Влияние пюре из айвы на органолептические показатели качества мороженого
https://doi.org/10.31677/2311-0651-2025-50-4-63-71
Аннотация
Для выработки мороженого с хорошими органолептическими показателями, в том числе консистенцией, необходимо использовать стабилизаторы или эмульгаторы. Рассмотрено использование природных источников, которые обладают такими свойствами. В частности, айва является источником пектина, в связи с чем работа имеет актуальное значение. Цель работы – изучение органолептических и технологических показателей качества мороженого при использовании в его составе пюре из айвы. Объект исследования – мороженое сливочное с внесением растительного наполнителя и без него. Для установления целесообразности использования и оптимальной дозы наполнитель вносили в объеме 5 и 10 % от массы сырья. Все образцы отвечали требованиям нормы ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир», однако при использовании наполнителя в изучаемых дозировках снижается расход молочного сырья и сахара-песка, улучшаются органолептические показатели, установлено положительное влияние пюре из айвы на стабильность структуры образцов мороженого. При проведении дегустации было установлено, что в опытных образцах интенсивность восприятия сливочного вкуса снижается, а появляется фруктовый вкус. Таким образом, с учетом потребительских и технологических показателей мороженого оптимальная доза внесения пюре из айвы в рецептуру мороженого составляет 5 % от общей массы.
Ключевые слова
мороженое,
айва,
пюре из айвы,
пектин,
пищевые вещества,
стабилизатор,
технологические показатели,
термоустойчивость мороженого
Об авторе
В. Н. Гетманец
Алтайский государственный аграрный университет
Россия
Россия
В. Н. Гетманец, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
Список литературы
1. Борисова А. В., Макарова Н. В. Влияние массовой доли плодоовощных пюре на качество мороженого // Пищевая промышленность. – 2014. – № 5. – С. 74–77.
2. Совершенствование рецептуры производства мороженого / М. И. Сложенкина, Н. И. Мосолова, К. Г. Тутарашвили, О. П. Серова // Аграрно‑пищевые инновации. – 2019. – № 1 (5). – С. 97–103. – DOI: 10.31208/2618‑7353‑2019‑5‑97‑103.
3. Гетманец В. Н. Разработка технологии мороженого с овощным пюре // Сурский вестник. – 2025. – № 3 (32). – С. 48‑53. – DOI: 10.36461/2619‑1202_2025_03_009.
4. Дейниченко Г., Дубинина А., Беляева И. Мороженое «Тыквенное»// Питание и общество. – 2000. – № 7. – С. 20.
5. Гетманец В. Н. Разработка технологии мороженого с использованием пряно‑овощного наполнителя // Сурский вестник. – 2025. – № 1 (30). – С. 32–37. – DOI: 10.36461/2619‑1202_2025_01_005.
6. Разработка технологии и рецептур замороженных взбитых десертов функционального назначения / И. В. Мацейчик, И. О. Ломовский, А. Н. Кудряшова, А. С. Красникова // Технологии пищевой и пере ‑ рабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2017. – № 3 (17). – С. 40–46.
7. Ульянова О. В., Илларионова В. В., Серова О. В. Поиск новых структурообразователей для мороженого и замороженных десертов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2017. – № 4 (358). – С. 6–10.
8. Остроумов Л. А., Терещук Л. В. Новая биодобавка для мороженого // Молочная промышленность. – 1999. – № 6. – С. 26–27.
9. Функционально технологические свойства низкокалорийного плодовоягодного мороженого / Е. И. Мельникова, С. А. Титов, Е. В. Богданова, О. А. Мурадова // Хранение и переработка сельхозсырья. –2012. – № 8. – С. 33–35.
10. Dervisoglu M. Influence of hazelnut flour and skin addition on the physical, chemical and sensory proper‑ ties of vanilla ice cream // Int. J. Food Sci. and Technol. – 2006. – Vol. 41, No. 6. – P. 657661.
11. Перспективы использования айвы японской при разработке биологически активных добавок к пище и продуктов питания / Т. Н. Лазарева, Н. В. Мурленков, М. В. Яркина [и др.] // Биология в сельском хозяйстве. – 2025. – № 1 (46). – С. 49–54.
12. Тагангельдиева Н. Особенности разработки технологии приготовления пюре из груши и айвы // Символ науки: международный научный журнал. – 2024. – № 7‑1. – С. 69–71.
13. Кайпова Ж. Н., Мусаева С. А. Исследование свойств айвы в производстве мучных кондитерских изделий // Ауэзовские чтения. – 2011. – С. 102–104.
14. Иванова Т. Н. Перспективы использования айвы в функциональных продуктах питания // Пищевая промышленность. – 2022. – № 5. – С. 45–49.
15. ГОСТ 31457-2012 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. – М.: Стандартинформ, 2014. – 24 с.
16. ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции: технический регламент Таможенного союза // КонсультатПлюс: справочная правовая система. – URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_153289/74a9d3cb35eae017a08499277ccc0246c5162a2f/ (дата обращения: 06.10.2025).
Рецензия
Для цитирования:
Гетманец В.Н. Влияние пюре из айвы на органолептические показатели качества мороженого. Инновации и продовольственная безопасность. 2025;(4):63-71. https://doi.org/10.31677/2311-0651-2025-50-4-63-71
For citation:
Getmanets V.N. The effect of quince puree on the organoleptic quality of ice cream. Innovations and Food Safety. 2025;(4):63-71. (In Russ.) https://doi.org/10.31677/2311-0651-2025-50-4-63-71
Просмотров:
12
JATS XML
Послать статью по эл. почте 