РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР КЕТЧУПОВ С ЗАДАННОЙ ВЯЗКОСТЬЮ
https://doi.org/10.31677/2311-0651-2018-0-3-70-74
Аннотация
Приведена сравнительная оценка требований к качеству кетчупов в России и США. Различия в требованиях касаются многих показателей, в том числе и консистенции. Показано, что необходимая вязкость кетчупов достигается двумя способами: введением определенного количества загустителей или разработкой рецептур на основе специальной томатной пасты, изготовленной по технологии Hot Break. Задача исследования состояла в определении вязкостных характеристик кетчупов различных наименований, подборе оборудования для определения вязкости продуктов в условиях заводской лаборатории и составлении рецептур с заданными параметрами.
Об авторах
Г. С. Степанова
Казанский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации
Россия
кандидат химических наук, доцент
Россия
кандидат химических наук, доцент
А. Р. Нургалиева
Казанский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации
Россия
кандидат биологических наук, доцент
Россия
кандидат биологических наук, доцент
Список литературы
1. Gerster H. The potential role of lycopene for human health // J. Amer. Coll. Nutr. - 1997. - Vol. 16. - Р. 109-126.
2. Сидоренко Т. А. Рецептуры эмульсионного соуса кетчупа на основе растительных масел // Пищ. и перераб. пром-сть: рефератив. журн. - 2008. - № 1. - С. 256.
3. ГОСТ 32063-2013 Кетчупы. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014.
4. Патент РФ 2457695 Соус томатный типа кетчуп и способ его получения / Д. А. Самаренкин; патентообладатель ОАО «Казанский жировой комбинат». - Заявл. 14.03.2011; опубл. 10.08.2012.
5. Касьянов Г. И., Гринченко В. С., Мазуренко Е. А. Теоретические разработки и практическая реализация способов переработки томатов // Наука. Техника. Технологии: политехн. вестн. - 2014. - № 4. - С. 183-193.
Рецензия
Для цитирования:
Степанова Г.С., Нургалиева А.Р. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР КЕТЧУПОВ С ЗАДАННОЙ ВЯЗКОСТЬЮ. Инновации и продовольственная безопасность. 2018;(3):70-74. https://doi.org/10.31677/2311-0651-2018-0-3-70-74
For citation:
Stepanova G.S., Nurgalieva A.R. DEVELOPMENT OF KETCHUPS RECIPES WITH TILT VISCOSITY. Innovations and Food Safety. 2018;(3):70-74. (In Russ.) https://doi.org/10.31677/2311-0651-2018-0-3-70-74
Просмотров:
269
Послать статью по эл. почте 