Анализ тенденций развития производства взбитых молочных десертов

Молочные десерты набирают популярность ввиду своей ориентированности на широкий целевой сегмент потребителей, что позволяет сделать их востребованными не только как прекрасные десертные продукты, но и как продукты, обладающие функциональными свойствами. Представлен аналитический обзор отечественных и зарубежных научных информационных источников. Авторами предлагаются технологии и оценка качества разного вида взбитых молочных продуктов, а также рассматривается роль взбитых молочных десертов типа суфле в сбалансированном питании. Анализ показывает, что среди производителей продуктов питания и потребителей большой интерес вызывают взбитые продукты с пенообразной структурой. Именно на поиск рецептурных ингредиентов для создания пористой и устойчивой структуры направлены исследования авторов приведенных работ. На промышленных предприятиях по переработке молока для расширения ассортимента и повышения пищевой и биологической ценности продуктов используется не только вторичное сырье животного происхождения, но и растительное. В частности, в технологии приготовления взбитых продуктов применяются различные растительные компоненты (каррагинаны, агар-агар, аквафаба, плодовое сырье), которые выполняют роль пенообразователей и стабилизаторов за счет содержания в них белковых и пектиновых веществ. По результатам проведенного анализа источников, основные тенденции, описанные в работах зарубежных авторов, сводятся к применению нетрадиционного сырья (фенольные соединения, пищевые волокна и т. д.), отечественные разработки направлены на использование стабилизаторов и вторичных продуктов переработки молока.

1. Габдукаева Л. З., Нигъметзянова Г. Г. Разработка технологии и рецептур молочных десертов с ягодными наполнителями и исследование их органолептических показателей качества // Вестник РГАТУ. – 2018. – № 3 (39). – С. 141–147.

2. Архипов А. Н. Применение структурообразователей в производстве молочных продуктов // Пищевая промышленность. – 2014. – № 3. – С. 57–60.

3. Patino J. M. R., Sanchez C. C., Nino M. R. R. Implications of interfacial characteristics of food foaming agents in foam formulations // Advances in Colloid and Interface Science. – 2008. – Vol. 140, No. 2. – P. 95–113. – DOI: 10.1016/j.cis.2007.12.007.

4. Foaming properties of skim milk powder fortified with milk proteins / L. P. Martínez-Padilla, V. García-Mena, N. B. Casas-Alencáster [et al.] // International Dairy Journal. – 2014. – Vol. 36, No. 1. – P. 21–28. – DOI: 10.1016/j.idairyj.2013.11.011.

5. Murray B. S. Stabilization of bubbles and foams // Current Opinion in Colloid and Interface Science. – 2007. – Vol. 12, No. 4–5. – P. 232–241. – DOI: 10.1016/jxocis.2007.07.009.

6. Differences between protein and surfactant foams: microscopic properties, stability and coarsening / A. Saint-Jalmes, M.-L. Peugeot, H. Ferraz [et al.] // Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects. – 2005. – Vol. 263, No. 1–3. – P. 219–225. – DOI: 10.1016/j.colsurfa.2005.02.002.

7. Ivanova S. A., Pavskii V. A. Stochastic modeling of protein solution foaming process // Theoretical foundations of chemical engineering. – 2014. – Vol. 48, No. 6. – P. 848–854. – DOI: 10.1134/S0040579514040198.

8. Коновалов С. А., Погорелова Н. А., Евина М. В. Характеристика ассортимента молочных и молокосодержащих десертов функциональной направленности и мировые тенденции их производства // Состояние и перспективы развития наилучших доступных технологий специализированных продуктов питания: сб. материалов Всерос. науч.-практ. конф. с международ. участием, посвящ. 60-летию со дня окончания Омского сельскохозяйственного института (ОмСХИ), акад. РАН, д-ром техн. наук, проф., заслуженным деятелем науки РФ, лауреатом Премии Правительства РФ Храмцовым Андреем Георгиевичем. Омск, 30 мая 2019 г. – Омск: Омский ГАУ, 2019. – С. 401–406.

9. Dickinson E. Food emulsions and foams: Stabilization by particles // Current Opinion in Colloid and Interface Science. – 2010. – Vol. 15, No. 1–2. – P. 40–49. – DOI: 10.1016/j.cocis.2009.11.001.

10. Möbius D., Miller R. Proteins at liquid interfaces. – Amsterdam: Elsevier, 1998. – Vol. 7. – 497 p.

11. Иванова С. А., Просеков А. Ю. Интенсификация технологий аэрированных молочных продуктов. – Кемерово: КемТИПП. – 2011. – 240 с.

12. Иванова С. А. Пенообразующие свойства концентрата белков обезжиренного молока // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 4. – С. 12–21. – DOI: 10.21603/2074-9414-2018-4-12-21.

13. Факторы, формирующие структуру и консистенцию молочных десертов / И. А. Евдокимов, И. К. Куликова, В. А. Мисюра [и др.] // Молочная промышленность. – 2019. – № 1. – С. 44–46. – DOI: 10.31515/1019-8946-2019-1-44-46.

14. Хайдукова Е. В., Новокшанова А. Л. Исследование пенообразующих свойств молочного сырья с арабиногалактаном // Молочнохозяйственный вестник. – 2024. – № 2 (54). – С. 223–233. – DOI: 10.52231/2225-4269_2024_2_223

15. Масленникова С. М. Исследование и разработка технологии взбитых молочных десертов на основе гидролизата казеина: дисс. ... канд. техн. наук. – Кемерово, 2015. – 145 с.

16. Просеков А. Ю., Разумникова И. С., Менх Г. В. Гелеобразные продукты с использованием сыворотки и растительного сырья // Молочная промышленность. – 2011. – № 7. – С. 78.

17. Просеков А. Ю., Иванова С. А., Сметанин В. С. Молочно-белковые концентраты в продуктах с пенообразной структурой // Молочная промышленность. – 2011. – № 5. – С. 64–65.

18. Комплексная оценка пенообразующих свойств концентрата сывороточных белков для получения продукции специального назначения / В. Н. Попов, И. В. Плотникова, Г. О. Магомедов [и др.] // Пищевая промышленность. – 2020. – № 8. – С. 42–47. – DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10084.

19. Перспективы использования концентратов сывороточных белков в технологиях пищевых продуктов / Л. А. Гордиенко, И. Ф. Евдокимов, М. С. Золоторева, А. Г. Скороходов // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. – 2008. – № 2. – С. 95–97.

20. Васькина В. А., Головачёва А. В. Молочная сыворотка в производстве кондитерских начинок пенной структуры // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2011. – № 9. – С. 50–54.

21. Томашевич С. Е., Шевчук А. А., Бабодей В. Н. Новый вид сбивного кондитерского изделия на основе сывороточного белка молока // Пищевая промышленность. Наука и технологии. – 2016. – № 1 (31). – С. 65–70.

22. Вайтанис М. А., Ходырева З. Р. Исследование реологических свойств пищевой системы для суфле на основе тыквы // Ползуновский вестник. – 2023. – № 4. – С. 154–126. – DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.020.

23. Kavimughil M., Moses J. A., Dutta S. Sonication of egg and its effect on foaming behavior // Sustainable Food Technol. – 2023. – Vol. 1 (7). – Р. 511–527. – DOI: 10.1039/D3FB00054K.

24. A potential flavor seasoning from aquaculture by-products: An example of Takifugu obscurus / N. Zhang, Y. Yang, W. Wang [et al.] // LWT – Food Science and Technology. – 2021. – Vol. 151, No. 2. – P. 112094. – DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112160.

25. Dunkel A., Koester J., Hofmann T. Molecular and sensory characterization of gamma-glutamyl peptides as key contributors to the kokumi taste of edible beans (Phaseolus vulgaris L.) // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2007. – Vol. 55, No. 16. – Р. 6712–6719. – DOI: 10.1021/jf071276u.

26. Хабибуллина З. Р. Разработка технологии производства суфле с использованием аквафаба // Будущее науки. – 2020. – С. 43–45.

27. Применение нетрадиционного сырья в технологии зефира / М. А. Заикина, Г. В. Плющев, Е. Т. Грешилов [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. – 2022. – № 3. – С. 84–92. – DOI: 10.24412/2311-6447-2022-3-84-92.

28. Царева Н. И., Артемова E. H. Бобовые в технологии продуктов питания со взбивной структурой: монография. – Орел: Госуниверситет – УМПК, 2014. – 133 с.

29. Семьёшкина Н. О. Пищевые стабилизаторы различного происхождения применительно к технологии взбитых творожных десертов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2012. – № 5 (16). – С. 75–79.

30. Белозерова М. С., Евстигнеева Т. Н., Григорьева А. А. Разработка состава и технологии молочного десерта с морковной клетчаткой // Вестник ВГУИТ. – 2016. – № 2. – С. 140–147. – DOI: 10.20914/2310-1202-2016-2-140-147.

31. Долматова О. И. Изучение реологических свойств структурированного молокосодержащего продукта // Вестник ВГУИТ. – 2021. – Т. 83, № 3. – С. 168–173. – DOI: 10.20914/2310-1202-2021-3-168-173.

32. Ходырева З. Р., Вайтанис М. А. Разработка технологии молочного крема на основе ягодного сырья // Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности России: кадры и наука: материалы науч. конф. с международ.участием. Москва, 11–12 апреля 2017 г. Ч. 2. – М.: МГУПП, 2017. – С. 86–90.

33. Ходырева З. Р., Вайтанис М. А., Щетинина Е. М. Обоснование и способ производства молочного десерта с использованием ягодного сырья // Научные инновации – аграрному производству: материалы Междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 100-летнему юбилею Омского ГАУ. Омск, 21 февраля 2018 г. – Омск: Омский ГАУ, 2018. – С. 1471–1475.

34. Магдеева А. И., Петрова О. Н. Разработка молочных десертов с растительными добавками (крем ванильный с амарантовой мукой) // Пищевые технологии и биотехнологии: XVI Всерос. конф. молодых ученых, аспирантов и студентов с международ. участием, посвящ. 150-летию Периодической таблицы химических элементов. Казань, 16–19 апреля 2019 г. – Казань: КНИТУ, 2019. – С. 305–308.

35. Нигъметзянова Г. Г., Габдукаева Л. З. Использование натуральных фруктово-ягодных наполнителей в технологии молочных продуктов // Современные технологии: актуальные вопросы, достижения и инновации: сб. ст. XIII Международ. науч.-практ. конф. В 2 ч. Ч 1. Пенза, 27 апреля 2018 г. – Пенза: МЦНС «Наука и Просвещение», 2018. – С. 34–37.

36. Мусина О. Н. Плодово-ягодные ингредиенты в технологии молочных продуктов // Молочная промышленность. – 2021. – № 2. – С. 53–54.

37. Производство кисломолочных напитков с растительными компонентами Л. В. Голубева, О. И. Долматова, А. В. Гребенщиков [и др.] // Пищевая промышленность. – 2017. – № 2. – С. 47–49.

38. Prospects of use of vegetable raw materials in the technology of sour-milk dessert / U. Kuzmyk, A. Marynin, R. Svyatnenko, Y. Zheludenko [et al.] // EUREKA: Life Sciences. – 2021. – Vol. 3. – P. 29–35. – DOI: 10.21303/2504-5695.2021.001848.

39. Grynchenko N. Development of technology of semi-finished dessert products based on dairy and fruit-berry raw materials using the principles of colloid stabilization of milk // EUREKA: Life Sciences. – 2018. – Vol. 1. – P. 39–45. – DOI: 10.21303/2504-5695.2018.00539.

40. Давидович В. В., Засимук В. А. Использование структурообразующих компонентов из сырья водного происхождения в производстве кисломолочных продуктов // Технология и управление качеством пищевых производств. Научные труды Дальрыбвтуза. – 2019. – Т. 47, № 1. – С. 31–36.

41. Гранатова В. П., Запорожский А. А., Касьянов Г. И. Теория и практика получения и применения натуральных структурообразователей // Пищевая технология. – 2007. – № 2. – С. 5–8.