. - СПб., 2004. - 125 с.

7. Oszmianski J., Wojdylo A. Aronia melanocarpa phenolics and their antioxidant activity // European Food Research and Technology. - 2005. - № 221. - P. 809-813.

8. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учеб. для нач. проф. образования. - 8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 160 с.

9. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия: учеб. для студентов вузов, обучающихся по направлениям: 552400 «Технология продуктов питания». - 2-е изд., перераб. и испр. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

10. Жилова Р.М. Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки дикорастущий ежевики: дис. ... канд. техн. наук. - СПб., 2006. - 145 с.