Перспективы использования аквафабы как альтернативного компонента при моделировании рецептур специализированных продуктов

Расширение ассортимента функциональных пищевых продуктов, направленных на создание рецептурных композиций с использованием нетрадиционного сырья, в настоящее время является одним из перспективных направлений в пищевой отрасли. Приоритетным направлением в профилактике алиментарнозависимых заболеваний является специализированное питание, основанное на исключении продуктов, содержащих аллергены. Аллергия на яичный белок – это пищевая аллергия, проявляющаяся преимущественно в детском возрасте (у 5–8 % детей в возрасте до 2-х лет), а также наблюдающаяся у людей разных возрастов, страдающих другими видами аллергий и атопическими заболеваниями. Помимо этого, рост популярности здорового образа жизни привел в последнее десятилетие к повышенному интересу к вегетарианскому питанию. Известно, что количество вегетарианцев во всем мире составляет около 40 %, при этом в России за последние 5 лет количество человек, считающих себя вегетарианцами, увеличилось вдвое и составляет 7–8 %. В связи с этим целесообразен поиск перспективного, экономически выгодного сырья, использование которого будет способствовать как удешевлению готовой продукции, так и к расширению круга потребителей специализированных продуктов за счет вегетарианцев, людей, придерживающихся пищевых ограничений, а также людей с пищевой аллергией. Растительные белки обладают большим потенциалом для использования в пищевой промышленности, особенно при создании альтернативных пищевых продуктов, в рецептурах которых компоненты животного происхождения заменяются растительными ингредиентами. Одним из способов приготовления блюд и кулинарных изделий функциональной направленности без использования яиц является введение в рецептуры белка бобовых культур, в том числе в виде отваров (аквафабы). Аквафаба (от лат. «aqua» – вода, «faba» – фасоль) – вязкая жидкость, получаемая после варки семян фасоли, гороха или других бобовых в воде, обладающая эмульгирующими и пенообразующими свойствами. Представлена разработка технологии производства муссовых изделий, в рецептурах которых яичный белок заменён на аквафабу красной и белой фасоли и гороха. В ходе исследования определяли органолептические, физико-химические показатели аквафабы и готовых муссовых изделий из неё. Установлено, что аквафаба красной фасоли по показателю взбитости уступает в 2,5 раза аквафабе гороха и в 0,5 раза контролю. При этом внешний вид и структурные характеристики готовых изделий (консистенция, текстура) при использовании аквафабы красной фасоли превосходят как опытный образец с использованием аквафабы гороха, так и контрольный образец на основе куриного яйца. Пищевая ценность муссовых десертов на основе аквафабы в сравнении с контролем снижается на 31,54 ккал и составляет в среднем 197,64 ккал против 229,18 ккал в контроле.

1. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации: утв. указом Президента РФ№ 20 от 21 января 2020 г. // Официальный сайт Президента Российской Федерации. – URL: http://kremlin.ru/acts/bank/45106 (дата обращения: 10.10.2024).

2. Линич Е. П., Сафонова Э. Э. Гигиенические основы специализированного питания: учебное пособие. – Санкт-Петербург: Лань, 2022. – 220 с.

3. Использование компонентов растительного происхождения для производства функциональных молочных продуктов / С. Л. Гаптар, Е. В. Тарабанова, О. В. Лисиченок [и др.] // Молочная река. – 2020. – № 1 (77). – С. 50–53.

4. Расширение ассортиментной линейки пищевых продуктов специализированного назначения и функциональной направленности / С. Л. Гаптар, О. Н. Сороколетов, Е. В. Тарабанова [и др.] // Инновации и продовольственная безопасность. – 2021. – № 4 (34). – С. 55–67.

5. Уткина А. С., Молодкина П. Г., Карагодин В. П. Реализация лечебно-профилактического потенциала оздоровительной пищевой продукции – фокус на эффективность (обзор методологии исследования) // Health, Food & Biotechnology. – 2024. – Т. 6, № 1. – С. 13–22.

6. Топникова Е. В., Пирогова Е. Н., Никитина Ю. В. Функциональные продукты питания с пользой для здоровья // Технический оппонент. – 2024. – № 2 (14). – С. 6–10.

7. Расширение ассортимента функциональных мясных продуктов / С. Л. Гаптар, А. Н. Головко, О. Н. Сороколетов [и др.] // Мясной ряд. – 2020. – № 2 (80) – С. 58–63.

8. Суханкин Д. Ю., Ли Е. В., Молчанова Е. Н. Вегетарианские альтернативы традиционных продуктов: зарубежный и отечественный рынки // Церевитиновские чтения – 2022: материалы VIII Международ. науч.-практ. конф. Москва, 01 апреля 2022 г. – М.: РЭУ им. Г. В. Плеханова, 2022. – С. 208–211.

9. Пьяникова Э. А., Ковалева А. Е., Рязанцева А. С. Обоснование рецептурно-компонентного состава бисквитного полуфабриката для веганов // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2024. – № 1. – С. 72–78.

10. Кузнецова О. В., Жукова А. Ю. Вегетарианские продукты – полезная диета или модный тренд? // Все о мясе. – 2020. – № 1. – С. 34–36.

11. Анализ рынка и управление качеством продуктов здорового питания для вегетарианцев / Л. Г. Елисеева, Т. А. Сантурян, П. Г. Молодкина, Н. Г. Стерлигов // Церевитиновские чтения – 2023: материалы IХ Международ. науч.-практ. конф. Москва, 20 апреля 2023 г. – М.: РЭУ им. Г. В. Плеханова, 2023. – С. 159–162.

12. Применение нетрадиционного сырья в технологии зефира / M. A. Заикина, Г. В. Плющев, E. T. Грешилов [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2022. – № 3. – С. 84–92.

13. Андреева А. С. Манжуренко Ю. О. Разработка рецептуры и технологии пастильного изделия с использованием растительного белка // Вестник КрасГАУ. – 2024. – № 10 (211). – С. 172–179.

14. Анализ содержания сухих веществ, белка и титруемой кислотности в отварах бобовых / Н. В. Макарова, М. С. Воронина, А. Н. Гуляева [и др.] // Индустрия питания / Food Industry. – 2021. – Т. 6, № 3. – С. 51–57.

15. Использование нетрадиционных рецептурных компонентов для расширения ассортимента пастильных изделий функционального назначения / Р. А. Журавлев, Е. В. Барашкина, Т. А. Джум [и др.] // Новые технологии / New technologies. – 2023. – Т. 19, № 4. – С. 80–90.

16. Проектирование рецептурных композиций муссов с использованием нетрадиционного растительного сырья / Е. В. Тарабанова, А. Р. Миронова, В. А. Менская, Д. А. Иванова // Теория и практика современной аграрной науки: сб. VII национал. (всерос.) науч. конф. с международ. участием. Новосибирск, 26 февраля 2024 г. – Новосибирск: ИЦ НГАУ «Золотой колос», 2024. – С. 477–479.

17. Иванова Д. А., Тарабанова Е. В., Миронова А. Р. Совершенствование технологии производства шоколадных муссов с использованием альтернативных источников белка // Инновации и продовольственная безопасность. – 2024. – № 2 (44). – С. 35–44.

18. Использование аквафабы в производстве ягодных муссов / Н. Т. Шамкова, Т. А. Симоненко, Т. В. Тютюник, В. О. Якушева // Известия Кабардино-Балкарского ГАУ им. В. М. Кокова. – 2024. – № 3 (45). – С. 152–163. – DOI: 10.55196/2411-3492-2024-3-45-152-163.

19. Study of the Technological Properties of Pedrosillano Chickpea Aquafaba and Its Application in the Production of Egg-Free Baked Meringues / C. P. Fuentes, P. Combarros-Fuertes, C. D. Abarquero [et al.] // Foods. – 2023. – Vol. 12, No. 4. – P. 902.

20. Aquafaba, a new plant-based rheological additive for food applications / Y. He, V. Meda, M. J. T. Reaney, R. Mustafa // Trends in Food Science & Technology. – 2021. – Vol. 111. – P. 27–42.

21. Бикбулатов П. С. Метод экстракции и модификации изолята горохового белка // Россия – Евразия – мир: интеграция – развитие – перспектива: материалы XIV Евразийского экономического форума молодежи. В 4 т. Екатеринбург, 22–26 апреля 2024 г. – Екатеринбург: УГЭУ, 2024. – С. 5–7.