innfoodsecrИнновации и продовольственная безопасностьInnovations and Food Safety2311-0651Издательский центр Новосибирского государственного аграрного университета «Золотой колос»10.31677/2311-0651-2026-14-2-69-76innfoodsecr-1259Research ArticleКОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТЬ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИQUALITY CONTROL AND SAFETY OF AGRICULTURAL RAW MATERIALS AND PROCESSED PRODUCTSИспользование коллагенсодержащего сырья как основы функциональных ингредиентов для производства рубленых полуфабрикатовApplication of collagen-containing raw materials as a base for functional ingredientsРявкинО. В.RyavkinO. V.

О. В. Рявкин, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

г. Новосибирск

O. V. Ryavkin, Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor

Novosibirsk

КоршуноваВ. В.KorshunovaV. V.

В. В. Коршунова, кандидат биологических наук

г. Новосибирск

V. V. Korshunova, Candidate of Biological Sciences

Novosibirsk

korshvv@yandex.ruЧеренковВ. С.CherenkovV. S.

В. С. Черенков, ассистент

г. Новосибирск

V. S. Cherenkov, Assistant

Novosibirsk

МедвяцкаяД. Г.MedvyatskayaD. G.

Д. Г. Медвяцкая, студентка

г. Новосибирск

D. G. Medvyatskaya, Student

Novosibirsk

Сибирский государственный университет инженерии и биотехнологийРоссияSiberian State University Engineering and of BiotechnologyRussian Federation202620072026026976Copyright © Рявкин О.В., Коршунова В.В., Черенков В.С., Медвяцкая Д.Г., 20262026Рявкин О.В., Коршунова В.В., Черенков В.С., Медвяцкая Д.Г.Ryavkin O.V., Korshunova V.V., Cherenkov V.S., Medvyatskaya D.G.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://innfoodsecr.elpub.ru/jour/article/view/1259

Актуальным направлением в промышленной переработке мясного сырья является применение ферментации протеазами при переработке коллагенсодержащего сырья из мясокостных субпродуктов. Полученные в результате сложных ферментаций гидролизаты эффективно используются для обогащения мясных продуктов, в качестве основосвязывающих и биологически эффективных ингредиентов растительного и животного происхождения, в виде функциональных, в том числе комбинированных, добавок.

Целью работы являлось обоснование использования коллагенсодержащего сырья, получаемого в результате механической жиловки, в качестве основы для создания гидролизатов для производства рубленых полуфабрикатов. В ходе исследований изучена возможность применения растительных компонентов для обогащения состава гидролизата, определены оптимальные соотношения компонентов. Установлено, что замена до 15 % основного мясного сырья на комбинированный мясорастительный гидролизат с растительными компонентами улучшает органолептические, пищевые и физико-химические показатели полуфабрикатов. Экономический эффект выразился в снижении себестоимости сырья с экономией от 6,6 до 13,3 %. Внедрение в производственную программу разработанного гидролизата позволит расширить ассортимент мясных полуфабрикатов, в т. ч. функциональной направленности, и повысить рентабельность производства.

A current trend in industrial processing of meat raw materials is the application of protease fermentation for processing collagen-containing raw materials from meat-and-bone by-products. This method allows enriching products with functional dietary fibers, which are deficient in the diet, and increasing biological value through combining more accessible ingredients of plant and animal origin. The aim of the work was to substantiate the use of collagen-containing raw materials from mechanical deboning as a basis for creating combined functional ingredients for minced semi-finished products. During the research, the possibility of using plant components (flaxseed flour and Jerusalem artichoke flour) to enrich the composition of the functional additive was studied, and optimal proportions of functional components were determined. It was established that replacing 5 to 15% of the main meat raw material with a hydrolyzate containing plant components improves the organoleptic, nutritional, and physicochemical characteristics of semi-finished products. The economic effect was expressed in reducing the raw material cost by 13%. The introduction of the developed additive into the production program will expand the range of functional meat semi-finished products and increase production profitability.

коллагенсодержащее сырьемеханическая жилкаМСАгидролизатмука льнамука топинамбурарубленые полуфабрикатыпищевая ценностьбиологическая ценностьэкономическая эффективностьcollagen-containing raw materialsmechanical fiberMSAhydrolysateflaxseed flourJerusalem artichoke flourchopped semi-finished productsnutritional valuebiological valueeconomic efficiencyReferencesКоллагенсодержащее сырье мясной промышленности – новые тенденции в использовании / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, С. В. Полянских [и др.] // Мясные технологии. – 2015. – № 3. – С. 12–16.Antipova L. V., Glotova I. A., Polyanskih S. V. et. al. Myasnye tekhnologii, 2015, No. 3, pp. 12–16. (In Russ.)Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – Москва : Колос, 2001. – 376 с.Antipova L. V., Glotova I. A., Rogov I. A. Metody issledovaniya myasa i myasnyh produktov (Methods of research of meat and meat products), Moscow: Kolos, 2001, 376 p.Васюкова, А. Т. Регулирование функциональных свойств фаршевых систем путем применения структурорегулирующих добавок / А. Т. Васюкова, Д. А. Тихонов, С. А. Елисеева // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2020. – Т. 82, № 1 (83). – С. 151–156.Vasyukova A. T., Tihonov D. A., Eliseeva S. A., Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tekhnologij, 2020, Vol. 82, No. 1 (83), pp. 151–156. (In Russ.)Глотова, И. А. Научно-практические аспекты применения белково-жировых эмульсий в технологиях продуктов питания / И. А. Глотова, Е. В. Литвинова, Н. А. Галочкина // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 4. – С. 12–21.Glotova I. A., Litvinova E. V., Galochkina N. A., Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv, 2018, Vol. 48, No. 4, pp. 12–21. (In Russ.)Биомодифицированное коллагенсодержащие сырья как источник повышения качества мясных продуктов / Е. В. Литвинова, Е. И. Титов, Н. Ю. Зарубин [и др.] // Живые системы и биологическая безопасность населения : материалы X Международной научной конференции студентов и молодых ученых. – Москва : МГУПП, 2019. – 120 с.Litvinova E. V., Titov E. I., Zarubin N. Yu. et.al., Zhivye sistemy i biologicheskaya bezopasnost’ naseleniya (Living systems and biological safety of the population), Proceedings of the 10th International Scientific Conference of Students and Young Scientists, Moscow MGUPP, 2019, 120 p. (In Russ.)Северина, Е. С. Биохимия : учебник для вузов / Е. С. Северина. – Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2003. – 779 с.Severina, E. S. Biohimiya (Biochemistry), Moscow: GEOTAR-Media, 2003, 779 p.Титов, Е. И. Использование коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности / Е. И. Титов, Л. Ф. Митасева, А. Ю. Соколов // Мясная индустрия. – 2018. – № 6. – С. 32–35.Titov E. I., Mitaseva L. F., Sokolov A. Yu., Myasnaya industriya, 2018, No. 6, pp. 32–35. (In Russ.)Гуринович, Г. В. Использование коллагенсодержащего сырья при производстве мясных продуктов / Г. В. Гуринович, Н. Н. Потипаева // Мясная индустрия. – 2017. – № 5. – С. 38–41.Gurinovich G. V., Potipaeva N. N., Myasnaya industriya, 2017, No. 5, pp. 38–41. (In Russ.)Сурнина, А. И. Медико-биологическая оценка диетических свойств пищевых волокон / А. И. Сурнина, Н. С. Мотылина // Мясная индустрия. – 2018. – № 7. – С. 26–29.Surnina A. I., Motylina N. S., Myasnaya industriya, 2018, No. 7, pp. 26–29. (In Russ.)Соколов, А. Ю. Новые способы переработки коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л. Ф. Митасева, С. К. Апраксина // Все о мясе. – 2008. – № 6. – С. 38–41.Sokolov A. Yu., Mitaseva L. F., Apraksina S. K., Vse o myase, 2008, No. 6, pp. 38–41. (In Russ.)Литвинова, Е. В. Использование композита из животного и растительного сырья в технологии мясных изделий / Е. В. Литвинова, Е. И. Титов, С. К. Апраксина // Живые системы и биологическая безопасность населения : материалы X Международной научной конференции студентов и молодых ученых, Москва, 22–23 ноября 2012 г. – Москва : МГУПП, 2012. – 383 с.Litvinova E. V., Titov E. I., Apraksina S. K., Zhivye sistemy i biologicheskaya bezopasnost’ naseleniya (Living systems and biological safety of the population), Proceedings of the X International Scientific Conference of Students and Young Scientists, Moscow, November 22–23, 2012, Moscow: MGUPP, 2012, 383 p. (In Russ.)Подвигина, Ю. Н. Применение ферментного препарата протепсин в технологии мясных порционных полуфабрикатов и соусов : автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук / Подвигина Юлия Николаевна. – Воронеж, 2009. – 24 с.Podvigina Yu. N. Primenenie fermentnogo preparata protepsin v tekhnologii myasnyh porcionnyh polufabrikatov i sousov (The use of the enzyme preparation Protepsin in the technology of portioned meat semi-finished products and sauces), Abstract of a dissertation for the degree of Candidate of Technical Sciences, Voronezh, 2009, 24 p. (In Russ.)Антипова, Л. В. Получение функционального коллагенового гидролизата и применение его в технологии мясных продуктов / Л. В. Антипова, С. А. Сторублёвцев // Фундаментальные исследования. – 2007. – № 12.– С. 124.Antipova L. V., Storublyovcev S. A., Fundamental’nye issledovaniya, 2007, No. 12, p. 124. (In Russ.)Лузан, В. Н. Разработка рецептур мясорастительных полуфабрикатов с использованием белково-жировых эмульсий / В. Н. Лузан, И. Ю. Резниченко // Пищевая промышленность. – 2021. – № 4. – С. 36–39.Luzan V. N., Reznichenko I. Yu., Pishchevaya promyshlennost’, 2021, No. 4, pp. 36–39. (In Russ.)Кийкова, А. С. Гидролизованный коллаген – аналог пищевых волокон животного происхождения / А. С. Кийкова, Л. В. Антипова, С. А. Сторублёвцев // Успехи современного естествознания. – 2011. – № 7. – С. 118–119.Kijkova A. S., Antipova L. V., Storublyovcev S. A., Uspekhi sovremennogo estestvoznaniya, 2011, No. 7, pp. 118–119. (In Russ.)Рогов, И. А. Химия пищи : учебник для студентов вузов / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. – Москва : КолосС, 2007. – 853 с.Rogov I. A., Antipova L. V., Dunchenko N. I. Himiya pishchi (Food chemistry), Moscow: KolosS, 2007, 853 p.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.