БЕЗОПАСНОСТЬ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ, ПРИМЕНЯЕМОГО В ПИЩЕВЫХ СИСТЕМАХ

Разработанные обогащенные продукты содержат ингредиенты, которые широко исследованы по строго определенному набору макро- и микронутриентов, дефицитных для организма человека. Однако присутствие в обогащающем сырье дополнительных нерегламентированных элементов всесторонне практически не изучается. В этом контексте актуальным является вопрос комплексного исследования не только пищевой ценности, но и элементного состава сырья, повышающего пищевую плотность обогащаемого продукта. Целью исследований стало изучение безопасности и химического состава растительного сырья, применяемого для повышения нутриентной плотности пищевых систем. В качестве объектов исследований использовали яблоки сублимационной сушки молотые производства ПАО «Сибирский гостинец» (Псковская обл., д. Моглино) и ядра ореха бразильского производства ООО «Комсервис» (Московская обл., г. Мытищи). Установлено, что исследуемые растительные материалы по элементному составу и микробиологическим показателям являются безопасными для здоровья человека. Изучение пищевой плотности показало несоответствие молотых яблок по количеству белка и жира заявленным уровням в меньшую сторону на 45,2 и 96,2% соответственно. Однако яблочный порошок отличается относительно высоким содержанием минеральных элементов Mo, Na, Si, Ga, В, сахаров, крахмала, пищевых волокон и органических кислот, ядра бразильского ореха – Mg, Se, Cu, P, Са, Mn, Zn, Fe, Co, Ni, Al, белка и липидов.

1. Тимошенко Н.В., Патиева А.М., Лисовицкая Е.П. Разработка новых видов мясосодержащих консервов для питания людей в условиях неблагоприятной экологической обстановки / // Молодой ученый. – 2014. – № 18. – С. 298–299.

2. Бокова Т.И. Экологические основы инновационного совершенствования пищевых продуктов. – Новосибирск, 2011. – 284 с.

3. Медведев А.М., Магомедов А.М., Мишкевич Э.Ю. Современный методологический подход к обогащению продуктов питания эссенциальными микроэлементами / // Наука. Техника. Технологии (политехнический вестник). – 2019. – № 3. – С. 288–295.

4. Киштыков Х.Б., Джаппуева Ж.Р. Химический состав и лечебно-диетические и профилактические функции плодоовощных порошков, добавляемых в хлебобулочные изделия из пшеничной муки // Аллея науки. – 2017. – Т. 4, № 9. – С. 789–796.

5. Исследование состава сахаров в хлебцах хрустящих, обогащенных яблочным порошком / Э.А. Пьяникова, И.В. Черемушкина, А.Е. Ковалева [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2020. – Т. 82, № 1 (83). – С. 157–163. – DOI: http://doi.org/10.20914/2310–1202–2020–1–157–163.

6. Кантороева А.К. Анализ развития мирового рынка орехоплодовых культур // Экономика и управление: проблемы, решения. – 2019. – Т. 2, № 3. – С. 147–154.

7. Климова Е.В. Сравнительное изучение общего содержания масла, жирнокислотного профиля, перекисного числа, концентрации токоферола, фитостерина и сквалена в ядрах бразильского ореха, пекана, кедровых орешков, фисташки и кешью // Пищевая и перерабатывающая промышленность: Реферативный журнал. – 2008. – № 2. – С. 369.

8. Martins M., Klusczcovski A.M., Scussel V.M. In vitro activity of the brazil nut (bertholletia excelsa h. b. k.) oil in aflatoxigenic strains of aspergillus parasiticus / // European food research and technology. – 2014. – Vol. 239, N 4. – P. 687–693.

9. Нургалиева А.А., Пусенкова Л.И. Применение яблочного порошка в изготовлении мучных кондитерских изделий // Аллея науки. – 2017. – Т. 3, № 10. – С. 241–248.

10. Перфилова О.В. Разработка нового способа приготовления теста из пшеничной муки высшего сорта с использованием яблочного и тыквенного порошков // Новые технологии. – 2019. – Вып. 1 (47). – С. 141–148. – DOI: 10.24411/2072–0920–2019–10114.

11. Линовская Н.В. Разработка шоколада с тонкоизмельченными добавлениями // Научные труды КубГТУ: электронный сетевой политематический журнал. – 2019. – № 9. – С. 114–123.

12. Могильный М.П., Саркисова В.И. Оценка биологической ценности мясных рубленых изделий с фруктовыми наполнителями // Успехи современной науки. – 2017. – Т. 2, № 6. – С. 57–62.

13. Укконен Т.И., Белозерова М.С. Разработка творожного сырка с повышенным содержанием селена // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: материалы VIII Междунар. науч.-техн. конф. – СПб., 2017. – С. 264–267.

14. Пат. № 2706159 C1, РФ, МПК A23L 7/10 (2016.01), A23L 33/10 (2016.01). Злаковый батончик для питания работающих с вредными соединениями мышьяка и фосфора / Т.Ю. Гумеров, Л.З. Габдукаева, К.Ю. Швинк; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО Казанский национальный исследовательский университет им. А.Н. Туполева-КАИ. – № 2019114813, опубл. 14.11.2019.

15. Пат. № 2603892 C1, РФ, МПК A23L 25/00 (2016.01). Способ приготовления орехоподобной массы / Н.С. Родионова, Е.С. Попов, Т.В. Алексеева, О.А. Соколова, А.С. Шахов; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО Воронежский государственный университет инженерных технологий. – № 2015126022/13, опубл. 10.12.2016.

16. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: Брандес, Медицина, 1998. – 342 с.

17. Изменчивость антиоксидантной активности можжевельника казацкого в градиенте содержания ионов меди на Южном Урале / А.В. Щербаков, С.Р. Рахматуллина, М.В. Чистякова-Мавлетова, И.Ю. Усманов // Вестник Башкирского университета. – 2013. – Т. 18, № 4. – С. 1081–1084.

18. Киричук А.А., Горбачев А.Л., Тармаева И.Ю. Биоэлементология как интегративное направление науки о жизни / под ред. А.В. Скального. – М., 2020. – 110 с.