УТОЧНЕНИЕ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ ГЕТЕРОГЕННЫХ ОВОЩНЫХ ПРОДУКТОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВЕЛИЧИНЫ рН

Рассматриваются вопросы оптимизации процесса разработки режимов стерилизации овощных гетерогенных продуктов для производства доброкачественных консервов. При разработке режимов стерилизации овощных продуктов учитывают величину термоустойчивости спор Clostridium botulinum. Расчет величины термоустойчивости микроорганизмов (DT) проводили с учетом величины рН продукта. При проведении прогревов гетерогенных консервов компоненты имели различную величину рН. Экспериментально установлено, что для получения предварительных данных по определению DT в гетерогенных овощных продуктах целесообразно пользоваться капиллярным методом, а для получения более точных параметров термоустойчивости спор тест-микроорганизмов необходимо использовать металлические тест-контейнеры специальной конструкции. Это позволяет более точно рассчитывать параметры режимов стерилизации, что особенно важно при производстве консервов для детского питания.

стерилизация консервов, гетерогенный продукт, величина рН, тест-контейнер, тест-культура, споровая суспензия, термоустойчивость бактериальных спор

1. Predicting the Quality of Pasteurized Vegetables Using Kinetic Models: A Review. /M. Aamir, M. Ovissipour, S. S. Sablani, B. Rasco// International Journal of Food Science. - 2013. - Vol. 2013, Article ID 271271. - P. 29.

2. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям. / Н. Н. Мазохина-Поршнякова, Л. П. Найдёнова, С. А. Николаева, Л. И. Розанова. - М.: Пищ. пром-сть, 1977. - 471 с.

3. Мазохина-Поршнякова Н. Н. Подавление возбудителей ботулизма в пищевых продуктах. - М.: Агропромиздат, 1989. - 176 с.

4. Evaluation and Definition of Potentially Hazardous Foods// A Report of the Institute of Food Technologists for the Food and Drug Administration of the United States Department of Health and Human Services. - 2001. - Vol. 2. - P. 23.

5. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1: Консервы овощные и обеденные. - М., 1977. - С. 430.

6. Mafart P., Leguerinel I. Modeling Combined Effects of Temperature and pH on Heat Resistance of Spores by a Linear-Bigelow Equation // Journal of Food Science. - 1988. - Vol. 63. - P. 1365-2621.

7. Руководство по разработке режимов стерилизации и пастеризации консервируемой продукции/ ГНУ ВНИИКОП. - 2011. - 4 c.

8. Anderson N. M., Larkin J. W., Cole M. B. Supplement Food Safety Objective Approach for Controlling Clostridium botulinum Growrh and Toxin Production in Commercially Sterile Fuds // Jornal of Food Protection. 2013. - Vol. 74, N 11. - P. 1956-1989.

9. Бабарин В. П. Стерилизация консервов: справочник. - СПб: ГИОРД, 2006. -312 с.

10. Изучение кинетики гибели спор Clostridium botulinum при производстве гетерогенных консервированных продуктов / М.Т. Левшенко, Б. Л. Каневский, Г. П. Покудина, Л. А. Борченкова// Материалы конгресса «Наука, питание и здоровье» (Респ. Беларусь, г. Минск, 8-9 июня 2017 г.). - Минск, 2017. - С. 431-438.

11. Thermal Inactivation Kinetics of Bacillus Coagulans Spores in Tomato Juice/ J. Peng, J.-H. Man, R. Somavat [et al.] // Journal of Food Protection. - 2012. - Vol. 75, N 7. - P. 1236-1242.

12. ГОСТ ISO 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. - М.: Стандартинформ, 2016.

13. Instruction Manual HANNA pH 210, pH 211, pH 212, pH 213. Microprocessor-based Bench pH/mV/ C Meters. - 1978.