Функциональные компоненты нетрадиционного сырья в рецептуре хлебобулочных изделий

Пшеничный хлеб остается в рационе не только россиян, но и населения других стран ежедневно употребляемым продуктом, что позволяет рассматривать его в качестве объекта для модификации химического состава и пищевой ценности с целью придания ему функциональных, диетических или лечебно-профилактических свойств. Цель исследований – изучение состава функциональных компонентов нетрадиционных видов муки, применяемых в технологии пшеничного хлеба, с целью установления эффективности их использования. Объектами исследований явились: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, мука из ореха грецкого, мука арахисовая, мука кокосовая. Проведен анализ органолептических, физико-химических показателей и пищевой ценности пшеничной хлебопекарной муки и различных видов муки из орехоплодных. Установлена приемлемая сенсорная сочетаемость изучаемого сырья. Замещение в рецептуре хлебобулочных изделий части пшеничной муки на сырье из арахиса или грецкого ореха является обоснованным условием для ликвидации в них дефицита пищевых волокон. Повышение биологической ценности продукции и содержания в ней полиненасыщенных жирных кислот за счет использования арахисовой и кокосовой муки имеет неоспоримое пищевое значение. Источником фосфора и меди можно рассматривать муку из ореха грецкого и арахиса; железа и селе-на – муку из ореха грецкого и кокоса; магния и кальция – муку из ореха грецкого. Практическим путем установлена эффективность замещения пшеничной муки в рецептуре хлебобулочных изделий на сырье из орехоплодных для повышения содержания функциональных пищевых ингредиентов в готовой продукции.

1. Дворецкий Д. С., Апаршева В. В., Пешкова Е. В. Анализ влияния растительных ингредиентов на технологию производства обогащенного хлеба из пшеничной муки // Инновации в технологии продуктов здорового питания: сб. материалов Междунар. науч. конф. – 2016. – С. 103–111.

2. Парусова К. В. Способ производства хлеба ржано-пшеничного с функциональными добавками для здорового питания // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. – 2016. – № 4. – С. 70–74.

3. Исследование функциональных свойств пряных растений зира и кардамон. Их применение в технологии ржано-пшеничного хлеба / В. А. Артемьева, Т. А. Ямашев, Е. А. Костикова, Т. А. Постникова, З. Р. Сафина, О. А. Решетник // Вестник Технологического университета. – 2017. – Т. 20, № 2. – С. 132–137.

4. Бобров А. О., Шевелева Т. Л. Изучение влияния йодсодержащего сырья на показатели качества пшеничного хлеба // Мир инноваций. – 2019. – № 1. – С. 3–8.

5. Бориева Л. З., Бисчокова Ф. А. Хлеб из смеси пшеничной и кукурузной муки // Успехи современной науки. – 2016. – Т. 8, № 12. – С. 62–65.

6. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: Брандес, Медицина, 1998. – 342 с.

7. Пашкеев И. Ю. Растровая электронная микроскопия и рентгеноспектральный микроанализ. – Челябинск, 2015. – 49 с.

8. Жирно-кислотный состав семян отборных форм ореха грецкого, индуцированного в Белгородской области / В. Н. Сорокопудов, А. А. Зинченко, Н. В. Назарова, Д. И. Писарев, Т. А. Резанова, Е. Г. Яковлева // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Медицина и фармация. – 2011. – № 4–2 (99), т. 13. – С. 174–177.

9. Польза пикантной кокосовой муки и ее применение для нежных лакомств [Электронный ресурс] // Ядра жизни. – Режим доступа: https://orehi-zerna.ru/kokosovaya-muka-polzaprimenenie/

10. Кондрашина В. В. Пищевые волокна и их роль в формировании здоровья человека // Современные научные исследования и инновации. – 2017. – № 5. – С. 5.

11. Оценка рациона питания и антиоксидантной активности биологических жидкостей организма студентов / С. Н. Лебедева, С. Д. Жамсаранова, С. А. Чукаев, Л. Д. Дымшеева // Вопросы питания. – 2018. – Т. 87, № 1. – С. 35–43.

12. Маркс Е. И., Лейболт Е. И., Заушицына И. Г. Активность различных форм белка из растений пшеницы и качество клейковины // Инновации и продовольственная безопасность. – 2017. – № 3. – С. 40–49.

13. Васипов В. В., Вытовтов А. А. Обоснование использования муки из жмыха грецкого ореха в рецептуре мучных кондитерских и хлебобулочных изделий специализированного назначения // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы IV Междунар. науч. конф. – 2016. – С. 42–45.

14. Стриженко А. В., Яковлева Т. В. Разработка белково-липидного концентрата их орехоплодных культур и оценка его потребительских свойств // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. – 2015. – № 4. – С. 106–110.

15. Зависимость содержания минеральных веществ пшеничного хлеба от различных видов муки / А. Т. Васюкова, Т. С. Жилина, В. Ф. Пучкова, А. В. Мошкин, И. С. Бобоев // Аспирант. – 2015. – № 10 (15). – С. 179–182.

16. Макаренкова О. Г., Шевякова Л. В., Бессонова В. В. Природные микроэлементы орехов – неотъемлемая часть здорового питания // Вопросы питания. – 2016. – Т. 85, № S2. – С. 202.