ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА ЖЕРЕБЯТ ЯКУТСКОЙ ПОРОДЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ МОРФОЛОГИЧЕСКОГО СОСТАВА
https://doi.org/10.31677/2311-0651-2017-0-4-26-31
Аннотация
Представлены результаты органолептической оценки качества мяса жеребят якутской породы. Установлено, что жеребятина является продуктом высокой вкусовой ценности. С возрастом и ростом живой массы улучшается полномясность туш, но при этом возрастает интенсивность наращивания костной ткани, что приводит к уменьшению индекса мясности. По результатам изучения потребительских свойств вареного мяса жеребят показано выраженное влияние возраста на органолептические показатели, и в большей степени на вкус и запах; у бульона - на цвет, прозрачность и аромат.. На основании анализа и обобщения комплексных исследований установлен оптимальный возраст убоя для улучшения морфологического состава туш и получения мяса жеребятины с максимально высоким уровнем потребительских свойств.
Об авторах
В. В. Гомбоева
Сибирский университет потребительской кооперации
Россия
Россия
Д. А. Плотников
Сибирский университет потребительской кооперации
Россия
Россия
Список литературы
1. Абрамов А. Ф. Качество мяса якутской лошади - 3-изд., перераб. и доп./ - Якутск, 2005. - 36с.
2. Кривошапкин В.Г., Тимофеев Г. А., Степанов К. М. Якутская лошадь - источник, дарующий здоровье и долголетие - Якутск: ОАО «Медиа-холдинг Якутия», 2008. - 12 с.
3. ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. - М., 2015.
4. ГОСТ 9959 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки - М., 2015.
Рецензия
Для цитирования:
Гомбоева В.В., Плотников Д.А. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА ЖЕРЕБЯТ ЯКУТСКОЙ ПОРОДЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ МОРФОЛОГИЧЕСКОГО СОСТАВА. Инновации и продовольственная безопасность. 2017;(4):26-31. https://doi.org/10.31677/2311-0651-2017-0-4-26-31
For citation:
, ORGANOLEPTIC QUALITY OF MEAT OF YAKUT BREED FOALS DEPENDING ON THE MORPHOLOGICAL COMPOSITION. Innovations and Food Safety. 2017;(4):26-31. (In Russ.) https://doi.org/10.31677/2311-0651-2017-0-4-26-31
Просмотров:
215
Послать статью по эл. почте 