Применение процесса ферментации в технологии кондитерских изделий

Кондитерская индустрия в Российской Федерации демонстрирует устойчивый рост и является важной частью пищевой промышленности, предлагая потребителям разнообразный ассортимент продукции. Одним из актуальных направлений в производстве кондитерских изделий является введение в рецептуру нетрадиционного вида сырья, что обусловлено стремлением к расширению ассортимента, повышению пищевой ценности и функциональных свойств готовой продукции. Выполнен анализ технологической схемы проведения процесса ферментации растительного сырья и определена возможность включения ферментированных листьев брусники в технологический процесс производства пищевых продуктов, в частности в технологию желейных конфет. Использование в составе желейных конфет фитодобавки на основе брусничного листа способствует приобретению конечным продуктом более насыщенного вкуса, яркого цвета, увеличению в нём концентрации биологически активных веществ (арбутин – 12,3 %, дубильные вещества – 19,8 %). Исследование показало, что оптимальным является введение в рецептуру ферментированных листьев брусники в доле 20 % от массы смеси. Исследования проводили в условиях лабораторий кафедры «Биотехнология, технология общественного питания и товароведение» Омского государственного технического университета. В работе использовали органолептические и физико-химические методы исследования. Была проведена оценка показателей качества нового кондитерского изделия, определена пищевая и энергетическая ценность. Практическая значимость подтверждена патентом на изобретение RU2799509C1 «Способ производства желейных конфет».

1. Титов, А. К. Состояние и перспективы развития кондитерской промышленности Российской Федерации на современной этапе // Вестник Академии знаний. – 2021. – № 47 (6). – С. 319–323. – DOI 10.24412/2304-6139-2021-6-319-323.

2. Российский продовольственный рынок. Обзор российского рынка кондитерских изделий // Федеральная служба государственной статистики : официальный сайт. – URL: https://rosstat.gov.ru (дата обращения: 18.02.2026).

3. Анализ рынка кондитерских изделий в России в 2020–2024 гг., прогноз на 2025–2029 гг. // BuainesStat : готовые обзоры рынков : [сайт]. – URL: https://businesstat.ru (дата обращения: 18.02.2026).

4. Дикорастущие плоды – перспективное сырье для извлечения биологически активных веществ / А. С. Джабоева, М. Ю. Тамова, А. С. Кабалоева [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. – 2007. – № 5–6 (300–301). – С. 21–23.

5. Егорова, Е. Ю. Использование пантогематогена и сухих растительных экстрактов в производстве напитков и сахарных кондитерских изделий / Е. Ю. Егорова, А. С. Захарова, С. С. Кузьмина // Ползуновский вестник. – 2021. – № 1. – С. 51–58. – DOI 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.007.

6. Белых, О. А. Исследование химического состава надземных органов брусники / О. А. Белых, Е. В. Чупарина // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2019. – Т. 9, № 1. – С. 118–124. – DOI 10.21285/2227-2925-2019-9-1-118-124.

7. Особенности химического состава брусники обыкновенной и перспективы ее применения в медицине и здоровом питании / И. В. Сафронова, И. А. Гольдина, К. В. Гайдуль, В. А. Козлов // Инновации и продовольственная безопасность. – 2015. – № 4 (10). – С. 63–73.

8. Comprehensive phytochemical analysis of lingonberry (Vaccinium vitis-idaea L.) from different regions of China and their potential antioxidant and antiproliferative activities / J. Xu, H. Yang, C. Nie [et al.] // RSC Advances. – 2023. – Vol. 13. – P. 29438–29449. – DOI 10.1039/D3RA05698H.

9. Беркетова, Л. В. Изучение и влияние растительных полисахаридов для фруктовых кондитерских изделий на основе вторичных ресурсов консервного производства / Л. В. Беркетова, Н. А. Грибова // Вестник ВГУИТ. – 2020. – Т. 82, № 4. – С. 147–151. – DOI 10.20914/2310-1202-2020-4-147-151.

10. Бутин, С. А. Системный анализ обогащения желейного мармелада инкапсулированным липид-полисахаридным комплексом / С. А. Бутин, С. Д. Хасанова, З. Г. Скобельская // Пищевая промышлен- ность. – 2025. – № 7. – С. 55–59. – DOI 10.52653/PPI.2025.7.7.010.

11. Разработка рецептуры, технологии и оценки органолептических показателей фруктово-желейных конфет, обогащенных биологически активными веществами земляники / И. М. Новикова, О. М. Блинникова, Л. Г. Елисеева, А. С. Ильинский // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК. Продукты здорового питания. – 2023. – № 3. – С. 54–59. – DOI 10.24412/2311-6447-2023-3-54-59.

12. Microwave vacuum drying of foods with temperature control by power modulation / R. L. Monteiro, A. I. Gomide, J. V. Link [et al] // Innovative Food Science and Emerging Technologies. – 2020. – Vol. 65. – P. 102473. – DOI 10.1016/j.ifset.2020.102473.

13. Muthukumarappan, K. Microwave and Radiofrequency Processing of Plant-Related Food Products / K. Muthukumarappan, G. J. Swamy // Innovative Food Processing Technologies / Еds by R. Colins [et al.]. – Woodhead Publishing, 2021. – P. 731–742. – DOI 10.1016/B978-0-12-815781-7.00010-X.