ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТРАНСГЛЮТАМИНАЗЫ НА ПЕРЕХОД СУХИХ ВЕЩЕСТВ ИЗ МОЛОКА В СЫР

Трансглютаминаза – это фермент, образующий поперечные связи между молекулами белка и оказывающий влияние на такие свойства белка, как способность к гелеобразованию, термостабильность, водоудерживающая способность и т.д. Одной из важных задач пищевой промышленности является увеличение выхода продуктов, в частности мягких сыров, при производстве которых от молока отделяется значительная часть сыворотки с растворенными в ней веществами. Поэтому целью работы стало исследование влияния трансглютаминазы на переход сухих веществ молока в сыр в зависимости от стадии внесения фермента. Трансглютаминазу в количестве 0,05 % от массы молока (1,6 ед. в пересчете на 1 г белка) вносили в двух вариантах: одновременно с молокосвертывающим ферментом и после разрезки сгустка. Установлено, что применение трансглютаминазы не оказывает влияния на продолжительность кислотно-сычужного свертывания молока. Полученные данные свидетельствуют, что при внесении трансглютаминазы в молоко одновременно с молокосвертывающим ферментом переход сухих веществ молока в сыр увеличивается на 5,15 %, в том числе жира – на 3,07 % по сравнению с образцами без трансглютаминазы. При внесении трансглютаминазы на этапе обработки сгустка формируется более плотная консистенция сыра.

1. Остроумов Л.А., Смирнова И.А., Захарова Л.М. Особенности и перспективы производства мягких сыров // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – № 39 (4). – С. 80–86.

2. Jaros D., Rohm H. Enzymes exogenous to milk in dairy technology: transglutaminase // Encyclopedia of dairy sciences, 2nd edn. Dresden, 2011. – P. 297–300. – https://doi.org/10.1016/B978-0-12-374407-4.00155-2.

3. Яшкин А.И. Современные подходы к применению микробной трансглютаминазы в сыроделии (аналитический обзор) // Молочно-хозяйственный вестник. – 2019. – № 1 (33). – С. 98– 112. – https://doi.org/10.24411/2225-4269-2019-00010.

4. Motoki M., Seguro K. Transglutaminase and its use in food processing // Trends in food science and technology. – 1998. – Vol. 98 (5). – P. 204–210. – http://doi.org/10.1016/S0924-2244(98)00038-7.

5. Cross-linking casein micelles by a microbial transglutaminase conditions for formation of transglutaminase-induced gels / C. Schorsch, H. Carrie, A.H. Clark [et al.] // International dairy journal. – 2000. – Vol. 10 (8). – P. 519–528. – http://doi.org/10.1016/S0958-6946(00)00052-2.

6. Production of cheese from donkey milk as influenced by addition of transglutaminase / A.G. D’Alessandro, G. Martemucci, P. Loizzo [et al.] // Journal of dairy science. – 2019. – Vol. 102 (12). – P. 10867–10876. – https://doi:10.3168/jds.2019-16615.

7. Romeih E., Walker G. Recent advances on microbial transglutaminase and dairy application // Trends in food science & technology. – 2017. – Vol. 62. – P. 133–140. – https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.02.015.

8. DeJong G.A.H., Koppelman S.J. Transglutaminase catalyzed reactions: impact on food applications // Journal of food science. – 2002. – Vol. 67. – P. 2798–2806. – https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb08819.x.

9. Incorporation of whey proteins into cheese curd by using transglutaminase / A. Cozzolno, P. Di Pierro, L. Mariniello [et al.] // Biotechnology and applied biochemistry. – 2003. – Vol. 38 (3). – P. 289–295. – http://doi.org/10.1042/BA20030102.

10. Bonisch M.P., Heidebach T.C., Kulozik U. Influence of transglutaminase protein cross-linking on the rennet coagulation of casein // Food hydrocolloids. – 2008. – Vol. 22 (2). – P. 288–297. – http://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2006.11.015.

11. Metwally M.M.E, El-Zeini H.M., Gazar E.F. Impact of using transglutaminase enzyme in manufacturing low and high fat mozzarella cheese // Journal of food, nutrition and population health. – 2018. – Vol. 2 (1:5). – P. 1–7. – https://doi.org/10.21767/2577-0586.10035.

12. Prakasan V., Chawla S.P., Sharma A. Effect of transglutaminase treatment on functional properties of Paneer // International journal of current microbiology and applied sciences. – 2015. – Vol. 4 (5). – P. 227–238.

13. Improving quark-type cheese yield and quality by treating semi-skimmed cow milk with microbial transglutaminase / A.M. Cadavid, L. Bohigas, M. Toldrà // LWT Food science and technology. – 2020. – Vol. 131. – https://doi:10.1016/j.lwt.2020.109756.

14. Gemici R., Öneк Z. Physical properties of half-fat Kashar cheese manufactured with and without transglutaminase // The journal of graduate school of natural and applied sciences of Mehmet Akif Ersoy university. – 2017. – Vol. 8 (2). – P. 166–171.

15. Simultaneous use of transglutaminase and rennet in white-brined cheese production / B. Özer, A.A. Hayaloglu, H. Yaman [et al.] // International dairy journal. – 2013. – Vol. 33 (2). – P. 129–134. – http://doi.org/10.1016/j.idairyj.2013.02.001.

16. Topcu A., Bulat T., Özer B. Process design for processed Kashar cheese (a pasta-filata cheese) by means of microbial transglutaminase: Effect on physical properties, yield and proteolysis // LWT Food science and technology. – 2020. – Vol. 125. – https://doi:10.1016/j.lwt.2020.109226.

17. De Sá E.M.F, Bordignon-Luiz M. The effect of transglutaminase on the properties of milk gels and processed cheese // International journal of dairy technology. – 2010. – Vol. 63 (2). – P. 243–251. – http://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2010.00568.x.

18. Karzan T.M., Nawal H.S., Ashna T.A. The effect of microbial transglutaminase enzyme on some physicochemical and sensory properties of goat’s whey cheese // International food research journal. – 2016. – Vol. 23 (2). – P. 688–693.

19. Effect of fat replacer or transglutaminase on the quality of low-fat Gouda-like cheese / M.A. Ahmed, A.M.M. El-Nimer, M.A. Mostafa [et al.] // World journal of dairy & food sciences. – 2015. – Vol. 10 (2). – P. 170–180.

20. UF-white soft cheese cross-linked by rosemary transglutaminase / O.A. Ibrahim, M.M. Nour, M.A. Khorshid [et al.] // International journal of dairy science. – 2017. – Vol. 12 (1). – P. 64–72. – http://doi.org/10.3923/ijds.2017.64.72.

21. Rennet type and microbial transglutaminase in cheese: effect on sensory properties / B. García-Gómez, L. Vázquez-Odériz, N. Muñoz-Ferreiro [et al.] // European food research and technology. – 2020. – Vol. 246. – P. 513–526. – https://doi.org/10.1007/s00217-019-03418-6.

22. Monitoring the effect of transglutaminase in semi-hard cheese during ripening by hyperspectral imaging / L. Darnay, F. Králik, G. Oros [et al.] // Journal of food engineering. – 2017. – Vol. 196. – P. 123–129. – https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.10.020.