ВЛИЯНИЕ СОСТАВА СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВО САРДЕЛЕК
https://doi.org/10.31677/2311-0651-2019-26-4-31-39
Аннотация
<p>Сардельки – популярный у покупателей видов мясных колбасных изделий. Одним из основных показателей эффективности мясной промышленности является расширение наименований продукции, а также снижение себестоимости сарделек, чтобы сделать их максимально доступными для всех слоев населения. Снижения себестоимости можно достичь за счет использования пищевых немясных добавок. Объектом исследования являлись сардельки «Любительские» и «Обеденные». В состав сарделек «Обеденные» входил сыр твердый. Основное сырье для сарделек – свинина жирная жилованная. Состав изучаемых сарделек имеет некоторые отличия как по основному сырью, так и по специям. Сардельки «Обеденные» имели более высокую пищевую ценность за счет использования твердого сыра. Также сардельки «Обеденные» получили более высокую оценку при дегустации. Сардельки обоих сортов отвечали требованиям стандарта ГОСТ 52196–2011 Изделия колбасные вареные.</p>
Ключевые слова
мясные продукты,
сардельки,
мясо,
содержание белка,
содержание жира,
пищевая ценность,
полуфабрикаты,
колбасные изделия,
дегустация
Об авторах
Е. И. Машкина
Алтайский государственный аграрный университет
Россия
кандидат сельскохозяйственных наук
Россия
кандидат сельскохозяйственных наук
Е. С. Шаганова
Алтайский государственный аграрный университет
Россия
кандидат сельскохозяйственных наук
Россия
кандидат сельскохозяйственных наук
Список литературы
1. The experimental study about the influence of extrusion system parameters on textured degree of high moisture content fibriform imitated meat /P.L. Sun, L. Z. Jiang, Y. C. Sun //Advanced Materials Research. – 2011. – Vol. 188. – P. 250–253.
2. Кенийз Н. В. Анализ рынка полуфабрикатов в России / Н. В. Кейнийз, А. А. Нестеренко, С. С. Сыроваткина // Научный журнал КубГАУ. – 2015. – № 105 (01). – С. 1–15.
3. Машкина Е. И. Влияние бактериального препарата на выход мясного сырья / Е. И. Машкина, Е. С. Степаненко // Ползуновский вестник. – 2018. – № 4. – С. 56–59.
4. Рубчевская Л. П. Исследование и разработка мясных рубленых полуфабрикатов / Л. П. Рубчевская, А. И. Машанов // Вестник КрасГАУ. – 2015. – № 8. – С. 133–136.
5. Данилов М. Б. Разработка технологии обогащенных мясных рубленых полуфабрикатов / М. Б. Данилов, Г. Н. Аюшеева, Н. В. Мелешкина // Все о мясе. – 2016. – № 1. – С. 28–34.
6. Саитова А. Т. Рациональное питание и здоровье / А. Т. Саитова // Наука и образование: инновации, интеграция и развитие. – 2016. – № 1 (3). – С. 8–9.
7. Сычева О. В. Использование продуктов переработки растительного сырья в технологии мясных полуфабрикатов / О. В. Сычева, Е. А. Скорбина, И. А. Трубина, С. А. Измайлова, Д. А. Измайлова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2017. – № 4. – С. 43–48.
8. Шарипова А. Ф. Сенсорные характеристики рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с добавлением овсяных хлопьев и гречневой муки / А. Ф. Шарипова, Д. Д. Хазиев, М. А. Казанина, С. Г. Канарейкина // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2017. – № 3 (65). – С. 169–171.
9. Осинцев Д. С. Анализ флейвора котлет с льняными отрубями / Д. С. Осинцев, А. И. Яшкин // Аграрная наука – сельскому хозяйству / XIV Междунар. науч.-практ. конф. – Барнаул: РИО Алтайског АГАУ, 2019. – Кн. 2. – С. 182–184.
10. ГОСТ 9793–74. Продукты мясные. Методы определения содержания влаги: Введ. 01.01.75 до 01.01.90. – М.: Изд-во стандартов, 1985. – 4 с.
11. ГОСТ 9957–73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия: Введ. 01.07.74 до 01.07.95. – М.: Изд-во стандартов, 1989. – 6 с.
12. ГОСТ 85581–78. Мясопродукты: методы определения нитрита: Введ. 01.05.79 до 01.05.84. – М.: Изд-во стандартов, 1978. – 5 с.
13. ГОСТ 23231–90. Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы: Введ. 01.07.91 до 01.07.96. – М.: Изд-во стандартов, 1990. – 6 с.
14. ГОСТ 25011–81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка: Введ. 01.01.83. – М.: Изд-во стандартов, 1981. – 7 с.
15. ГОСТ 23042–86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира: Введ. 01.01. 88. – М.: Изд-во стандартов, 1988. – 5 с.
16. ГОСТ 9959–91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки: Введ. 01.01.1993. – М.: Стандартинформ, 2010.
17. ГОСТ 52196–2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия: Введ. 01.01.2013. – М.: Стандартинформ, 2013.
Рецензия
Для цитирования:
Машкина Е.И., Шаганова Е.С. ВЛИЯНИЕ СОСТАВА СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВО САРДЕЛЕК. Инновации и продовольственная безопасность. 2019;(4):31-39. https://doi.org/10.31677/2311-0651-2019-26-4-31-39
For citation:
Mashkina E.I., Shaganova E.S. INFLUENCE OF COMPOSITION OF RAW MATERIALS ON QUALITY OF SAUSAGE. Innovations and Food Safety. 2019;(4):31-39. (In Russ.) https://doi.org/10.31677/2311-0651-2019-26-4-31-39
Просмотров:
218
Послать статью по эл. почте 