Анализ процесса мясных хлебов с помощью метода IDEF0
https://doi.org/10.31677/2311-0651-2019-23-1-22-29
Аннотация
Представлен анализ технологии производства колбасных изделий на примере мясных хлебов с помощью метода IDEF0. Способ получения продукции включает следующие этапы: подготовка составных компонентов, составление композиции (в процентном соотношении), технологическая обработка (измельчение сырья, температурная обработка), формование, охлаждение, фасовка, упаковка, маркировка, хранение. Обработка сырья осуществляется с использованием механоакустического воздействия (МАВ), что дает возможность получить продукт с гомогенизированной седиментационно устойчивой системой и пролонгированным сроком хранения. С целью обоснования принципов управления качеством продукции был проведен анализ жизненного цикла продукции с построением блок-схем согласно методу IDEF0.
Об авторах
К. Н. Нициевская
Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук; Сибирский университет потребительской кооперации
Россия
кандидат технических наук
Россия
кандидат технических наук
О. К. Мотовилов
Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук
Россия
доктор биологических наук
Россия
доктор биологических наук
Список литературы
1. Нициевская К. Н. Научное обеспечение формирования качества пастообразных концентратов из семян люпина и амаранта и продуктов с их использованием: монография/ СФНЦА РАН. - Новосибирск, 2017. - 164 с.
2. РД IDEF0-2000. Методология функционального моделирования IDEF0. Руководящий документ. - М.: Госстандарт России, 2000. - 62 с.
3. Методология функционального моделирования IDEF0. Руководящий документ. - М.: Госстандарт России, 2000. - 62 с.
4. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции: утв. решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011. № 880.
5. ТР ТС 022/2011. «Пищевая продукция в части её маркировки: утв. решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011. № 881.
6. ТР ТС 005/2011. О безопасности упаковки: утв. решением Комиссии Таможенного союза 16.08. 2011. № 769.
7. ТР ТС 034/2013. О безопасности мяса и мясных продуктов: утв. решением Комиссии Таможенного союза от 09.10.2013 г. № 68.
8. ГОСТ 30519-97/ ГОСТ Р 52814-2007. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - М.: Стандартинформ, 2010. - 20 с.
9. ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes. - М.: Стандартинформ, 2010. - 18 с.
10. ГОСТ 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М.: Стандартинформ, 2010. - 16 с.
11. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus. - М.: Стандартинформ, 2010. - 8 с.
12. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. - М.: Стандартинформ, 2010. - 7 с.
13. ГОСТ 9793-2016. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги. - М.: Стандартинформ, 2017. - 6 с.
14. ГОСТ 10845-98. Зерно и продукты его переработки. Метод определения крахмала. - М.: Стандартинформ, 2009. - 6 с.
15. ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. - М.: Стандартинформ, 2009. - 8 с.
16. ГОСТ 29033-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения жира. - Введ. 1992-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2004. - 6 с.
17. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. - М.: Стандартинформ, 2016.
18. ГОСТ ISO 5492-2014. Органолептический анализ. Словарь. - М.: Стандартинформ, 2015.
19. ГОСТ ISO 13299-2015. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля. - М.: Стандартинформ, 2016.
20. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Сер. Технологии пищевых производств. - Ростов-н/Д: МарТ, 2001. - 864 с.
Рецензия
Для цитирования:
Нициевская К.Н., Мотовилов О.К. Анализ процесса мясных хлебов с помощью метода IDEF0. Инновации и продовольственная безопасность. 2019;(1):22-29. https://doi.org/10.31677/2311-0651-2019-23-1-22-29
For citation:
Nitsievskaya K.N., Motovilov O.K. ANALYSIS OF THE PROCESS OF PRODUCTION OF MEAT LOAVESUSING THE IDEF0 METHOD. Innovations and Food Safety. 2019;(1):22-29. (In Russ.) https://doi.org/10.31677/2311-0651-2019-23-1-22-29
Просмотров:
356
Послать статью по эл. почте 