Использование альтернативного растительного сырья при производстве молочнокислых продуктов питания на основе растительных белков

Проведён анализ исследований, посвящённых использованию альтернативного растительного сырья при производстве продуктов питания функциональной направленности, с акцентом на применение соевых бобов. Рассматривается актуальность и целесообразность выращивания сои в России, затронуты глобальные проблемы человечества в данный момент – экология и здоровье человека. В контексте специализированного использования сои рассматриваются категории функциональных продуктов, а также анализируются преимущества и недостатки сои как сырья для пищевой промышленности. На основе литературных источников проведён обзор влияния соевых продуктов на здоровье человека. Дано представление о возможностях использования соевого сырья для создания функциональных продуктов питания и акцентировано внимание на необходимости дальнейших исследований в этой области. Анализ глобальных и национальных рынков здорового питания показал высокий интерес потребителей к молочным изделиям, особенно к йогуртам. Эти результаты свидетельствуют о наличии перспективной ниши для создания функциональных продуктов, использующих альтернативные источники белка, в частности – сою. Исследования в области влияния сои на организм человека подтверждают ее профилактические свойства в борьбе с дефицитом белка. Также соя представляет собой ценный источник не только белка, но и липидов, фитоэстрогенов, витаминов, минералов и пищевых волокон. Переработка сои открывает возможности для получения ценных побочных продуктов, которые могут быть применены в создании функциональных продуктов питания. В частности, из соевых бобов выделяются изофлавоны – группа биологически активных веществ, оказывающих положительное влияние на здоровье женщин. Исследования указывают на то, что уровень белка и текстурные характеристики оказывают влияние на вкусовые ощущения при органолептической оценке продуктов питания. Констатируется вывод, что в современных исследованиях не уделено достаточного внимания йогуртам на основе овса, что подчёркивает важность дальнейшего изучения данного сегмента.

1. Новый взгляд на продовольственную безопасность и питание. Сессия № 51 // Комитет по всемирной продовольственной безопасности [сайт]. – Рим, 2021. – URL: https://www.fao.org/cfs/cfs-governance/cfs51/en/ (дата обращения: 24.06.2024).

2. Жилина И. Ю. Влияние изменения климата на глобальную продовольственную безопасность // Экономические и социальные проблемы России. – 2023. – № 1. – С. 166–189.

3. Приемы повышения урожайности и качества семян сои / Н. А. Воронкова, Н. Ф. Балабанова, В. А. Волкова, Е. В. Тукмачева // Земледелие. – 2024. – № 3. – С. 29–33.

4. Повышение продовольственного статуса и экологической безопасности сои на фоне применения современных биопрепаратов как факторы обеспечения продовольственной безопасности региона / Ю. В. Корягин, Е. Г. Куликова, Н. В. Корягина, Л. Н. Крапчина // Продовольственная политика и безопасность. – 2021. – № 4. – С. 411–428.

5. Соя в России – действительность и возможность / В. М. Лукомец, А. В. Кочегура, В. Ф. Баранов, В. Л. Махонин. – Краснодар: ВНИИМК, 2013. – 100 с.

6. Чэнь Жуй Линь Проблема глобального изменения климата и пути ее решения на международном уровне // Гуманитарные, социально-экономические и общественные науки. Серия: История. Культурология. Политические науки. – 2024. – № 1. – С. 133–136.

7. Кадомцева М. Е. Влияние глобального изменения климата на устойчивое развитие социально-экономических систем // Известия Саратовского университета. Новая серия. Серия: Экономика. Управление. Право. – 2024. – № 3. – С. 250–261.

8. Юн Л. В. Климатические условия как фактор воздействия на окружающую среду // Социальные и гуманитарные науки. Отечественная и зарубежная литература. Серия 4: Государство и право. – 2024. – № 1. – С. 89–103.

9. Влияние изменения климата на устойчивость сельскохозяйственных систем: анализ адаптивных стратегий и технологических инноваций / Ч. Рахымова, О. Довлетова, А. Гелдимырадова, А. Джумаева // Всемирный ученый. – 2024. – Т. 1, № 26. – С. 405–411.

10. Омонов Б. Н. Глобализация экологических проблем и ее влияние на судьбы человечества // Oriental renaissance: Innovative, educational, natural and social sciences. – 2023. – № 3 (4). – С. 755–763.

11. Козленко М. А. Влияние соевых продуктов на организм спортсменов // Мировая наука. – 2021. – С. 117–120.

12. Скрипко О. В. Технологические подходы к приготовлению функциональных белково-витаминных продуктов на основе сои // Промышленные биотехнологии. – 2017. – № 6. – С. 84–88.

13. Федорова М. А. Состояние рынка альтернативных молочных продуктов в России // Экономика и бизнес. – 2022. – № 3. – С. 42–55.

14. Соевый молочный продукт, обогащенный легкорастворимыми изофлавонами / Дань Ли, Ли Сяолэй, Т. К. Каленик [и др.] // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. – 2021. – № 1. – С. 93–100.

15. Синеговский М. О. Соя как инструмент компенсации дефицита белка (Исторический аспект) // Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство. – 2024. – № 2. – С. 16–22.

16. Структура, продуктивность и кормовая ценность надземной биомассы сои северного экотипа в условиях центрального Нечерноземья / Белышкина М. Е., Кобозева Т. П., Заренкова Н. В. [и др.] // Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство. – 2024. – № 1. – С. 5–15.

17. Ибрагимов А. Д. Соя – культура больших возможностей // УЭПС: управление, экономика, политика, социология. – 2015. – № 4. – С. 59–62.

18. В. П. Павлов, С. М. Доценко, О. В. Скрипко. Технология и рецептуры молочно-растительных продуктов функционального питания и биотехнология их получения // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2009. – № 10. – С. 141–144.

19. В. П. Павлов, С. М. Доценко, О. В. Скрипко / Функциональные продукты питания // Наука и инновации. – 2019. – № 12. – С. 13–17.

20. Слесарев Г. П., Ковалева Е. Г. Побочные продукты переработки соевых бобов как перспективное сырье для получения ценных веществ // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2023. – Т. 11, № 1. – С. 19–24.

21. Феофилактова О. В., Заворохина Н. В. Моделирование аналога молока на растительной основе с повышенной пищевой ценностью // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2022. – № 4. – С. 31–38.

22. Перспективы применения функциональных пищевых продуктов при повышенных физических нагрузках / А. И. Андриянов, Е. В. Кравченко, Г. А. Смирнова, А. А. Михайлов // Ульяновский медико-биологический журнал. – 2024. – № 2. – С. 128–142.

23. ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. – М.: Стандартинформ, 2014. – 24 с.

24. Лактазная недостаточность у детей раннего возраста и особенности питания при патологии. Разбор клинических случаев / М. Г. Ипатова, М. И. Дубровская, Т. И. Корнева [и др.] // Вопросы современной педиатрии. – 2012. – No. 1. – C. 119–123.

25. Гашева М. А., Арсеньева Т. П., Фадина С. Ю. Обоснование используемого сырья и компонентного состава для производства низколактозного мороженого из козьего молока // Новые технологии. – 2024. – No. 20. – С. 28–37.

26. Травянистые растения, богатые биологически усваиваемым селеном / А. В. Докучаева, Н. М. Карташова, А. А. Чепрасова, Н. В. Парфенова // Метод Z. – 2022. – No. 3 (5). – С. 6–8.

27. Атакова Е. А., Казарина А. В. Изучение исходного материала сои в неорошаемых условиях самарского заволжья // Зернобобовые и крупяные культуры. – 2023. – No. 3. – С. 28–33.

28. Влияние применения магниевых удобрений на биохимический состав семян сои / И. В. Куркова, С. А. Фокин, П. В. Тихончук, О. В. Щегорец // Агрофорум. – 2024. – No. 1. – С. 52–54.

29. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: методические рекомендации № 2.3.1.0253–21: утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г. // Гарант: информационно-правовой портал. – 2021. – URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/402716140/?ysclid=m84devsi52155981941 (дата обращения: 18.06.2024).

30. Кобилова Г. И., Шингисов А. У. Анализ потенциала использования альтернативных источников белка в пищевой промышленности, таких как растительные и микробные белки, для уменьшения зависимости от животного сырья // Universum: технические науки. – 2024. – No. 4. – С. 26–27.

31. Study of physico-chemical properties of soybean milk / G. Rahimova, A. Ruzibyev, S. Salijonova, S. Gaipova // Universum. – 2023. – No. 9. – P. 39–41.

32. Budryn G., Grzelczyk J. Assessment of the Nutritional Value and Antioxidant Properties of Plant-Based Yogurt from Chickpeas // MDPI. – 2024. – No. 14. – P. 1–13.

33. Physicochemical Properties and Mouthfeel in Commercial Plant-Based Yogurts / M. Greis, T. Sainio, K. Katina [et al.] // MDPI. – 2022. – No. 11. – P. 1–15.

34. Grasso N., Alonso-Miravalles L., O’Mahony J. A. Composition, Physicochemical and Sensorial Properties of Commercial Plant-Based Yogurts Foods. – 2020. – No. 9. – P. 252.

35. Plant and Dairy-Based Yogurts: A Comparison of Consumer Sensory Acceptability Linked to Textural Analysis / M. K. Gupta, D. D. Torrico, L. Ong [et al.] // Foods. – 2022. – No. 11. – P. 463.

36. Use of rice flour to produce plant-based yogurt alternatives / A. Morris, C. Boeneke, W. Prinyawiwatkul, J. M. King [et al.] // Journal of Food Scienc. – 2024. – No.. 89 (11). – P. 7095–7114.

37. Multiscale Structural Insight into Dairy Products and Plant-Based Alternatives by Scattering and Imaging Techniques / T. Heiden-Hecht, B. Wu, M.-S. Appavou [et al.] // Foods. – 2023. – No. 12. – P. 3–11.

38. Fermentation of plant-based dairy alternatives by lactic acid bacteria. / Harper A. R., Dobson R. C. J., Morris V. K., Moggré G.-J. // Microbial Biotechnology. – 2022. – No.. 15. – P. 1404–1421.

39. A comparative assessment of the nutritional composition of dairy and plant-based dairy alternatives available for sale in the UK and the implications for consumers’ dietary intakes / M. E. Clegg, A. T. Ribes, R. Reynolds [et al.] // Food Research International. – 2021. – No.. 148. – P. 110–586.

40. Sá A. G. A., Moreno Y. M. F., Carciofi B. A. M. Food processing for the improvement of plant proteins digestibility. // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2020. – No.. 60. – P. 3367–3386.

41. Effect of fermentation using different lactic acid bacteria strains on the nutrient components and mineral bioavailability of soybean yogurt alternative / J. Gan, X. Kong, K. Wang [et al.] // Frontiers in Nutrition. – 2023. – No. 10. – art. 1198456.

42. Enhancing micronutrients bioavailability through fermentation of plant-based foods: A concise review. / M. Samtiya, R. E. Aluko, A. K. Puniya, T. Dhewa // Fermentation. – 2021. – No. 7. – P. 63.

43. Balasubramaniam V. M., Barbosa-Cánovas G. V., Lelieveld H. L. M. High Pressure Processing of Food: Principles. Technology and Applications. – NY: Springer New York, 2016. – P. 4–16.

44. Queirós R. P., Saraiva J. A., da Silva J. A. L. Tailoring structure and technological properties of plant proteins using high hydrostatic pressure // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2018. – No. 58. – P. 1538–1556.

45. Pontonio E., Rizzello C. G. Milk alternatives and non-dairy fermented products: Trends and challenges // Foods. – 2021. – No. 10. – P. 10–11.

46. Boukid F. Peanut protein-An underutilised by-product with great potential: A review // International Journal of Food Science & Technology. – 2022. – No. 57. – P. 5585–5591.

47. Recent advances in the health benefits of pea protein (Pisum sativum): Bioactive peptides and the interaction with the gut microbiome / J. Wang, S. Kadyan, V. Ukhanov [et al.] // Current Opinion in Food Science. – 2022. – No. 48. – P. 100–944.

48. Levy R., Okun Z., Shpigelman A. Utilizing high-pressure homogenization for the production of fermented plant-protein yogurt alternatives with low and high oil content using potato protein isolate as a model // Innovative Food Science & Emerging Technologies. – 2022. – No. 75. – P. 102–909.

49. Nutritional and rheological features of lentil protein isolate for yogurt-like application / T. Boeck, E. Zannini, A. Sahin // Foods. – 2021. – No. 10. – P. 1692.