ВЛИЯНИЕ КОМПОЗИЦИОННЫХ МУЧНЫХ СМЕСЕЙ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ
https://doi.org/10.31677/2311-0651-2020-27-1-28-35
Аннотация
<p>Изучено влияние мучных композиционных смесей из пшеничной, чечевичной и пшенной муки в различных пропорциях на технологические свойства хлебопекарных дрожжей. Показано, что мультизлаковый хлеб с добавлением 5–10 % чечевичной/пшенной муки обладает лучшими сенсорными качествами, чем традиционный пшеничный хлеб. Выявлено, что ведение в мучную смесь 20 или 30 % чечевичной или пшенной муки оказывает лучший стимулирующий эффект для роста дрожжей. В частности, добавление средних объемов чечевичной или пшенной муки сопровождается увеличением удельной скорости роста дрожжей в 5 раз. Установлено, что введение 40 % чечевичной муки и формирование сложной трехкомпонентной мучной смеси снижает удельную скорость роста хлебопекарных дрожжей в 1,5–2 раза по сравнению с контролем. Наилучшие физико-химические показатели зафиксированы в образцах, содержащих 30 % пшенной или чечевичной муки.</p>
Об авторах
Е. С. Красникова
Мичуринский государственный аграрный университет
Россия
Россия
доктор ветеринарных наук, доцент
А. В. Красников
Мичуринский государственный аграрный университет
Россия
Россия
доктор ветеринарных наук, доцент
В. А. Бабушкин
Мичуринский государственный аграрный университет
Россия
Россия
доктор сельскохозяйственных наук, профессор
Список литературы
1. Torbica A., Belović M., Tomić J. Novel breads of non-wheat flours // Food Chemistry. – 2019. – N 282. – P. 134–140.
2. Effect of purple yam flour substitution for wheat flour on in vitro starch digestibility of wheat bread / X. Liu, K. Lu., J. Yu [et al.] // Food Chemistry. – 2019. – N 284. – P. 118–124.
3. Legume enriched cereal products: A generic approach derived from material science to predict their structuring by the process and their final properties / A. F. Monnet, K. Laleg, C. Michon, V. Micard // Trends in Food Science & Technology. – 2019. – N 86. – P. 131–143.
4. Станчин И. М. Уровень потребления продуктов питания населением Российской Федерации: историко-сравнительное исследование // Инновации и продовольственная безопасность. – 2015. – № 2 (8). – С. 76–81.
5. Chaudhary K. Use of Saccharomyces cerevisiae strains for breadmaking from different cereal flour blends // Journal of Food Science and Technology-Mysore. – 2018. – N 36 (3). – P. 256–260.
6. A comparative study of gluten-free sprouts in the gluten-free breadmaking process / S. W. Horstmann, J. J. Atzler, M. Heitmann [et al.] // European Food Research and Technology. – 2019. – N 245. – P. 617–629.
7. Gezginc Y., Kara U. The effect of exopolysaccharide producing Lactobacillus plantarum strain addition on sourdough and wheat bread quality // Quality assurance and safety of crops & foods. – 2019. – N 11 (1). – P. 95–106.
8. Панова Т. М. Получение и анализ этанола: метод. указания. – Екатеринбург, 2008. – С. 6–7.
9. Erben M., Osella C. A. Optimization of mold wheat bread fortified with soy flour, pea flour and whey protein concentrate // Food Sci Technol Int. – 2017. – N 23 (5). – P. 457–468.
10. Mixture Design Applied to the Development of Chickpea-Based Gluten-Free Bread with Attractive Technological, Sensory, and Nutritional Quality / F. G. Santos, C. Fratelli, D. G. Muniz, V. D. Capriles // J. Food Sci. – 2018. – N 83 (1). – P. 188–197.
Рецензия
Для цитирования:
Красникова Е.С., Красников А.В., Бабушкин В.А. ВЛИЯНИЕ КОМПОЗИЦИОННЫХ МУЧНЫХ СМЕСЕЙ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ. Инновации и продовольственная безопасность. 2020;(1):28-35. https://doi.org/10.31677/2311-0651-2020-27-1-28-35
For citation:
Krasnikova E.S., Krasnikov A.V., Babushkin V.A. IMPACT OF COMPOSITE FLOUR MIXTURES ON BAKER’S YEAST TECHNOLOGICAL PROPERTIES. Innovations and Food Safety. 2020;(1):28-35. (In Russ.) https://doi.org/10.31677/2311-0651-2020-27-1-28-35
Просмотров:
268
Послать статью по эл. почте 