Использование коллагенсодержащего сырья как основы функциональных ингредиентов для производства рубленых полуфабрикатов

Актуальным направлением в промышленной переработке мясного сырья является применение ферментации протеазами при переработке коллагенсодержащего сырья из мясокостных субпродуктов. Полученные в результате сложных ферментаций гидролизаты эффективно используются для обогащения мясных продуктов, в качестве основосвязывающих и биологически эффективных ингредиентов растительного и животного происхождения, в виде функциональных, в том числе комбинированных, добавок.

Целью работы являлось обоснование использования коллагенсодержащего сырья, получаемого в результате механической жиловки, в качестве основы для создания гидролизатов для производства рубленых полуфабрикатов. В ходе исследований изучена возможность применения растительных компонентов для обогащения состава гидролизата, определены оптимальные соотношения компонентов. Установлено, что замена до 15 % основного мясного сырья на комбинированный мясорастительный гидролизат с растительными компонентами улучшает органолептические, пищевые и физико-химические показатели полуфабрикатов. Экономический эффект выразился в снижении себестоимости сырья с экономией от 6,6 до 13,3 %. Внедрение в производственную программу разработанного гидролизата позволит расширить ассортимент мясных полуфабрикатов, в т. ч. функциональной направленности, и повысить рентабельность производства.

1. Коллагенсодержащее сырье мясной промышленности – новые тенденции в использовании / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, С. В. Полянских [и др.] // Мясные технологии. – 2015. – № 3. – С. 12–16.

2. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – Москва : Колос, 2001. – 376 с.

3. Васюкова, А. Т. Регулирование функциональных свойств фаршевых систем путем применения структурорегулирующих добавок / А. Т. Васюкова, Д. А. Тихонов, С. А. Елисеева // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2020. – Т. 82, № 1 (83). – С. 151–156.

4. Глотова, И. А. Научно-практические аспекты применения белково-жировых эмульсий в технологиях продуктов питания / И. А. Глотова, Е. В. Литвинова, Н. А. Галочкина // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 4. – С. 12–21.

5. Биомодифицированное коллагенсодержащие сырья как источник повышения качества мясных продуктов / Е. В. Литвинова, Е. И. Титов, Н. Ю. Зарубин [и др.] // Живые системы и биологическая безопасность населения : материалы X Международной научной конференции студентов и молодых ученых. – Москва : МГУПП, 2019. – 120 с.

6. Северина, Е. С. Биохимия : учебник для вузов / Е. С. Северина. – Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2003. – 779 с.

7. Титов, Е. И. Использование коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности / Е. И. Титов, Л. Ф. Митасева, А. Ю. Соколов // Мясная индустрия. – 2018. – № 6. – С. 32–35.

8. Гуринович, Г. В. Использование коллагенсодержащего сырья при производстве мясных продуктов / Г. В. Гуринович, Н. Н. Потипаева // Мясная индустрия. – 2017. – № 5. – С. 38–41.

9. Сурнина, А. И. Медико-биологическая оценка диетических свойств пищевых волокон / А. И. Сурнина, Н. С. Мотылина // Мясная индустрия. – 2018. – № 7. – С. 26–29.

10. Соколов, А. Ю. Новые способы переработки коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л. Ф. Митасева, С. К. Апраксина // Все о мясе. – 2008. – № 6. – С. 38–41.

11. Литвинова, Е. В. Использование композита из животного и растительного сырья в технологии мясных изделий / Е. В. Литвинова, Е. И. Титов, С. К. Апраксина // Живые системы и биологическая безопасность населения : материалы X Международной научной конференции студентов и молодых ученых, Москва, 22–23 ноября 2012 г. – Москва : МГУПП, 2012. – 383 с.

12. Подвигина, Ю. Н. Применение ферментного препарата протепсин в технологии мясных порционных полуфабрикатов и соусов : автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук / Подвигина Юлия Николаевна. – Воронеж, 2009. – 24 с.

13. Антипова, Л. В. Получение функционального коллагенового гидролизата и применение его в технологии мясных продуктов / Л. В. Антипова, С. А. Сторублёвцев // Фундаментальные исследования. – 2007. – № 12.– С. 124.

14. Лузан, В. Н. Разработка рецептур мясорастительных полуфабрикатов с использованием белково-жировых эмульсий / В. Н. Лузан, И. Ю. Резниченко // Пищевая промышленность. – 2021. – № 4. – С. 36–39.

15. Кийкова, А. С. Гидролизованный коллаген – аналог пищевых волокон животного происхождения / А. С. Кийкова, Л. В. Антипова, С. А. Сторублёвцев // Успехи современного естествознания. – 2011. – № 7. – С. 118–119.

16. Рогов, И. А. Химия пищи : учебник для студентов вузов / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. – Москва : КолосС, 2007. – 853 с.