ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПОВЕДЕНИЯ ВЫЖИМОК КАРТОФЕЛЯ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ВИДАХ СУШКИ

Сушка – это один из процессов, используемых в пищевой промышленности для сохранения и поддержания качества пищевых продуктов в течение определенного периода времени. Сушка, представляющая собой процесс удаления большей части влаги, содержащейся в пище, является самым старым методом консервирования, применяемым с древних времен. Удаление влаги из пищевых материалов предотвращает рост и воспроизводство микроорганизмов, замедляет действие ферментов и сводит к минимуму многие физические и химические реакции. В настоящее время процесс сушки продукта осуществляется различными методами, такими как сушка на солнце, контактная, конвективная, радиационная, диэлектрическая, вакуумная, сублимационная и осмотическая. Эффективность сушки картофеля зависит от содержания сухого вещества в процентах от исходного. Картофель является вторым по величине производимым и потребляемым продуктом во всем мире: 1,3 млрд человек потребляют его в качестве основной продовольственной культуры (более 50 кг на человека в год). Органолептические характеристики картофеля, такие как вкус, цвет и аромат клубней, изменяются во время варки, в основном из-за изменений в составе клубней. Содержание сухого вещества (СВ) является одним из основных качественных показателей картофеля наряду с крахмалом, редуцирующими сахарами и белками. Они являются одним из первых факторов, определяющих качество клубней, и влияют на конечный выход продуктов из обработанных клубней. Целью исследования является изучение содержания в картофеле сухих веществ при различных видах сушки: в сушильном шкафу, в инфракрасной сушилке, в дегидраторе – и выявить оптимальное оборудование для высушивания картофеля при 60 °С до содержания влаги 10 %. Температура сушки картофеля была одинакова для всех видов оборудования и равнялась 60 °С.

1. Experimental study of drying behaviour of potato / Ionuț Veleșcu, Ioan Țenu, Petru Cârlescu, Vasile Dobre // Lucrări Ştiinţifice. – 2013. – Vol. 56 (1), seria Agronomie.

2. Studies on Quality of Potato Flour Blends with Rice Flour for Making Extruded Noodles / L. Wang, J. Guo, R. Wang, C. Shen // Cereal Chemistry. – 2016. – Vol. 93 (6). – CCHEM-05-16-014. – DOI:10.1094/CCHEM-05-16-0147-R

3. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и акад. РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

4. Использование отходов перерабатывающих отраслей в животноводстве: науч.-аналит. обзор. – М.: ФГБНУ «Росинформагротех», 2011. – 96 с.

5. Effects of different pretreatment methods on the drying characteristics and quality of potatoes / Xiangfeng Sun, Xin Jin, Nan Fu, Xiaodong Chen // Food Sci Nutr. – 2020. – N 8. – P. 5767–5775.

6. Muhammad Naeem, Mehmet Emin Caliskan. Comparison of methods for dry matter content determination in potato using multi-environments field data and stability statistics // Turk. J. Field. Crops. – 2020. – Vol. 25 (2). – P. 197–207. – DOI: 10.17557/tjfc.742244

7. Effect of Drying Methods on Properties of Potato Flour and Noodles Made with Potato Flour / H. Bao, J. Zhou, J. Yu, S. Wang // Foods. – 2021. – Vol. 10. – P. 1115. – https://doi.org/10.3390/foods10051115

8. Акулич А.В., Темрук А.В. Сушка плодоовощного сырья с использованием ИК-излучения // Пищевая промышленность. – 2009. – № 9. – С. 12–13.

9. Калашников Г.В., Назаретьян Д.В. Безотходная технология производства сухого картофельного пюре // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2015. – № 3. – С. 50–54. – https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-3-50-54

10. Остриков А.Н., Калашников Г.В., Шевцов С.А. Основные закономерности тепло- и массообмена в процессе сушки пищевого растительного сырья перегретым паром // Известия вузов. Пищевая технология. – 2014. – № 4. – С. 87–93.