Перспективность использования нутовой муки в технологии рыбного фарша

Аннотация

Представлены результаты исследований по использованию нутовой муки в технологии производства фарша из минтая с повышенным содержанием воды (более 80 %). Изучены химический состав и функциональные свойства нутовой муки, иллюстрирующие целесообразность ее использования в качестве водосвязывающей, водоудерживающей и структурообразующей добавки при производстве фарша из минтая. Исследовано влияние нутовой муки на функционально-технологические свойства, в частности, водоудерживающую способность фарша из минтая, потери массы изделий при тепловой обработке и органолептические показатели готовой продукции. На основании проведенных исследований установлена оптимальная концентрация введения нутовой муки в рыбный фарш в количестве 10,0 % к массе сырья. Анализ полученных результатов по химическому составу свидетельствует, что по пищевой ценности фарш из минтая с использованием нутовой муки превосходит контрольный образец за счет повышения уровня белка, липидов, углеводов и минеральных веществ. На основании полученных исследований установлена целесообразность производства фарша из минтая с использованием нутовой муки в количестве 10,0 % к массе сырья как пищевой полифункциональной растительной добавки отечественного производства, позволяющей улучшить его функционально-технологические свойства и пищевую ценность.