ANALYSIS OF INFLUENCE OF ADDITIONAL PROTEINS IN THE RECIPE OF MEAT PRODUCTS ON CONSUMER PROPERTIES MEAT HOSPITALITY
https://doi.org/10.31677/2311-0651-2017-0-1-22-27
Abstract
The properties of various types of supplementary protein and its influence on the consumer properties of meat gastronomy are analyzed. Technologists and commodity experts note that the use of meat with signs of PSE and DFD, with an overestimated fat content and connective tissue, after long storage, poultry meat after mechanical tillage leads to a decrease in the quality and yield of finished products, increased losses during heat treatment, the appearance of broth-fatty edema , Loose or soft consistency.
About the Authors
D. A. Plotnikov
Новосибирский государственный аграрный университет
Russian Federation
Russian Federation
O. V. Riavkin
Новосибирский государственный аграрный университет
Russian Federation
Russian Federation
O. N. Sorokoletov
Новосибирский государственный аграрный университет
Russian Federation
Russian Federation
References
1. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения. - СПб:. Профессия, 2009. - 324 c.
2. Коновалов К. Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов // Пищ. пром-сть. - 2006. - № 4. - С. 68-69.
3. Рогов И. А., Жаринов А. И., Текутьева Л. А. Биотехнология мяса и мясопродуктов. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 296 с.
4. Буханцов Ю. А. О применении гидроколлоидов в производстве мясопродуктов // Мясные технологии. -2016. - № 10. - С. 35-42.
5. Технологическая инструкция по применению посолочных смесей и нитрита натрия для производства мясопродуктов. - М.: Изд-во ВНИИМП, 2005.
6. Омаров Р. С., Шлыков С. Н. Молочные белки в мясных деликатесах // Мясные технологии. - 2016. - № 10. - С. 35-42.
7. Антипова Л. В., Глотова И.А, Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001.
8. Рогов И. А. Технология мяса и мясных продуктов. Общая технология мяса. - М.: КолосС, 2009. - С. 135-178.
Review
For citations:
Plotnikov D.A., Riavkin O.V., Sorokoletov O.N. ANALYSIS OF INFLUENCE OF ADDITIONAL PROTEINS IN THE RECIPE OF MEAT PRODUCTS ON CONSUMER PROPERTIES MEAT HOSPITALITY. Innovations and Food Safety. 2017;(1):22-27. (In Russ.) https://doi.org/10.31677/2311-0651-2017-0-1-22-27
Views:
212
Email this article 