THE INFLUENCE OF TIMING ON HARVEST AND THRESH OF WHEAT FOR BAKING QUALITIES

This article is dealt with the impact of harvesting and threshing of winter soft wheat on baking qualities. The investigations were carried out in the steppe agroclimatic zone of Kabardino-Balkaria. The scheme of experiments provided for 6 options for harvesting: in dough phase of ripeness of grain, at the beginning, middle and end of the wax, full ripeness and perennial of wheat on root. Cleaning was carried out in two terms: on 5-6 days and 10 days of wheat stay in the rolls. In the phase of full ripeness and perennial it is used direct combining. As a result of research, it was obtained the data of flour yield from grain harvested at different periods of time. The maximum yield of flour was received with a higher gross grain weight, which amounted to 76.3 % during the phase of the end of wax ripeness. Further, during the phase of full ripeness and with perestroika, the yield of flour is reduced to 72.5-72.0 %. By studying the changes in the volume yield of bread with the standard method (baking), it was found that the porosity, the appearance of the bread and the overall baking score were higher in the phase of the end of the wax and full ripeness of the grain. By the phase of standstill, these indicators are deteriorating. In all variants of the experiment the bread volume corresponds to the requirements for excellent and good filler. According to received results, the volume of 100 gr. of flour was the maximum in the phase of full ripeness on average for three years, which was 623ml, the appearance and porosity were estimated at 3.7 points, and total baking score was -4 points. All indicators tended to decrease with standstill.

ripening phases, harvesting, flour output, wheat, bread, porosity, general baking evaluation

1. Моргун В. А. Пути повышения качества хлебопродуктов из пшеницы // Изв. вузов. Пищевая технология. -1992. -№ 5-6. - С. 41-43.

2. Верхотуров В. В., Дьякону А. А. Технологическое качество и перспективы использования зерна яровой мягкой пшеницы, выращиваемой в Иркутской области // Изв. вузов. Пищевая технология. -2010. -№ 2-3. - С. 15-17.

3. Возможности варьирования технологических свойств зерна пшеницы Уральского региона / Н. В. Науменко, И. В. Калинина, А. В. Паймулина, В. В. Худяков// Вестн. Юж.-Урал. гос. ун-та. Сер. Пищевые и биотехнологии. - 2017. - Т. 5, № 3. - С. 45-51.

4. Кубарев В. А. Влияние сорта на урожайность и качество зерна яровой мягкой пшеницы в подтаёжной зоне Омской области // Изв. ОГАУ. -2014. - № 2. - С. 52-54.

5. Значение озимой и яровой пшеницы в производстве продуктов питания / Н. В. Долгополова, В. А. Скрипин, О. М. Шершнева, Ю. В. Алябьева // Вестн. Курск. ГСХА. - 2009. - № 5. - С. 52-56.

6. Медведев П. В. Боброва В. В. Научные основы управления качеством и ассортиментом хлеба в регионе // Вестн. ОГУ. -2006. -№ 1 (51). - С. 104-120.

7. Малкандуева А. Х. Формирование урожая и качество зерна озимой пшеницы в процессе созревания в условиях Кабардино-Балкарии: дис. … канд. с.-х. наук. - Нальчик, 2004. - 159 с.

8. Козьмина Н. П. Зерно. - М.: Колос, 1969. - С. 5-6.

9. Сандухадзе Б. И., Беркутова Н. С., Давыдова Е. И. Качество зерна у сортов озимой пшеницы, созданных в НИИСХ ЦРНЗ // Селекция и семеноводство. -2005. - № 4. - С. 19-22.

10. Соколов Ю.В., Яичкин В. Н. Физические и хлебопекарные качества яровой пшеницы в зависимости от условий выращивания и предшественников в степной зоне Южного Урала // Вестн. Юж. - Урал. гос. ун-та. - 2007. -№ 3. - С. 89-91.