ИССЛЕДОВАНИЕ ОКИСЛИТЕЛЬНОЙ СТАБИЛЬНОСТИ НЕСКОЛЬКИХ ВИДОВ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРАХ

<p>Растительные масла являются на данный момент не только одними из самых популярных пищевых продуктов в мире, имеющих репутацию полезных для здоровья человека, но и основным источником ненасыщенных жирных кислот, которые предотвращают многочисленные сердечно-сосудистые и другие заболевания. С целью изучения глубины окислительных изменений химического состава жирно-кислотной фазы при реальных процессах технологической переработки и приготовления кулинарных блюд с использованием растительных масел исследованы перекисное, кислотное, анизидиновое, Totox, тиобарбитуровое числа для растительного масла в различных модельных условиях: варка (температура 95–100 ^оС, время обработки 30 мин), жарка (температура 195–200 ^оС, время обработки 15 мин), кратковременное нагревание (СВЧ-нагрев, мощность 90 Вт, время обработки 2 мин), нарушение условий хранения (температура 35–40 ^оС, время обработки 3 и 7 суток). При сравнительной характеристике окислительных процессов в кокосовом, пальмовом, подсолнечном масле установлено, что именно подсолнечное масло склонно к глубоким процессам окислительной порчи. Обнаружена высокая склонность к увеличению изученных показателей при всех вариантах обработки, что свидетельствует о глубоком протекании окислительных процессов в растительных маслах. Особенно большое влияние, ускоряющее окисление ненасыщенных жирных кислот подсолнечного масла, наблюдается в случае хранения при повышенной температуре и СВЧ-нагрева. Исходя из этих данных, даются рекомендации по необходимости использования натуральных антиоксидантов в процессах переработки растительных масел, производства пищевых продуктов с использованием растительных масел, приготовления кулинарных блюд, в рецептуре которых присутствуют растительные масла.</p>

растительные масла, подсолнечное масло, кокосовое масло, пальмовое масло, окисление, перекисное число, кислотное число, Totox-число, анизидиновое число, тиобарбитуровое число, термообработка, хранение

1. Polyunsaturated fatty acids in health and disease /D. Ristić-Medić, V. Vučić, M. Takić [et al.] // J. Serb. Chem. Soc. – 2013. – Vol. 78, N 9. – P. 1269–1289.

2. Nutritional factors affecting mental health/S.Y. Lim, E. J. Kim, A. Kim [et al.] // Clin. Nutr. Res. – 2016. – Vol. 5, N 3. – P. 143–152.

3. Kaur K. K., Allahbadia G., Singh M. Synthesis and functional significance of poly unsaturated fatty acids (PUFA’s) in body // Acta Sci. Nutr. Health. – 2018. – Vol. 2, N 4. – P. 43–50.

4. Jenkins B., West J. A., Koulman A. A review of odd-chain fatty acid metabolism and the role of pentadecanoic acid (C15:0) and heptadecanoic acid (C17:0) in health and disease // Molecules. – 2015. – Vol. 20. – P. 2425–2444.

5. The role of omega-3 fatty acids in reverse cholesterol transport: a revie / A. Pizzini, L. Lunger, E. Demetz [et al.] // Nutrients. – 2017. – Vol. 9. – P. 1099.

6. A comparative study of the effect of argan oil vercus fish oil on risk factors for cardio-vascular disease in high-fat-fed rats/ A. Haimeur, N. Meskini, V. Mimouni [et al.] // Nutrition. – 2019. – Vol. 57. – P. 32–39.

7. Effects of repeated heating of cooking oils on antioxidant content and endothelial function/ X. F. Leong, C. Y. Ng, K. Jaarin, M. R. Mustafa// Austin J. Pharmac. and Therap. – 2015. – Vol. 3, N 2. – P. 1068.

8. Dabrowska M., Zielińska A., Nowak I. Lipid oxidation products as a potential health and analytical problem // Chemik. – 2015. – Vol. 69, N 2. – P. 89–94.

9. Falade A. O., Oboh G., Okoh A. I. Potential health implications of the consumption of termally-oxidized cooking oils // Pol. J. Food Nutr. Sci. – 2017. – Vol. 67, N 2. – P. 95–105.

10. Mishra S., Manchanda S. C. Cooking oils for heart health// J. Preventive Cardiology. – 2012. – Vol. 1, N 3. – P. 123–131.

11. Effect of oxidized soybean oils on oxidative status and intestinal barrier function in broiler chickens/ L. Tan, D. Rong, Y. Yang, B. Zhang// Braz. J. Poultry Sci. – 2018. – Vol. 20, N 2. – P. 333–342.

12. Heating effects on physicochemical characteristics and antioxidant activity of flaxseed hull oil (Linum usitatissimum L.) / W. Herchi, K. B. Ammar, I. Bouali [et al.] // Food Sci. Technol. Campinas. – 2016. – Vol. 36, N 1. – P. 97–102.

13. Sadoudi R., Ammouche A., Ali Ahmed D. Thermal oxidative alteration of sunflower oil // Afr. J. Food Sci. – 2014. – Vol. 8, N 3. – P. 116–121.

14. De Alzaa F., Guillaume C., Ravetti L. Evaluation of chemical and physical changes in different commercial oils during heating// Acta Sci. Nutr. Health. – 2018. – Vol. 2, N 6. – P. 2–11.

15. Oxidative changes in some vegetable oils during heating at frying temperature /E.M. Marinova, K. A. Seizova, I. R. Totseva [et al.] // Bulg. Chem. Commun. – 2012. – Vol. 44, N 1. – P. 57–63.

16. Oxidative stability of selected edible oils. / M. Masweska, A. Florowska, E. Dłuźewska [et al.] // Molecules. – 2018. – Vol. 23. – P. 1746.

17. Asnaashari M., Farahmandfar R., Esmaeilzadehkenari R. Influence of light and temperature on lipid oxidation and colour changes of corn oil including curcumin // Int. J. Adv. Sci. Eng. and Technol. – 2017. – Vol. 5, N 3. – P. 38–41.

18. Aydeniz B., Yilmaz E. Performance of different natural antioxidant compounds in frying oil // Food Technol. Biotechnol. – 2016. – Vol. 54, N 1. – P. 21–30.

19. Bopitiya D., Madhujith T. Efficacy of pomegranate (Punica granatum L.) peel extracts in suppressing oxidation of white coconut oil used for deep frying // Trop. Agr. Res. – 2014. – Vol. 25, N 3. – P. 298–306.

20. Ahn J.-H., Kim Y.-P., Kim H.-S. Effect of natural antioxidants on the lipid oxidation of microencapsulated seed oil // Food Contr. – 2012. – Vol. 23. – P. 528–534.

21. Effect of olive pruning extract on lipid oxidation in sunflower oil / P. A. González-Fuentes, M. C. Zuñiga, C. A. Olea-Azar [et al.] // Cien. Inv. Agr. – 2017. – Vol. 44, N 3. – P. 262–271.

22. Okparanta S., Daminabo V., Solomon L. Assessment of rancidity and other physicochemical properties of edible oils (mustard and corn oils) stored at room temperature. // J. Food and Nutr. Sci. – 2018. – Vol. 6, N 3. – P. 70–75.

23. Pignitter M., Somoza V. Critical evaluation of methods for the measurement of oxidative rancidity in vegetable oils // J. Food and Drug. Anal. – 2012. – Vol. 20. – N 4. – P. 772–777.

24. Akaranta O., Akaho A. A. Synergic effects of citric acid and peanut skin extract on the oxidative stability of vegetable oil // J. Appl. Sci. Environ. Manage. – 2012. – Vol. 16, N 4. – P. 345–351.