Пищевые технологии для крайнего севера: актуальность использования местного сырья и адаптогенов в профилактике гиповитаминозов

В условиях Крайнего Севера обеспечение адекватного нутриентного статуса населения приобретает стратегическое значение. Жители северных регионов сталкиваются с рядом факторов, способствующих развитию гиповитаминозов: недостаток солнечного излучения, ограниченный доступ к свежим продуктам, повышенная энергетическая нагрузка и сложности в поддержании сбалансированного питания. Дано научное обоснование использования дикорастущего растительного сырья Крайнего Севера в составе обогащённых и специализированных продуктов питания. Особое внимание уделено разнообразию местных ягод и растений, таких как морошка, черника, шиповник, родиола розовая, иван-чай и другие, которые характеризуются высоким содержанием витаминов, полифенолов, микроэлементов и природных адаптогенов. В качестве перспективной формы доставки биологически активных веществ в организм рассматриваются кисели и напитки. В работе представлены современные методы переработки растительного сырья, которые обеспечивают сохранение биологически активных компонентов. К таким методам относятся вакуумно-сублимационная сушка, микрокапсулирование, ферментативная обработка, а также мягкая экстракция с использованием водных или глицериновых растворов. Обсуждаются организационные и технологические рекомендации по интеграции данных продуктов в систему питания в северных регионах.

1. Колесникова, Л. И. Нутритивная недостаточность у населения северных регионов: вызовы и пути решения / Л. B. Колесникова, А В. Рожков, Л. Г. Артемьева // Вопросы питания. – 2021. – № 5. – С. 42–48.

2. Rybchuk, L. M. Vitamin D status among residents of Far North regions of Russia: population-based analysis / L. V. Rybchuk, F. V. Nikitina // International Journal of Circumpolar Health. – 2022. – Vol. 81, nr 1. – DOI: 10.1080/22423982.2022.2103775.

3. Frolova, E. L. Seasonal dynamics of vitamin C in Arctic populations and its functional impact / E. L. Frolova, T. A. Savelieva // Journal of Nutritional Science. – 2021. – Vol. 10. – DOI: 10.1017/jns.2021.77.

4. Panossian, A. Effects of Adaptogens on the Central Nervous System and the Molecular Mechanisms Associated with Their Stress–Protective Activity / A. Panossian, G. Wikman // Pharmaceuticals. – 2010. – Vol. 3, nr 1. – P. 188–224. – DOI: 10.3390/ph3010188.

5. Savelieva, E. Arctic berries and adaptogenic herbs as functional ingredients for northern population diets / E. Savelieva, N. Kuzmina, M. Ivanova // Journal of Functional Foods. – 2022. – Vol. 96. – DOI: 10.1016/j.jff.2022.105161.

6. Колесникова, Л. И. Природные ресурсы Севера как источник нутрицевтиков / Л. И. Колесникова, Л. Г. Артемьева // Вопросы питания. – 2021. – № 6. – С. 39–44.

7. Määttä-Riihinen, K. R. Identification and quantification of phenolic compounds in berries of Finnish wild berry species / K. R. Määttä-Riihinen, A. Kamal-Eldin, A. R. Törrönen // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2004. – Vol. 52, nr 21. – P. 6178–6187. – DOI: 10.1021/jf040074e.

8. Savelieva, E. Arctic wild berries as functional nutritive sources: chemical profiles and perspectives for regional food systems / E. Savelieva, E. Fedorova, V. Ivanov // Journal of Functional Foods. – 2023. – Vol. 105. – DOI: 10.1016/j.jff.2023.105480.

9. Panossian, A. Adaptogenic plants in Arctic latitudes: stress-protective and cognitive-enhancing properties / A. Panossian, E. J. Seo // Pharmaceuticals. – 2021. – Vol. 14, nr 10. – P. 932. – DOI: 10.3390/ph14100932.

10. Артемьева, Л. Г. Низкотемпературные технологии переработки ягодного сырья в функциональном питании / Л. Г. Артемьева, Е. Ф. Трифонова // Пищевая промышленность. – 2022. – № 4. – С. 58–62.

11. Gusakov, A. A. Freeze-drying techniques for preservation of Arctic berries in functional drink production / A. A. Gusakov, E. S. Savelieva, M. Y. Ivanova // Journal of Food Engineering. – 2023. – Vol. 351. – DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2023.111482.

12. Galanakis, C. M. Encapsulation of Polyphenols for Food Applications // Polyphenols: Properties, Recovery and Applications / C. M. Galanakis. – Elsevier, 2017. – DOI: 10.1016/B978-0-12-809438-3.00012-4.

13. Попова, В. И. Инновационные технологии переработки дикорастущего растительного сырья для северных регионов / В. И. Попова, И. Л. Арсентьева // Арктическая медицина. – 2020. – № 2 (30). – С. 40–45.

14. Galanakis, C. M. Recovery of high added-value compounds from food waste and by-products / C. V. Galanakis // Trends in Food Science & Technology. – 2012. – Vol. 26, nr 2. – P. 68–87. – DOI: 10.1016/j.tifs.2012.03.003.

15. Popova, V. I. Применение мягких экстракционных технологий для получения адаптогенных экстрактов растений Севера / V. I. Popova, I. L. Arsentieva // Вопросы питания. – 2021. – № 3. – С. 42–47.

16. Kuznetsov, D. A. Application of direct juice pressing in Arctic berry processing / D. A. Kuznetsov, T. V. Zueva // Functional Foods & Technology. – 2021. –Vol. 6, nr 4. – P. 33–39.

17. Николаева, Н. Б. Потери витаминов при традиционных методах сушки растительного сырья / Н. Б. Николаева, Т. И. Черепанова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2020. – № 2. – С. 24–29.

18. Артемьев, Л. Г. Влияние обогащённых киселей на витаминный статус в условиях Крайнего Севера / Л. Г. Артемьева, Е. С. Савельева, Т. Ф. Трифонова // Вопросы питания. – 2022. – Т. 91, № 3. – С. 56–62.

19. Fedorova, E. A. Assessment of plant-based adaptogenic beverages in Arctic climate: nutritional and functional outcomes / E. A. Fedorova, V. N. Ivanov, F. F. Kuznetsov // Journal of Functional Foods. – 2023. – Vol. 103. – DOI: 10.1016/j.jff.2023.105446.

20. Сергеева, Н. А. Исследование иммуномодулирующего действия северных растительных продуктов / Н. А. Сергеева, Л. М. Захарова // Арктическая медицина. – 2021. – № 2 (36). – С. 42–46.

21. Артемьева, Л. Г. Результаты внедрения функционального киселя в структуру питания в северных условиях / Л. Г. Артемьева, С. А. Соловьёва, Л. И. Колесникова // Вопросы питания. – 2022. – № 5. – С. 61–66.

22. Gorbunova, A. M. Functional foods in Arctic supply chains: feasibility and models of local production / A. M. Gorbunova, T. I. Kuznetsova, M. V. Ivanov // Food Policy. – 2023. – Vol. 115. – DOI: 10.1016/j.foodpol.2023.102415.

23. Гаврилова, Н. Д. Поддержка производителей функциональных продуктов в северных регионах: аспекты государственной политики и экономических механизмов / Н. Д. Гаврилова, И. А. Кузьменко // Вестник аграрной науки. – 2021. – № 4 (97). – С. 84–89.