Безопасность растительного сырья, применяемого в производстве мучных изделий с целью повышения их минеральной ценности

Пшеничная высокосортная мука, применяемая в технологии мучных изделий, бедна в отношении некоторых минеральных веществ (железа, кальция и др.), поэтому повышение их минеральной ценности осуществляют использованием нетрадиционного для производства сырья, в частности льняной муки и плодов рябины красной, в рецептуре хлеба, сдобы, кексов, маффинов, пряников, печенья и т.д. Цель исследований - изучение минерального состава пшеничного, льняного и рябинового сырья в сравнительном аспекте для установления его безопасности и эффективности использования. Объектами испытаний явились: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта (АО «Шадринский комбинат хлебопродуктов», Курганская обл., г. Шадринск), мука льняная (ООО НПО «Компас здоровья», г. Новосибирск), плоды рябины красной (ООО «Старослав», Новосибирская обл., г. Бердск). Изучены физико-химические показатели и минеральный состав сырья. Определено превосходство муки льняной над пшеничной по количеству калия (больше в 33,3 раза), кальция (в 27,2 раза), магния (в 16,2 раза), железа (в 8,5 раза), меди (в 6,1 раза), фосфора и цинка (в 4,8-4,9 раза), марганца (в 4,3 раза); плодов рябины - по содержанию марганца (в 12,5 раз) и железа (в 3,9 раза). Установлено превышение верхнего предела в обоих видах муки по количеству свинца, что является нарушением регламентированных требований ТР ТС 021/2011. Выявлена эффективность применения плодов рябины красной при замещении пшеничной муки с целью повышения уровня пищевых волокон, марганца и железа в готовых мучных изделиях.

1. Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий. - Орел, 2012. - 947 с.

2. Белокурова Е.С., Дмитриченко М.И. Качество и конкурентоспособность продовольственного сырья и пищевых продуктов: монография. - СПб.: Изд-во СПбГУСЭ, 2009. - 119 с.

3. Новицкая Е.А. Теоретическое обоснование использования муки льна в производстве мучных изделий // Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: сб. науч. тр. -2016. - С. 166-168.

4. Влияние льняной муки на реологические свойства теста из смеси пшеничной и льняной муки и качество хлеба / С.И. Конева, Е.Ю. Егорова, Л.А. Козубова, И.Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых продуктов. - 2018. - Т. 49, № 1. - С. 85-96.

5. Химический состав и биологическое действие экстракта из плодов рябины / С.Е. Фоменко, Н.Ф. Кушнерова, В.Г. Спрыгин, Е.С. Другова, Т.В. Момот // Химия растительного сырья. -2015. - № 2. - С. 161-168. - DOI: 10.14258/jcprm.201502571.

6. Содержание каротиноидов в плодах некоторых видов и сортов рябин / Р.Г. Абдуллина, Р.В. Вафин, Н.С. Гуськова, Р.М. Баширова, В.П. Путенихин // Вестник Воронежского государственного университета. - 2010. - № 2. - С. 40-42.

7. Паськова Е.М., Рысмухамбетова Г.Е. Разработка печенья функционального назначения с добавлением льняной муки // Инновационные технологии производства пищевых продуктов: сб. науч. тр. - Саратов: Изд-во ООО «Центр социальных агроинноваций СГАУ», 2016. - С. 79-83.

8. Пат. 2647505 Российская Федерация, МПК A21D 13/066 (2017.01). Способ производства безглютеновых кексов / Н.С. Радионова, Я.П. Домбровская, С.И. Аралова. - № 2017114105/17; заявл. 24.04.2017; опубл. 16.03.2018; Бюл. № 8. - 6 с.

9. Пат. 2706543 Российская Федерация, МПК A21D 13/066 (2017.01). A21D 13/80 (2017.01). Способ производства заварных безглютеновых пряников / Н.Г. Иванова, И.А. Никитин, С.В. Тефикова. - № 2019102766/19; заявл. 31.01.2019; опубл. 19.11.2019; Бюл. № 32. - 6 с.

10. Прокопец Ж.Г., Федотова Е.Е. Разработка технологии безглютенового маффина на основе льняной муки и ламинарии японской (Laminaria saccharina) // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: сб. науч. тр. - Владивосток: Изд-во Дальневост. гос. техн. рыбохозяйств. ун-та, 2018. - С. 100-103.

11. Хабибуллина Е.А., Марченко Л.В., Снегирева Н.В. Физико-химические показатели пшеничного хлеба с добавлением льняной муки // Научные записки ОРЕЛГИЭТ. - 2018. - № 3(27). -С. 57-60.

12. Ларионова Е.И., Козубаева Л.А., Ларионова И.А. Оптимизация рецептуры сахарного печенья с красной и черноплодной рябиной // Ползуновский вестник. - 2017. - № 2. - С. 37-40.

13. Применение плодовых и овощных порошков в производстве хлеба / Э.Ш. Манеева, А.В. Быков, Э.Ш. Халитова [и др.] // Хлебопродукты. - 2018. - № 11. - С. 51-53.

14. Ларионова Е.И., Козубаева Л.А. Кексы с красной и черноплодной рябиной // Горизонты образования. - 2017. - № 19. - С. 13-16.

15. Рыбакова Н.Н. Применение в рецептуре сдобных булочных изделий нетрадиционного растительного сырья // Молодой исследователь: от идеи к проекту: материалы III студенч. науч.-практ. конф. / отв. ред. Д.А. Михеева. - 2019. - С. 73-74.

16. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

17. Гальченко А.В., Назарова А.М. Эссенциальные микро- и ультрамикроэлементы в питании вегетарианцев и веганов. Ч. 1: Железо, цинк, медь, марганец // Микроэлементы в медицине. - 2019. - Т. 20, № 4. - С. 14-23. - DOI: 10.19112/2413-6174-2019-20-4-14-23.

18. Скальный А.В. Оценка и коррекция элементного статуса населения - перспективное направление отечественного здравоохранения и экологического мониторинга // Микроэлементы в медицине. - 2018. - Т. 19, № 1. - С. 5-13. - DOI: 10.19112/2413-6174-2018-19-1-5-13.

19. Влияние ряда микроэлементов в почвах и природных водах Дагестана на здоровье населения / С.Г. Луганова, М.А. Яхияев, Ш.К. Салихов, А.У. Гамзаева // Микроэлементы в медицине. 2018. - Т. 19, № 3. - С. 41-48. - DOI: 10.19112/2413-6174-2018-19-3-41-48.