АНАЛИЗ ВЛИЯНИЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ В РЕЦЕПТУРЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНОЙ ГАСТРОНОМИИ
https://doi.org/10.31677/2311-0651-2017-0-1-22-27
Аннотация
Проанализированы свойства различных видов дополнительного белка и влияние его на потребительские свойства мясной гастрономии. Технологи и товароведы отмечают, что использование мяса с признаками PSE и DFD, с завышенным содержанием жира и соединительной ткани, после длительного хранения, мяса птицы после механической дообвалки приводит к снижению качества и выхода готовой продукции, увеличению потерь при термообработке, появлению бульонно-жировых отеков, рыхлой или мягкой консистенции.
Об авторах
Д. А. Плотников
Новосибирский государственный аграрный университет
Россия
Россия
О. В. Рявкин
Новосибирский государственный аграрный университет
Россия
Россия
О. Н. Сороколетов
Новосибирский государственный аграрный университет
Россия
Россия
Список литературы
1. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения. - СПб:. Профессия, 2009. - 324 c.
2. Коновалов К. Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов // Пищ. пром-сть. - 2006. - № 4. - С. 68-69.
3. Рогов И. А., Жаринов А. И., Текутьева Л. А. Биотехнология мяса и мясопродуктов. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 296 с.
4. Буханцов Ю. А. О применении гидроколлоидов в производстве мясопродуктов // Мясные технологии. -2016. - № 10. - С. 35-42.
5. Технологическая инструкция по применению посолочных смесей и нитрита натрия для производства мясопродуктов. - М.: Изд-во ВНИИМП, 2005.
6. Омаров Р. С., Шлыков С. Н. Молочные белки в мясных деликатесах // Мясные технологии. - 2016. - № 10. - С. 35-42.
7. Антипова Л. В., Глотова И.А, Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001.
8. Рогов И. А. Технология мяса и мясных продуктов. Общая технология мяса. - М.: КолосС, 2009. - С. 135-178.
Рецензия
Для цитирования:
Плотников Д.А., Рявкин О.В., Сороколетов О.Н. АНАЛИЗ ВЛИЯНИЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ В РЕЦЕПТУРЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНОЙ ГАСТРОНОМИИ. Инновации и продовольственная безопасность. 2017;(1):22-27. https://doi.org/10.31677/2311-0651-2017-0-1-22-27
For citation:
Plotnikov D.A., Riavkin O.V., Sorokoletov O.N. ANALYSIS OF INFLUENCE OF ADDITIONAL PROTEINS IN THE RECIPE OF MEAT PRODUCTS ON CONSUMER PROPERTIES MEAT HOSPITALITY. Innovations and Food Safety. 2017;(1):22-27. (In Russ.) https://doi.org/10.31677/2311-0651-2017-0-1-22-27
Просмотров:
210
Послать статью по эл. почте 