Перспективы применения нетрадиционных видов муки для повышения биологической ценности хлеба на закваске

Пшеничная мука является основным ингредиентом в хлебопечении, однако содержит в себе небольшое количество жиров и жирных кислот. Поэтому целесообразно вводить в рецептуру нетрадиционные виды сырья, богатые жирными кислотами. К такому сырью относятся различные нетрадиционные виды муки, такие как овсяная и льняная. Содержание жира в них в 2–3 раза больше, чем в пшеничной муке. Они обладают широким жирнокислотным профилем. В льняной муке обнаружено 15 жирных кислот, среди которых преобладают: 8-октадеценовая, 11,14-октадекадиеновая, 9,12,15-октадекатриеновая и гексадекановая (пальмитиновая). В овсяной муке 8 жирных кислот, при этом 17-октадеценовая и 9-октадеценовая (олеиновая) представлены в наибольшем количестве. Хлеб на закваске с добавлением овсяной или льняной муки демонстрирует приятные органолептические характеристики, такие как аромат, вкус, текстура и внешний вид. Данные виды хлеба соответствуют требованиям качества и безопасности, установленным ГОСТом, что подтверждается результатами проведенных соответствующих лабораторных анализов. Так, показатель кислотности находится   в пределах от 9,26 до 10,19 град., что не превышает норму, равную 12 град. Некоторые значения   показателя влажности превышают допустимое значение (51 %), однако превышение является незначительным и не оказывает негативного влияния на органолептические показатели и структуру конечного продукта. Значения пористости соответствуют требованиям нормативной документации и находятся в пределах от 45 до 60 %.

1. Mustafa M.A., Abdel-Gawad, A.S., Nassar A.G. Fatty acids, phenolic compounds of oat and influence of wheat biscuits substitution with red oat (Avena byzantina) flour on serum lipid profile in hypercholesterolemic male rats // Nutrire. – 2023. – Vol. 51. – P. 51.

2. Perinatal dietary polyunsaturated fatty acids in brain development, role in neurodevelopmental disorders / M. Martinat, M. Rossitto, M.D. Miceli [et al.] // Nutrients. – 2021. – Vol. 13 (4). – P. 1185.

3. Assessing the oat oil attributes and partial substitution in cookies with special reference to fatty acid profile / Sidrah, S. Ahmad, U.M. Khan [et al.] // Journal of Food Measurement and Characterization. – 2024. – Vol. 18. – P. 5710–5719.

4. Nutritional composition, lipid profile and stability, antioxidant activities and sensory evaluation of pasta enriched by linseed flour and linseed oil / Z. Amri, A.M. Bhouri, M. Dhibi [et al.] // BMC Biotechnology. – 2024. – Vol. 24. – P. 31.

5. Fortification of yogurt with flaxseed powder and evaluation of its fatty acid profile, physicochemical, antioxidant, and sensory properties / M.A. Marand, S. Amjadi, M.A. Marand [et al.] // Powder Technology. – 2020. – Vol. 359. – P. 76–84.

6. Prasad K. Flaxseed and Its Components in Treatment of Hyperlipidemia and Cardiovascular Disease / K. Prasad, A.S. Khan, M. Shoker // International Journal of angiology. – 2020. – Vol. 29 (4). – P. 216–222.

7. Ghoshal G., Singh S., Sharma R. Utilization and characterization of flaxseed oil in ultrasonically emulsified mango beverage // Journal of Food Science and Technology. – 2022. – Vol. 59. – P. 3867–3880.

8. Siddiqui S.A., Mahmud M.M.C., Abdi G. New alternatives from sustainable sources to wheat in bakery foods: Science, technology, and challenges / // J. Food Biochem. – 2022. – Vol. 46 (9). – e14185.

9. Вострикова Н.Л., Кузнецова О.А., Куликовский А.В. Методические аспекты извлечения липидов из биологических матриц // Теория и практика переработки мяса. – 2018. – № 2. – C. 4–21.

10. Kamil K.M., Rohana A.J., Mohamed W., Ishak W. Effect of incorporating dietary fiber sources in bakery products on glycemic index and starch digestibility response: a review // Nutrire. – 2023. – Vol. 48. – P. 36.

11. Корнышова Н.Н., Корнышов А.В. Дикие пекари. – М.: Комсомольская правда, 2020. – 158 с.

12. ГОСТ 5669-96. Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий: введ. 01 июля 2023 г. – М.: Изд-во стандартов, 2022. – 11 с.

13. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости: введ. 31 июля 1997 г. – М.: Изд-во стандартов, 2006. – 2 с.

14. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности: введ. 31 июля 1997 г. – М.: Изд-во стандартов, 1997. – 5 с.

15. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности: введ. 30 июня 1976 г. – М.: Изд-во стандартов, 2006. – 3 с.