ВЛИЯНИЕ СРОКОВ УБОРКИ И ОБМОЛОТА НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДОСТОИНСТВА ПШЕНИЦЫ

Рассматриваются вопросы влияния сроков уборки и обмолота озимой мягкой пшеницы на хлебопекарные качества. Исследования проводились в степной агроклиматической зоне Кабардино-Балкарии. Схемой опытов предусматривалось 6 вариантов уборки: в тестообразную фазу спелости зерна, в начале, середине и конце восковой, полной спелости и перестое на корню. Уборка проводилась в два срока: через 5-6 дней и 10 дней пребывания пшеницы в валках. В фазу полной спелости и при перестое -прямым комбайнированием. В результате исследований получены данные о выходе муки из зерна, убранного в различные сроки. Максимальный выход муки получен при более высокой натурной массе зерна, что составило 76,3 % в фазу конца восковой спелости. Далее, в фазу полной спелости и при перестое, отмечается уменьшение выхода муки до 72,5-72,0 %. Изучением изменения объемного выхода хлеба при стандартном методе (выпечка) установлено, что пористость, внешний вид хлеба и общая хлебопекарная оценка более высокими были в фазе конца восковой и полной спелости зерна. К фазе перестоя на корню эти показатели ухудшаются. Во всех вариантах опыта объем хлеба соответствует требованиям, предъявляемым к отличному и хорошему филлеру. Согласно полученным результатам, в среднем за три года объем 100 г муки был максимальным в фазу полной спелости, что составило 623 мл, внешний вид и пористость при этом оценивались в 3,7 балла, общая хлебопекарная оценка -4 балла. При перестое на корню все показатели имели тенденцию к снижению.

фазы спелости, уборка, выход муки, пшеница, хлеб, пористость, общая хлебопекарная оценка

1. Моргун В. А. Пути повышения качества хлебопродуктов из пшеницы // Изв. вузов. Пищевая технология. -1992. -№ 5-6. - С. 41-43.

2. Верхотуров В. В., Дьякону А. А. Технологическое качество и перспективы использования зерна яровой мягкой пшеницы, выращиваемой в Иркутской области // Изв. вузов. Пищевая технология. -2010. -№ 2-3. - С. 15-17.

3. Возможности варьирования технологических свойств зерна пшеницы Уральского региона / Н. В. Науменко, И. В. Калинина, А. В. Паймулина, В. В. Худяков// Вестн. Юж.-Урал. гос. ун-та. Сер. Пищевые и биотехнологии. - 2017. - Т. 5, № 3. - С. 45-51.

4. Кубарев В. А. Влияние сорта на урожайность и качество зерна яровой мягкой пшеницы в подтаёжной зоне Омской области // Изв. ОГАУ. -2014. - № 2. - С. 52-54.

5. Значение озимой и яровой пшеницы в производстве продуктов питания / Н. В. Долгополова, В. А. Скрипин, О. М. Шершнева, Ю. В. Алябьева // Вестн. Курск. ГСХА. - 2009. - № 5. - С. 52-56.

6. Медведев П. В. Боброва В. В. Научные основы управления качеством и ассортиментом хлеба в регионе // Вестн. ОГУ. -2006. -№ 1 (51). - С. 104-120.

7. Малкандуева А. Х. Формирование урожая и качество зерна озимой пшеницы в процессе созревания в условиях Кабардино-Балкарии: дис. … канд. с.-х. наук. - Нальчик, 2004. - 159 с.

8. Козьмина Н. П. Зерно. - М.: Колос, 1969. - С. 5-6.

9. Сандухадзе Б. И., Беркутова Н. С., Давыдова Е. И. Качество зерна у сортов озимой пшеницы, созданных в НИИСХ ЦРНЗ // Селекция и семеноводство. -2005. - № 4. - С. 19-22.

10. Соколов Ю.В., Яичкин В. Н. Физические и хлебопекарные качества яровой пшеницы в зависимости от условий выращивания и предшественников в степной зоне Южного Урала // Вестн. Юж. - Урал. гос. ун-та. - 2007. -№ 3. - С. 89-91.